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[十二月] 餐桌物种日历 12月25日 姜

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发表于 2016-12-25 12:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

在我看来,调料自有其个性,辣椒火爆,丁香温婉,大蒜辛辣,而姜,温暖……在过去的这个平安夜,你有没有从一碗暖胃的鸡汤中,或是美味的姜饼中,感受到姜的滋味儿呢?但是,有人说了,这姜不能在冬天的晚上吃,“冬吃萝卜,夏吃姜”,“早上吃姜塞参汤,晚上吃姜赛砒霜”。这些一眼看上去就是谣言的消息,怎么会流传开来呢?


姜饼小人。图片来源见水印

两田三横上有草

姜(Zingiber officinale)是姜科姜属的植物,它们的原产地是在东南亚的的热带雨林里面。传说中,这种特别的植物曾为神农尝百草行动保驾护航,解毒无数,于是得以神农的姓氏姜命名。在古籍中,姜写作“薑”,只是在简化字方案中,姜才替代了复杂的“薑”字。


整棵姜长什么样呢?图片:Circulating Oils Library

“薑”倒与姜的形态更像,恰如它们在土壤中茁壮成长的样子:草字头代表地面上芦苇一样的茎叶,而下面的“两田三横”更像土壤中的根状茎(顾名思义,长得像根的茎),当初造字的时候,大概正是模仿它们特殊的形态吧。


姜的地上部分。图片:wikimedia commons

菜中之祖与甜品担当

中国吃姜的历史堪称悠久,孔子说:“不撤姜食”,大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴。为什么孔子吃姜成瘾?零食说,看书提神说,治疗老胃病说众说……众说纷纭。的确,从古至今,被称为“菜中之祖”的姜,一直是中国菜肴的核心调料。


中国菜肴里少不了姜。图片:wikimedia commons

虽然我们的调料里总有葱姜蒜这“三大件”,但相较于葱蒜,姜才更像镇场的老大。鸡汤、鸭汤、蒸鱼煮螃蟹都少不了它的支持。这要归功于生姜中的香气成分,尤其是各种萜类物质。在炒菜下锅之前,先用油煸炒姜片,让香味溢出,那些香气成分就主要就是这些萜类物质了。


葱姜蒜,去腥好助手。图片:Mostly Foodstuffs

但是,在西方厨师手中,姜被用于完全不同的用途。它们并没有与鱼虾为伍,倒是成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分,甜品世界才是姜在这里的归宿。这也没办法。公元10世纪,姜冲出亚洲走向欧洲时,欧洲的厨房已经被胡椒、罗勒、鼠尾草等香料霸占了,只能在甜品屋里给它硬生生地挤出了职位。


姜糖。图片:Pinterest


除了直接吃,姜糖还能用在蛋糕上。图片:YouTube

温和持久的辣味儿

有句老话说:“姜辣嘴,蒜辣心,辣子辣眼睛”。辣椒的火爆人所共睹,且不说魔鬼椒的刺激,就连小米椒也可以让我们从外到内辣个通透,辣椒素强力刺激着我们浑身上下的温度感受器。而生大蒜,虽然容易入口,但它们的滋味会逐渐释放,蒜氨酸在酶的作用下,逐渐变换成大蒜素,不仅惹来恼人的口气,进入胃中的蒜瓣更让我们领教了潜藏其中的威力。


比比谁更辣。图片:Veg Nerds

相比不好惹的辣椒和大蒜,姜的辣味总是那样持久恒定却又温和。即使不能吃辣椒的,对些许的姜丝、姜末也不会反感。


除了中式的姜丝姜末,姜还可以磨成粉。图片:motherearthliving.com

如果说辣椒像是一位严师的教导,五体辣个通透;那大蒜像是挚友的箴言,虽入口平常,但回味之下,却独具个性;而姜则更像是家人的唠叨,虽然入口时可能会有辛辣之感,但吃下去之后总是会暖暖的。


柠檬姜茶。图片:yourhealthremedy.com

在历经煎炒烹炸之后,姜的辣味依然不变。姜中的化学物质是姜辣素,这是姜酚、姜酮、姜烯酚等化学物质的统称,它们让姜具有辣味和独特的香味。姜辣素发现的时间并不长,1879年第一次提取了姜辣素,后来才逐渐认清了这个复杂的家族,目前分离确定的姜酚类物质有十多种。姜辣素的沸点非常高,可以达到240℃,所以熟姜丝依然是辣的。


高温炖煮也不会破坏姜辣素。图片来源见水印

人参和砒霜的抉择

那么,吃姜对我们的身体有什么影响呢?《名医别录》中这样记载:姜“主治伤寒头痛鼻塞,咳逆上气”,《本草经集注》中也有“止呕吐”的记载。目前的实验也显示,姜辣素确实可以抑制胃肠道的过速运动,从而让胃肠道症状减轻。


姜汁糖浆。图片来源见水印

至于“吃姜暖胃”的说法,则是因为姜辣素能扩张血管,同时加强心肌收缩,催进了血液的循环。再加上喝下去的热水带来的温暖,喝完一碗热姜汤,出一头汗,还是挺舒服的。不过,在发热的时候,人体更需要的是降温。如果喝下姜汤,还要捂个大棉被发汗,很可能适得其反。


姜汤还是要慎喝。图片:HerbalRemediesAdvice.org

至于,“晚上吃姜赛砒霜”的说法,则没有明确的依据。有“砖家”说,生姜吃多了会促进血液循环,引起失眠。可如今,随着生活习惯的变化,晚餐到睡眠还有至少4个小时的时间,即使精神一点,那又怎样?


发芽的姜,长得也很精神呀。图片:Nutzpflanzen

祝大家吃姜愉快!


圣诞节快乐!图片:It on HuTui6.com

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-25 12:33 来自手机 | 显示全部楼层
我爱美食
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发表于 2016-12-25 17:04 来自手机 | 显示全部楼层
吃货一枚前来看贴
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发表于 2016-12-28 09:09 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-28 21:15 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-30 12:01 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-30 17:12 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-30 22:13 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-31 09:57 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-31 20:05 来自手机 | 显示全部楼层
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