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[十二月] 餐桌物种日历 12月26日 花鲇

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发表于 2016-12-26 08:50 | 显示全部楼层 |阅读模式

提起鲇[nián]鱼,我们会联想到那些有长须,身体滑滑腻腻,生有一张大嘴的鱼类。它们种类繁多,凭借肥厚细嫩的出众口感,早已悄悄占领了我们的餐桌。只是多数时候,我们并没意识到它们其实来自鲇鱼大家族罢了。


“喂!眼睛看镜头” (红尾护头鲿)。123rf.com.cn正版图片

在中文里,“鲇”通“鲶”[nián],是鲇形目鱼类的统称,因为扁圆傻萌的脸型和口边长长的胡须,在英文中鲇又被俗称为“catfish”(猫鱼)。在日常生活中,最为我们熟知的一种鲇恐怕就是土鲇了。

最常见的一种鲇

鲇(Silurus asotus)隶属于鲇形目鲇科鲇属,又俗称土鲇(鲶),它是如此常见以至于人们索性就称它为“鲇鱼”。当然,“鲇鱼”这个名称也可以统称所有鲇形目鱼类。土鲇分布极其广泛,北至东北水系,南至东南亚流域,都能它们的身影。


“口水鲇鱼”。图片:Flickr.com

土鲇身形狭长,头部扁平;尾部呈刀形,尾鳍较小;臀鳍很长,后端连于尾鳍;背鳍很小无硬刺。体表没有鳞片,周身被黏液覆盖,成鱼口部生有两对须,上颌须可达胸鳍末端,下颌须较短。体色为茶褐色或灰黑色,有暗云状斑块,因此又被称为花鲇。


成年土鲇,总体属于丑帅型。图片:wikiwand.com

土鲇最大可以长到60cm,市场上的规格多为30cm左右。每年的4-6月为繁殖期,雌鱼体长20cm左右达性成熟。土鲇眼小,视力较弱,全凭嗅觉和两对触须猎食,幼鱼期生有3对须,体长生长至60mm左右时其中1对颏须开始消失。


土鲇稚鱼,谁还没个可爱的时候。图片:fish.asia.com

土鲇栖息的环境多变,从水流平缓的池塘、湖泊、水库到水流湍急的溪流、江河中都能生存。属肉食性底层鱼类,经常伏身于水草丛生的水底,主要以小型鱼类、甲壳类和水生昆虫为食。它们白天多喜欢隐蔽在暗处,晚间活动十分活跃,也会游至浅水处觅食,秋后游至深水污泥中越冬。


土鲇幼体。作者:罗昊 @大头蛇的避风塘

土鲇对水质适应力很强,饲养密度高且生长迅速,这使得它成为了价格十分亲民的一种食用鱼。除了土鲇,另一种也被称为“鲇鱼”的鱼种也同样常见,就是大口鲇(S.meridionalis),又叫南方大口鲇,主要分布于珠江、闽江和长江等水系,外形和土鲇相似但体型更大。

多姿多彩的鲇家族

鲇是个庞大的家族,约有2800多种,相当于淡水鱼的1/4。全球范围内,除了南极,随处都能见到鲇的身影。鲇一般都有须,和其他淡水鱼不同,它们的主要感觉器官不是眼睛,而是触须,因而擅长在夜间和浑水中活动。


到处都能见到鲇,这是一条巨大的欧鲇(Silurus glanis)。图片:wikiwand.com

鲇体型差异极大,既有世界上最大的淡水鱼之一欧鲇(Silurus glanis),体长可达5m;也有袖珍的寄生鲇(Vandellia spp.),成鱼体长仅10mm,可以通过尿素气味指引,钻入大鱼的鳃中并用棘钩固定,靠吸血为生。所以如果有人在水中裸泳,也是有被其钻入尿道的可能的(日历娘就不放小黄图了,看起来真的好疼)。


卷须寄生鲇(Vandellia cirrhosa)。图片:biolib.cz

除了这些奇葩的种类,萌萌的触须、机灵的身姿,也使得鲇形目中的一些成员成为了水族爱好者的宠儿,如美鲇科(Callichthyidae)的各种“花鼠鱼”。


萌萌的“花鼠鱼” 。123rf.com.cn正版图片

鲇形目其它的一些观赏种类,比如原产于南美亚马孙河流域的条纹鸭嘴鲇(Pseudoplatystoma tigrinum),以及鲁氏短平口鲇(Brachyplatystoma rousseauxi),后者即“月光鸭嘴”。媒体口中那些“老渔夫捕了70年鱼都没有见过”的怪鱼,通常就是逃逸到自然河道内的它们。


条纹鸭嘴鲇。123rf.com.cn正版图片


鲁氏短平口鲇。123rf.com.cn正版图片

大部分鲇形目鱼类生活在淡水中,少数生活在咸水里。后者包括海鲇科和鳗鲇科,以及鲿科和疣体鲇科的少数种。常见的比如线纹鳗鲇(Plotosus lineatus),又俗称海塘虱,既是食用鱼也是水族馆中的明星,常常群游形成“鲇球”,不过胸鳍和背鳍有毒刺,萨鱼曾经不小心被蛰过手指,瞬间疼到胸部。


成群的线纹鳗鲇。123rf.com.cn正版图片

餐桌上的鲇鱼大家族

除了作为观赏鱼,鲇在日常餐桌上也占有一席之地。其中一些一眼就能认出是来自鲇家族,它们有典型的大脑壳和长须,比如土鲇、大口鲇、胡子鲇(Clarias fuscus),胡子鲇又俗称塘鲺[shī]。另一些我们平常熟悉的食用鱼也来自鲇家族,比如黄颡[sǎng]鱼(Taysurus fulvidraco),隶属于鲇形目鮠[wéi]科拟鲿[cháng]属。


黄颡鱼。123rf.com.cn正版图片

黄颡鱼广泛分布于我国各大水系,沪语里称之为䱀䲉鱼[aon sy ng];江浙人称其昂刺鱼;四川人叫它黄辣丁;湖南人称它黄鸭叫;北方人管它叫嘎牙。简直就是遍布了大江南北的美味河鲜。


油泼黄颡鱼。123rf.com.cn正版图片

<详细了解黄颡鱼戳这里>

我国淡水鲇共有约十个科,超过百种,其中不乏极其优质的本土淡水鱼种。比如鲇形目鮠科的长吻鮠[wéi](Leiocassis longirostris),在四川,人们习惯叫它“江团”,也俗称肥沱、鮰鱼。


江团。 图片:cfile205.uf.daum.net

江团虽然名字听起来胖乎乎的,但身形比土鲇修长,体色多为粉色或灰白色。江团肉质十分细嫩,而且土腥味淡,属于食用鲇中的高级鱼种,即使在麻辣味占据主导的川菜中,江团也有类似清蒸的做法。


酸汤江团。图片:Flickr.com

由于过度的捕捞,从上世纪九十年代开始,江团的野外种群数量就急剧减少,九十年代末期,我国开始进行江团的人工养殖,但即便如此,江团的价格依旧不低,于是很多餐厅会寻求江团的替代品,比如常见的“鮰鱼”多半是斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)。

斑点叉尾鮰是原产于北美洲的一种鲇,对环境适应力也很强,它们喜欢沿着水边觅食,于是也被称为“梭边鱼”。它于上世纪八十年代中期引入我国,养殖广泛产量颇高。


斑点叉尾鮰。图片:wikiwand.com

同样由国外引进的鲇还有产自非洲的革胡子鲇(Clarias gariepinus),又俗称埃及塘鲺,适应力强可以忍受恶劣的生存环境,被誉为“抗逆性之王”,于是成为了众多媒体“污名化”的目标。不过,埃及塘鲺口感很一般但价格便宜,市面上很多烤鱼店选用的都是它。


革胡子鲇。123rf.com.cn正版图片

总的来说,鲇比较容易沾染那种令人不悦的土腥味。造成这种气味的化学成分其实是淡水藻类制造出的甲基异茨醇和土味素,而鲇形目大多为底层鱼类。这些土味物质主要沉积在鱼皮和鱼红肌组织中,即使清理掉鲇鱼皮和表皮的那层粘液,一些鲇的土腥味依然非常浓重。然而人们舍不得鲇肉质肥嫩的优点,所以它们的归宿大多是被做成重口味的烤鱼和水煮鱼。


水煮鱼。123rf.com.cn正版图片


东南亚风味炸鲇鱼。123rf.com.cn正版图片

----------------------------------- 土腥味也是个性的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-26 08:55 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-26 18:51 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2016-12-27 00:14 | 显示全部楼层
欣赏学习!
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发表于 2016-12-27 23:37 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-30 10:31 | 显示全部楼层
路过帮楼主顶顶。
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发表于 2016-12-30 20:45 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-31 08:32 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-31 18:58 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-1-1 07:06 来自手机 | 显示全部楼层
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