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[四月份] 2018年物种日历 4月18日 米曲霉

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发表于 2018-4-18 10:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
发酵大概是饮食世界里最神秘的事情之一。水灵灵的白菜和萝卜变成蔫巴巴的泡菜却香劲十足,甜滋滋的葡萄成了酒之后居然能透着花果味儿,黏糊糊的糯米能变成甜蜜蜜的醪糟汤,丁点儿的面团能长成蓬蓬软的面包……这一切都像是魔法,曾被人们视作上天的恩赐,直到现在也颇为玄学,比如葡萄酒商最爱说的“风土”。
同时,发酵也是一件挺因地而异的事儿。我说的不仅仅是方法,还有口味。奶、豆和鱼,本是全世界人民都喜闻乐见的食物,但一经发酵,面貌就大不相同了——亚洲人大多难以接受蓝纹奶酪的冲鼻;欧洲人见着腐乳和臭豆腐恐怕也要退避三舍;瑞典人就着黑面包大快朵颐的鲱鱼罐头,其他人闻了仿佛朝厕所里扔了炸弹一样一言难尽。

蓝纹奶酪、腐乳与鲱鱼罐头。左图:Coyau / wikimedia.org;中图:ltn.com.tw;右图:Lapplaender / wikimedia.org
所以说葡萄酒商的忽悠,从某种角度上说也没错,发酵这个事情挺“风土”的。而风土的背后,究竟是什么?
抛开玄学,微生物肯定是最主要的角色之一。我们的口味,很大程度是拜“菌”所赐,比如塑造了亚洲人味觉的酱油、味噌和米酒,背后都有同一个重要角色——米曲霉。
“长毛”的有益菌
米曲霉(Aspergillus oryzae)是一种曲霉属真菌,是日常所说的霉菌之一。大家知道放坏了的水果会“长毛”,这些绒毛即是霉菌的菌丝。米曲霉自然也会长出白色的绒毛,在显微镜下,这些菌丝仿佛顶着一团绒球(孢子囊),表面会飞出用于繁殖的孢子。

光学显微镜下的米曲霉。图片:Yulianna.x / wikimedia.org

萌菌物语里面的米曲霉就是这么一个萌萌的外貌。图片:动漫《萌菌物语》
“长毛”的变质食物不能食用,因为里面可能有各种奇怪的有害菌在捣鬼,比如米曲霉的近亲黄曲霉(Aspergillus flavus)。不过,如果在可控的环境下“变质”,米曲霉以及另外的真菌亲戚例如黑曲霉(Aspergillus niger)等,却可以做到基本无害,并且让食物产生奇妙的变化。黑曲霉常用于制作柠檬酸和醋,而米曲霉在我们的生活中扮演着更重要也更传统的角色——做饭炒菜离不开酱油,北方风味离不开豆酱面酱,偶尔小酌一杯,也离不开粮食酿的酒。

黄曲霉能引起花生、豆类等霉变,其产生的黄曲霉素是强致癌物。图片:uooyoo.com
不过,在德国科学家阿勒堡(Herman Ahlburg)将它分离并命名之前,我们并不清楚它到底是什么——这也是为何做酱酿酒的过程总是如此神秘,在过去很多“独门秘方”都是绝不外传的。
酒曲之魂
先说酿酒。除了酿酒酵母以外,东亚用粮食酿酒,总会用到一种名为“酒曲”的神秘物质,里面就有米曲霉(酒曲即“麴”[qū],有的地方称之为“酒母”或“酒药”)。
当然现在有工业化的酒曲,即米曲霉曲粉本体的生产,而在过去,酒曲则需要人们使一点小手段,从空气和周围环境中把米曲霉“固定”在粮食上。人们用煮熟的米、米糠、米粉等等(以及其他增添风味的草药什么的),加适量水裹在一起,踩成块状,再铺上糠壳、芦苇,然后送到温暖的地方放置。这些糠壳芦苇上藏匿的米曲霉在合适的环境条件下,就能让这些混合物 “发霉”;随后再控制温度和湿度,将这些“曲块”烘干,切成一粒粒备用——这就是所谓的“酒曲”了。

这一个如小面疙瘩的就是酒曲。图片:gxdhhd.com
酿酒时,这些酒曲就开始和酵母一起发挥作用了。之前的物种日历里我们也提到,酿酒酵母(链接)能把糖类转换为酒精和二氧化碳。那酒曲中的米曲霉又有什么作用呢?
学过生物的同学或许知道,葡萄中的糖和米中的糖是不同的,而酵母并不能“消化”米里还保留着淀粉形态的糖。米曲霉的职责就在于用它分泌的淀粉酶,把米中的淀粉(多糖)转换为单糖,供酵母工作,可谓是酵母的“好基友”了。这个关键的过程叫做“糖化”,伴随这一主要过程,米曲霉还能通过其它一些次要的生化作用,赋予各类米酒不同的风味。

大米表面正在生长的米曲霉。图片:Forrest O. / wikimedia.org
对于我这种爱小酌几杯、但又经常不胜酒力的人,若要选一种最适合的本土酒,那么黄酒当仁不让,产自绍兴的“花雕”便是其中翘楚。黄酒是以糯米为主要原料酿成的酒,黏黏的支链淀粉赋予其浓郁风味;有的也会使用普通稻米,味道则会淡一些。然而在过去,用宝贵的粮食酿酒是大逆不道的行为,明清两代朝廷都曾下禁酒令,米酒什么的只允许自酿自销,不准大肆买卖,否则便是浪费行为(也难怪米酒总是产自富庶的江南地区了,米根本吃不完嘛)。

黄酒多温饮,酒香醇厚,入口柔和。图片:uooyoo.com
米曲霉酿出来的日本酒主要是清酒。当年阿勒堡在日本东京医学院(今东京大学医学部)工作时,正是从酿清酒的酒曲中将它分离出来,因此他也用了稻米的拉丁名(Oryza)为这种霉菌命名。在日本,米曲霉的名字是“麹菌”(きくきん),而麴菌和糯米酿出的甜酒味醂(みりん)也用于做菜,所谓的“照烧风味”就来源于此。对了,米曲霉甚至还被评为日本的“国菌”,霓虹人民对它的喜爱可见一斑。

煎至一半的肥牛加入味醂和日本酱油,便是寿喜烧里的不可或缺的美味。图片:kagoya-group.co.jp
味噌鲜的根源
不过,日本人对于这种菌的推崇,不仅在于清酒,还有另外一个日本国民离不开的东西——味噌。
生的味噌是棕色或者黄黑色的、黏糊糊的半固体,非常咸。煮的时候需要将它挖下一块来,与小豆腐块、海带和葱一起煮开,非常简单就能制成日常的开胃汤。初尝味噌时或许会让人有点不太适应,些微的酸、咸之余有浓郁的发酵风味,但是在习惯之后便会爱上这种味道,特别是其中的鲜,是味精和鸡精调不出来的。

生味噌是如此其貌不扬,但它带来的风味却是奇妙无比。图片:superfoodevolution.com
味噌咸咸的风味似乎跟酒完全不沾边,和米曲霉又能有什么关系呢?其实这就是米曲霉的奇妙之处了——把原料的米换成大豆(有的味噌也有部分麦或者米作为辅料),控制制作的环境,整个发酵过程产生的东西就会大相径庭。
米曲霉的蛋白酶会将大豆中的蛋白质转化为氨基酸,这是味噌鲜味的来源;而淀粉则被转换为糖,给味噌增添了甜味(米味噌和麦味噌淀粉含量高,因此会稍甜一些);而味噌的咸味则是限制其他杂菌生长的关键。

一例味噌汤。图片:pixabay.com
在酿酒时由酒精负责把乱七八糟的菌杀灭,只留对酒精有一定耐受程度的酿酒酵母(但也只能耐到14%左右,再高的度数就必须靠蒸馏了);类似地,制作味噌时会加入大量的盐,不耐盐的杂菌在过程中被杀灭,而米曲霉产生的酸性或中性蛋白酶是能够耐盐的,这也是发酵成功的关键之一,要不然味噌就都馊啦。
就酱美味
其实味噌并非日本原产。虽然史书记载日本早在绳文时代(距今约14500年前至公元前4世纪)就开始制盐和食用腌制食物,同时还发展出了用麴发酵的技能,但味噌的形态直到奈良时代(约公元8世纪)才出现,据说是由当时遣唐使(一说鉴真)带回日本的中国做“酱”工艺而来。


这种酱一开始叫“未酱”,意思是“还残留有豆的酱”,很明显就是大豆发酵制品了,它们(包括纳豆等)是远洋捕捞发展起来前日本人的蛋白质来源;在日本战国时期,征战的武将们也将味噌作为重要的营养来源,原料有大豆、米糠等,而这种味噌也变成了岐阜的名产“朴葉味噌”。

朴葉味噌套装。图片:hida-funatsu.co.jp
你一定会问,那前文提到的中国“酱”又是什么呢?没错,以大豆为原料,同样由米曲霉发酵而成、味道浓郁的酱,就是黄酱了,而以小麦为原料的酱,则是我们熟知的甜面酱。黄酱的蛋白质更丰富,香味更浓郁,大名鼎鼎的北京炸酱面便以黄酱加油炒制而成;而甜面酱因为淀粉的原因味道更甜,常佐北京烤鸭、京酱肉丝、酱爆肉丁等。
酱最初诞生于蛋白含量更丰富的肉制品(古文献里称肉酱为“醢”[hǎi]),而这种技艺也沿用到了现代,比如东南亚烹调中不可或缺的鱼露。鱼露和酱油,也是泰式“金边粉”(Pad thai)和广式炒河粉味道不同的关键之一。

泰式Pad thai。图片:Takeaway / wikimedia.org
我国酱油的记载最早出现在南宋。酿造酱油和做酱类似,都是培养米曲霉(也掺杂其它霉菌)做成麴,与大豆和其它辅料加盐发酵,通常会经过数十天到半年的时间,发酵之后的酱醪再过滤、澄清,成为液体的酱油。到了清朝,酱油已经大大普及,远超其他各种酱,其风味浓郁、使用方便,成为了中华料理不可获取的一部分。酱油有两种:生抽味道淡,发酵过程中水份较多;而老抽比较浓,有的还在发酵之后稍微蒸干水分获得。

酿造中的酱油。图片:Tony Coolidge / thegannet.com
难以想象没有酱油和各种酱,我们的饮食会变得怎样——说米曲霉是中餐和日餐的“灵魂之霉”,一点也不为过。如今,米曲霉和淀粉、蛋白质之间发生的奇妙变化,能被我们不断利用和优化,从而做出更纯、风味更好的调味品,酿出更好的酒。
或许有一天,我们也会更深刻地用微生物知识来理解“风土”的含义,还原我们记忆中的味道,甚至创造出更棒的食物。
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

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发表于 2018-4-18 11:01 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-4-22 20:02 来自手机 | 显示全部楼层
楼主辛苦了
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发表于 2018-4-23 13:02 | 显示全部楼层
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发表于 2018-4-23 23:51 来自手机 | 显示全部楼层
每天一题了解自然知识
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发表于 2018-4-24 16:52 | 显示全部楼层
原来还有这么多不知道的知识
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