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【年味】腊月二十六 ,杀猪割年肉

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发表于 2018-2-12 14:57 | 显示全部楼层 |阅读模式




腊月二十六,炖“年肉”

汉族民间谚语称:“腊月二十六 ,杀猪割年肉”,指这一天主要筹备过年的肉食。所谓杀猪,当然是杀自己家养的猪;所谓割肉,是指没养猪的贫困人家到集市上去买过年吃的肉。将“割年肉”放入年谣,是因为农耕社会经济不发达,人们只有在一年一度的年节中才能吃到肉,故此称为“年肉”。腊月二十六的汉族传统民俗是“炖大肉”。


相信这天是所有孩子们的节日,终于可以吃到“年肉”了。过去,普通老百姓的日子都比较穷苦,而且家里的人又都比较的多,因此往往是吃了上顿没下顿,条件稍微好点的,也不过是能吃上点窝头野菜什么的。好不容易盼到快过年了,家里的劳力们纷纷开始杀猪,没有养猪的人家,就到集市上去割一块肉回家,因此,腊月二十六炖大肉也被称为“腊月二十六,杀猪割年肉”。同时,由于农耕社会经济不发达,人们往往在年节中才能吃到肉,故此称为“年肉”。


这里的年肉一般是指猪肉,“年肉”讲究要吃红烧肉,肉本身就代表着富裕的意思,红烧肉则更能表示来年的日子红红火火的富裕十足,因此,吃一碗热气腾腾泛着肉香的红烧肉是多腊月二十六的重要内容。即使到了今天,家家的日子都越过越红火,在腊月二十六置办点大肉也是成为了许多人都没有忘记的老传统。




腊月二十六,“里外洗一洗”

在民俗中,还有“腊月二十六,里外洗一洗”“ 腊月二十六,洗净禽畜屋”的说法,前两天扫尘,送神,接神,这两天则要集中洗澡、洗衣,除去一年的晦气,准备迎接来年的新春,京城有“二十七洗疚疾,二十八洗邋遢”的谚语。腊月二十六洗浴为“洗福禄”。其意思是说,腊月二十六这天人们要进行洗浴,这样来年的“福禄”就会更多。这两天的洗澡,总的来说,是洗去陈旧气,迎来新喜气;洗去倒霉运,天天逢好运;洗去忧愁和烦恼,来年快乐身边绕。洗净迎福禄,福禄更长久。 




腊月二十六,“割肉”指南

红肉、白肉,哪个是你的最爱?


相较于红肉,营养学家们更推荐大家食用白肉。白肉中脂肪的营养价值要高于红肉。所谓“白肉”,是指禽肉及水产动物的肉。与畜肉比较,其脂肪含量相对较低,不饱和脂肪酸含量较高,特别是鱼类,含有较多的多不饱和脂肪酸,对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有积极作用。

牛、羊肉蛋白质含量一般在20%左右,高于猪肉(13.2%),畜肉中猪肉脂肪含量最高,平均在18%,羊肉次之,牛肉最低。对于摄入肉的种类,多数人还是以猪肉为主,毕竟价格是人们选择肉类的重要因素。猪肉中的脂肪含量是畜肉中最高的,饱和脂肪酸较多,不利于有心脑血管疾病、超重、肥胖等的预防,因此提倡吃瘦肉。


四招辨别变质肉


很多家庭割年肉,都会有“囤肉”的习惯。其实肉最好现买现吃,在农贸市场买的肉,建议在冷藏室保存1~2天,而从大型超市冷柜中购买的肉,可保存3~5天。如果肉一直放在冷冻室,一般可存放一年。但肉在冰箱里放久了,不仅会影响营养和口感,还会影响其安全性。一般来说,肉变质有以下几个表现。


颜色变深


新鲜的肉表面有光泽,颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色,脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红,脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色,肉色白里泛红。随着贮藏时间的延长,由于肌红蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。而当肉表面变成灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,说明微生物已经产生大量的代谢产物,这样的肉就不能吃。


表面发黏


新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏;而肉变质以后,由于微生物大量滋生,会产生黏性代谢产物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。


弹性变差


新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。贮藏越久,肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解,肌纤维被破坏,所以肉会失去原有的弹性,手指压后的凹陷不仅不能完全复原,甚至会留有痕迹。


有异味


新鲜肉具有正常的肉味,而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解,会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质,因而有明显的腐臭味。


此外,新鲜的肉煮熟后肉汤透明,汤表面聚集大量油滴。而变质肉中的蛋白质被微生物分解,会产生很多低级代谢产物散落在汤里,造成肉汤浑浊,并且汤面几乎无油滴。


不同部位吃法有讲究



头部


包括牙颌、耳朵、嘴尖、眼眶、核桃肉等。皮厚、质地老、胶质重,适合做卤水或者腌、熏、酱等。


肩胛部


皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩,做回锅肉首选。


前腿


半肥半瘦,肉质较老。价格比较便宜,咋吃随便。


腰肉


有肥有瘦,肉质刚刚好。拿来红烧最棒了。


五花肉


一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉。肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。红烧、东坡、咸烧白、蒸着吃都不错。


臀肉


此处肉好质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤。



肉的新鲜度辨别是一样的,但是牛肉根据做法不同,会有老牛肉和嫩牛肉之分,老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。


肩胛部


俗称上脑,经常运动的部位,肌肉发达、筋多,肉质坚实。极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。


肋脊部


也叫眼肉,运动量较小,中间有筋,受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀。俗称的肋排就取自这里,适合整块煎、烤。


前胸肉


运动量适中,肉质较粗但咀嚼感好,肉味香浓,脂肪充足有弹性。适合切小块烧烤、炖汤,或者切片涮火锅。


胸腹肉


肉质纤维粗,口感跟前胸肉差不多,但脂肪更多。


前腰脊


肉质较嫩,大理石纹油花均匀,属于大里肌肉的后段。适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。


后腰脊


大名鼎鼎的沙朗牛排,也叫西冷牛排。


里脊肉


也叫腰内肉,整头牛口感最嫩的地方,菲力牛排出自这里,也适合做铁板烧。


上后腰脊


肉质细嫩,不错的牛排肉,也适合煎炒。下后腰脊:柔软度低一些,用法同上后腰脊。


腹肉


就是牛腩。脂肪肥厚,炖着吃。


后腿肉


运动量最大,肉质粗硬,脂肪较少。一般需要去筋,再以拍打方式加以嫩化。最便宜的部位,通常就是火锅店里的廉价肥牛,剁碎了做肉馅也不错。



从口感上说,绵羊肉比山羊肉更好吃,但山羊肉胆固醇含量比绵羊肉低,特别适合高血脂患者和老人食用。山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别,就是中医上认为,山羊肉是凉性的,而绵羊肉是热性的。因此,后者具有补养的作用,适合产妇、病人食用;前者则病人最好少吃,普通人吃了以后也要忌口,最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。


买肉时,绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法:


一是看肌肉。绵羊肉黏手,山羊肉发散,不黏手;


二是看肉上的毛形,绵羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;


三是看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长;


四是看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。


前颈


肉少皮多,适合酱、炖。


颈肉


肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实有细筋。适宜制作肉馅及丸子,或者切块炖焖。


上脑


肉质最细嫩的部位,脂肪交杂均匀,有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤,价格比较贵。


小腿


也叫前腿,肉中夹筋,肌肉纤维短、有韧性,下锅炖。


腰肉


俗称方肉,位于肋骨内,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软。怎么做都行。


腹肉


羊腩。肥肉多,拿来炖汤最合适。


羊扒


纽约客羊扒出自上部分,中间是羊菲力。


腿肉


羊腿当然要拿来烤啦。

来源:汾河网

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发表于 2018-2-12 15:40 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-13 13:50 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-14 12:42 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-15 07:09 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-2-16 14:54 来自手机 | 显示全部楼层
路过帮楼主顶顶。
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发表于 2018-2-16 23:27 来自手机 | 显示全部楼层
路过
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发表于 2018-2-17 14:26 来自手机 | 显示全部楼层
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