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[三月份] 2018年物种日历 3月6日 特基拉龙舌兰

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发表于 2018-3-6 08:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
如果要评选最美味的多肉植物,恐怕非龙舌兰莫属。说来你可能不信,毕竟,这些刺多又笨重的大家伙,看起来只配默默待在阳台一角自生自灭,和美好的食物能有什么关系。

这位仁兄在干嘛?讨厌龙舌兰也不至于……别急,往下看。图片:Ben Olivares / photoshelter.com
想想龙舌兰酒。这种传说中啜一口如同被拳击手打上一拳、快活到欲仙欲死的烈性酒,便是用这类多肉植物酿造而成的。龙舌兰酒是墨西哥国酒,被称为“墨西哥之魂”。

龙舌兰酒就是用这种大家伙酿出来的。图片:Stan Shebs / wiki commons
蓝色的龙舌兰
在墨西哥,可以用于酿酒的龙舌兰有几十种。其中,特基拉龙舌兰Agave tequilana酿造出的,就是龙舌兰酒金字塔尖的王者——特基拉酒(Tequila)。

龙舌兰酒,口感辛辣炽烈、入口如同火上浇油般折磨的它,后劲却让人欲罢不能。图片:JSDavis82 / flickr
20世纪初,一位德国植物学家将墨西哥特基拉城的名字赋予特基拉龙舌兰,这种龙舌兰天生自带淡蓝色皮肤,宛如阿凡达再世,所以又叫蓝色龙舌兰(Blue Agave)。和家养龙舌兰品种的精致可爱(并不)相比,牧场里的龙舌兰就显得粗犷奔放多了~

果真是很好看的蓝色~图片:Carlo Tomas / Agave landscape and Ancient Industrial Facilities of Tequila
在恼人的刺叶掩护中,藏匿着一颗特基拉龙舌兰的“心脏”,当地人称之为“Piña”,这其实是它膨大成球的肉质茎;削掉多余的刺叶后,就像个巨大的菠萝,重量往往能达到200公斤以上。成熟的龙舌兰心脏,含有丰富的水分和糖类,非常适合用来酿酒。

是不是像....大菠萝?图片:vinepair.com
特基拉龙舌兰是特基拉市的象征,它们生长在平均海拔超过1500米的特基拉红色高地上,被认为是品质最好、汁液风味最为香甜的特基拉酒原料。当然,其他地方也有出产特基拉龙舌兰,但据说低地产的“会有一股子泥土味”。

特基拉龙舌兰牧场。图片:sundaytour.com.tw
2006年,墨西哥特基拉的龙舌兰景观和古代工业设施被列入了世界文化遗产。从16世纪以来,这里的龙舌兰酒业就一直繁荣发展着,深深地影响了全人类的酒文化。
龙舌兰的采收
特基拉龙舌兰一般需要生长到8年以上才能形成肉质膨大的“菠萝”,达到酿酒的标准。但龙舌兰生长达到成熟期时,就会抽出高耸壮观、长达数米的花箭以传宗接代。开花会消耗大量的养分,不久植株还会挂掉,所以,要在花朵开放之前及时处理掉花箭。

龙舌兰A. deserti的花箭和死亡的植株。图片:Noah Elhardt / wiki commons
剪下来的花箭并非一无是处,花箭上有数量可观的珠芽,采集后能进行营养繁殖。
特基拉龙舌兰的采收也不容易,光看那些刺叶就知道了。负责采收的农民被称为Jimador,他们会用一种叫“coa”的特制长砍刀,砍除尖利的刺叶,直至暴露出巨大的、菠萝一般的龙舌兰芯,再从基部砍断;然后用铲车将这些大块头运送到酒厂进行酿造。采收的时机也很重要,太早或者太晚采收,都会影响龙舌兰酒的品质。

尸横遍野的……大菠萝。图片:industrytap.com
两种蒸馏龙舌兰酒
大多数人都认为,龙舌兰酒只有特基拉,其实不然。类似真正意义的“香槟”必须是在法国香槟地区出产的白葡萄气泡酒,特基拉也有专属的产区,主要限定在墨西哥的哈利斯科州和其他四个州的小片范围内。以前的限定非常严格,只有百分百用特基拉龙舌兰为原料酿造的才能称为特基拉酒;而今,只要原料有超过51%的特基拉龙舌兰,就能被称为特基拉酒,剩下的原料一般是混合的玉米、蔗糖等。

图片:Roca Patrón / distiller.com
一般来说,龙舌兰酒可以分为三类:特基拉(Tequila)、梅斯卡尔(Mezcal)、布尔盖(Pulque)。在市面上,特基拉和梅斯卡尔比较常见,二者的本质区别在于:特基拉只能用特基拉龙舌兰酿造,而梅斯卡尔可以用将近30种不同的龙舌兰为原料酿造。

特基拉的制作工艺需要利用特制的砖炉烘烤龙舌兰的肉质茎。图片:Stan Shebs / wiki commons
对了,墨西哥瓦哈卡州产的梅斯卡尔酒,还会在酒中添加虫子,若你拿着“证据”去投诉,恐怕会被笑话。这种虫子被称为“红龙舌兰虫”,是一种蛾子Comadia redtenbacheri的幼虫。往龙舌兰酒里加虫子,据说可以增加风味,但更多只是商家的一种营销噱头。

图片:Zona Preferente
而特基拉酒,酒体中是不允许添加任何虫子的,在酒中发现虫子表明制作过程遭受污染,会极大影响酒的品质。
不蒸馏的龙舌兰酒
而布尔盖的制作方式尤其特殊。还记得前面说过龙舌兰开花会死么?制作布尔盖的原料,正需要濒死的龙舌兰——开花的龙舌兰拥有非常丰盈的汁水,从基部砍断它们的花箭,积攒汁液,就地用石板盖住发酵,等到这些汁液变成乳白色浓稠状,就是布尔盖酒了。

砍断花箭和多余的刺叶后,会留下一个脸盆大小的凹面,周边叶子的汁液慢慢渗入这个凹洞中。图片:Amrita Gupta / roadsandkingdoms.com
布尔盖酒并不经过蒸馏处理,所以尝起来更像是一种类似山药泥的“饮料”。别小看这种“饮料”,它可是现代龙舌兰酒的前身呢。

酒吧里的布尔盖。图片:Amrita Gupta / roadsandkingdoms.com
其实特基拉和梅斯卡尔的历史也就不到500年,是随着西班牙殖民者带来的蒸馏技艺发展出来的。而龙舌兰汁液为原料发酵得到的布尔盖酒,历史可追溯到公元2~3世纪。在阿兹特克王朝,布尔盖酒是宗教祭祀中非常重要的饮品,只有地位崇高的人才能饮用,相传还有类似乌羽玉的致幻作用,让他们能在酩酊大醉时和神交流。
品鉴龙舌兰酒
值得一提的是,本届奥斯卡大赢家、《水形物语》导演、墨西哥电影三杰之一的吉尔莫·德尔·托罗也是龙舌兰酒爱好者。他曾经跨界为一款龙舌兰酒设计了猎奇的包装:骷髅造型的瓶身,浓浓的墨西哥亡灵节气息。果然拿奥斯卡最佳影片奖的人脑洞就是不一般。

看看大导演的包装设计。图片:Man of Many in Drinks / manofmany.com

就是这位,热爱龙舌兰酒的吉尔莫·德尔·托罗。图片:Reuters
最后,说下龙舌兰酒怎么喝。老饕品用特基拉,绝对不会像喝白酒那样一口闷。要先用鼻子闻下,感受到纯酿的馥郁,然后抿上一口,不要立刻吞下,让酒在口腔内停留几秒,然后再让其慢慢滑入喉咙,只有这样,特基拉酒独有的芳香才浸润整个口腔,给饮者最棒的享受。
你可能还听过“虎口舔盐”的喝法。大概就是在手背上撒点盐,舔一下再啜口酒,然后吸一口柠檬,据说盐和青柠的混合,可以减少龙舌兰酒的酸味。也有一些地区会把特基拉和一种叫sangrita的饮料(用青柠汁、石榴汁、番茄汁和辣椒汁混合而成的酸辣饮料)交替啜饮。

图片:libationgear.com
花哨的喝法除了仪式感外,多半是为了掩盖粗砺的口感。不过市面上流通的龙舌兰酒还是比较纯净的,加盐其实没什么必要啦。
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

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发表于 2018-3-6 09:29 来自手机 | 显示全部楼层
原来还有这么多不知道的知识
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发表于 2018-3-6 21:12 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-3-8 13:56 | 显示全部楼层
每天一题了解自然知识
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发表于 2018-3-9 08:55 | 显示全部楼层
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发表于 2018-3-10 09:42 | 显示全部楼层
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发表于 2018-3-10 21:40 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-3-11 16:37 来自手机 | 显示全部楼层
感谢楼主分享
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发表于 2018-3-12 14:10 来自手机 | 显示全部楼层
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