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[五月份] 2018年物种日历 5月11日 甘蔗

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发表于 2018-5-11 14:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
甜的东西,大概是这个世界上最让人无法抵御的了。
不论在哪个文化中,糖、甜、蜜和甘等词汇,往往都描绘着美好的意象——从母亲的乳汁,到口渴时喝到的山间清泉,抑或是在荧屏上看到喜欢的角色演出亲密的桥段,都让我们心中漾起一阵阵名为“甜”的愉悦。

甜味改变了我们每个人的味觉,也改变了我们的世界。图片:Pixabay
对于甜的感受,仿佛是超越一切的人之本能,而如何寻找、生产甜味,也始终贯穿着整个人类文明。从蜜、水果,再到经过处理的粮食,我们希望把“甘甜”这种阳光赐予植物的能量形式,转移到我们的味蕾之上。这其中贡献了最多甜味的,无疑就是甘蔗。
从重重纤维里榨取的甜蜜
全世界每年生产的近两亿吨糖里,大约有80%来源于甘蔗这类细瘦的多年生禾本科植物,剩下的大部分则来源于甜菜
与普天下皆有的小麦不同,甘蔗只能在日平均气温20°C以上的湿润地带生长(几乎全部位于热带),然而潮湿炎热的地方却往往难以发展出成熟的文明。在过去,众多热带地区中大约也只有印度同时符合以上特点,但由于生产条件跟不上,印度可种植甘蔗的地域也是有限的。

甘蔗的外表实在说不上好看。图片:B.navez / Wikipedia
如今甘蔗属下的物种并不多,它们大多通过了人类几千年来的层层选育,其中主力有秀贵甘蔗 (Saccharum officinarum,又称热带种)、原产于中国的竹蔗(S. sinense)、原产于印度的细杆甘蔗(S. barberi),以及一款亲缘较远的“割手密”(S. spontaneum)。今天的主角秀贵甘蔗是目前最普遍的制糖用甘蔗。

秀贵甘蔗的科学插画。图片:Précis sur la canne et sur les moyens d'en extraire le sel essentiel
甘蔗十分高大,个头可以长到5~6米,长刀一样修长的叶子,头上会开出芦苇那样成穗的花,茎秆分成许多节,在分节的地方可以长出芽来(所谓的分蘖[niè])。人们把甘蔗切成一段段,横着埋在土里,在合适的温度和湿度条件下,这些芽就会迅速长成新的甘蔗。
很难想象第一个意识到甘蔗甜味的人对它做了什么——甘蔗富集糖分的部分来自甘蔗的茎秆,它藏在坚硬的外皮和粗糙的木质纤维中,需要费不小的劲才能得到里面甜蜜的汁液。

秀贵甘蔗开花的状态,莫名眼熟。图片:Ton Rulkens / Wikipedia
在中国,指代甘蔗汁的“柘[zhè]浆”一词可以追溯到先秦时期(“柘”是蔗的旧称,不过现在另有所指),然而最早用甘蔗制糖的技艺,还是要去印度寻找。
甘蔗植株从原产地新几内亚传播到南洋群岛,然后被带到了印度,和印度本地的甘蔗种杂交。古印度人从甘蔗种提取糖汁,并提纯为糖,唤作梵文的khanda sakara,直译“块状的石头”。

蔗糖就像一粒粒晶莹的小石子。图片:Fritzs / Wikipedia
Sakara一词通过两条路线,演变成为“糖”的代言。一条往中国,变成了汉代所谓的“石蜜”(意译)。敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的记录,说到印度的甘蔗可造最上“煞割令”。根据季羡林先生在《糖史》中的解读,“煞割令”就是 sakara。
另一条则随着西行的商队,经过波斯语的 sukkar,被音译成为拉丁词根 sacca,并最终出现在甘蔗的属名(Saccharum)、糖的化学名(sucrose)和印欧各语言的“糖”(sugar, Zucker 等)之中。顺便一提,上面的梵文khanda也是 candy 的语源。
在这段旅途中,糖从稀有物品转变为日常物品,而人们借助对甜蜜的追求,实现了利益和权力的争夺。说糖改变了世界,一点也不夸张。
甜,曾是奢侈
想要将坚硬的甘蔗变成绵软的白糖,除了选育甘蔗,得到汁液更丰富、纤维更柔软、更容易出芽的种外,还有一整套播种、收割、榨汁、提纯、干燥的过程。

制糖厂。图片:Metropolitan Museum of Art / New Inventions of Modern Times
刚榨出来的甘蔗汁中有非常多的杂质,需要不断熬制,然后冷却结晶才能成为可供食用的糖块,剩下的,则是黑乎乎、黏糊糊、味道不那么美妙的糖蜜。如果要想得到洁白的冰糖或白糖,则需要更加精密的工艺。

制糖工艺下的几种产品。制图:物种日历
虽然从甘蔗提取糖要比蜂蜜和水果高效不少,但在生产力低下的过去,蔗糖实在可以算是一种奢侈品。强大而富庶的阿拉伯哈里发王朝大概是第一个嗜糖的国度:他们一方面把持了东西方贸易的要道,积累了大量财富,另一方面又占据了一些种植甘蔗的理想地带,例如地中海南岸的摩洛哥等。
西敏司在《甜与权力》一书中就有考据,那时候阿拉伯帝国就曾经征用奴隶种植甘蔗,同时配合的还有强大的灌溉技术,以及从印度、波斯传来的制糖工艺。大量地使用糖也成为了一种炫富的手段,据传还有用糖制造的、用于献礼的清真寺。

说到这里,眼前的蔗糖似乎都开始闪耀金光。图片:CSIRO / Wikipedia
甘蔗被称为 “可以获得固体蜂蜜的芦苇”,直到11、12世纪才传入欧洲。当时,几乎所有稀奇古怪的异域珍宝都被描述为有“疗效”,糖也不例外,甚至到林奈命名甘蔗的时候,也挑选了“诊所/药房”作为其种加词。现在想来也是可以理解的,当一个人病恹恹的时候,白糖的确能够提供大量卡路里,令人快速恢复元气。
欧洲的上层社会继而开始用这种甜蜜的奢侈品炫富。其中一种作品,是用糖掺上杏仁粉或糊,捏成各种各样的形状,在宴会上做装饰以及甜品。这种叫杏仁糖(Marzipan)的甜品,现在还能在欧洲不少地方买到,最有名的应该产于德国小镇吕贝克(Lübeck),形状是真的漂亮,味道嘛……

小猪形象的杏仁糖。图片:Alice Wiegand / Wikipedia
宋朝之后的中国也掌握了蔗糖的炼制技术,制糖成为了江南的一门重要产业,糖制品和蜜饯从那个时代开始出现,甜的东西成为了富庶江南的代表。
所以,当我们吃下甜掉牙的无锡菜、杏仁糖或者中东甜品时,我们吃下的都是一个个象征富裕的时代标签。
甜,成为日常
自哥伦布把甘蔗从加那利群岛带到加勒比的那一次航行起,糖作为奢侈品的命运就彻底被改变了。毫无疑问,以号称“日不落”的大英帝国为首的全球殖民,让甘蔗和糖成为了殖民权力结构的一个缩影。
加勒比地区炎热潮湿,天生就是甘蔗种植的理想地带,而从非洲贩运过去的黑奴,则是理想的劳动力。英国人建立了集约化生产的种植园,将糖和甜味以前所未有的效率从自然界中榨取出来。从加勒比小岛开始,“甘蔗-奴隶-种植园”模式扩展到了南美洲的巴西、非洲甚至东南亚,配合大型机械的诞生,糖被大量地生产了出来——当然,糖蜜也不能浪费,它还可以拿去作为朗姆酒的原料。

1823年,英国殖民地安提瓜的甘蔗种植园。图片:British Library / Wikipedia
糖的普及,给承担体力劳动的工人们提供了大量且廉价的卡路里;而作为工业制品,糖又被运输至世界各地,买下更多的奴隶、投资更多的种植园;同时,航行于大洋的军舰、商船和探险舰队上的水手们,则大量地饮用朗姆酒,一是解闷,二是消毒。
生产的扩大,使得糖的价格于18世纪之后一降再降。关键是,糖实在是太好吃了,许多工人阶级宁可花多一些钱,也要让家里人吃上糖。
人们对糖消费模式的改变也体现在了饮品的变化上——在英国,加糖的茶和咖啡(主要是茶)走出了上层阶级,开始在中下阶层普及;而茶毫无疑问也是来自大英帝国的种植园,最具代表性的便是斯里兰卡。

英式下午茶,可少不了糖。图片:Per Mosseby / Wikipedia
殖民和奴隶制有结束之日,然而这种贸易结构却保留了下来。如今,中国南部、印度、加勒比诸国和巴西仍然生产了世界上大部分的糖,而与此同时,许多英国人甚至连甘蔗都没见过。
我还依稀记得在伦敦的Camden Market,一个各类异域和文艺商品聚集的地方,一名来自牙买加的小贩在那儿卖甘蔗和鲜榨甘蔗汁。路人们纷纷拍照,惊讶于这东西居然能榨出“这么甜的果汁”,更别说吃甘蔗了——小贩不停提醒人们“嚼了就吐,千万不要吞下去啊!”

没啃过甘蔗的人生,是不完整的人生!(大雾)图片:Pxhere
甜,太甜了
或许人们从未意识到,对于甜的追求,不仅改变了世界经济和政治结构,也改变了人本身。在食物匮乏的漫长时代里,人对于甜蜜的追求是本能的,甚至可以说是无止境的,即便是佛陀乔达摩·悉达多也在尝到糖时,经历了与愉悦和渴望搏斗的过程。
然而当人们可以从自然中无节制地榨取甜蜜时,我们的欲望也被打开了。在英国,1700 年的人均糖摄入量是1.8kg,1800年增加到8kg,而1900年则到了41kg。今天,平均一个美国人每天会吃下160多克的糖,摄甜量冠绝全球。

一个甜甜圈中就藏着分量惊人的糖。图片:Pixabay
这些糖中的近三分之一,不仅是做了甜点或者配了咖啡,而且作为添加糖,存在于各种加工食品里——番茄罐头里有糖,热狗里有糖,早餐麦片里也有糖。
曾经人们认为用糖代替早餐中培根和火腿的油是好事儿,家乐氏(Kellog)也因为开发了带糖的早餐麦片而名声大噪。糖能够让好吃的东西变得更好吃,让味觉变得更愉悦,就连炒菜时撒下去的那一小勺糖也能让菜增色不少。

对于拔丝地瓜这样的菜,糖更是至关重要。图片:豆果美食
顺便讲,人们对甜的追求也不仅仅局限于蔗糖。当英国垄断了大部分甘蔗种植园的运作时,当时的死对头法国为了摆脱对蔗糖贸易的依赖,不得不开发其它的甜味来源——于是就有了甜菜;而美国为了摆脱英国主宰的蔗糖贸易,二战之后用自家大量的玉米加科研技术,捣鼓出了高果糖浆/果葡糖浆这么一个东西。

甜菜的块根中也有着大量的糖。图片:Scott 97006 / flickr
不过今天,我们一勺勺吞下去的糖已经多到了危险的地步,而我们依然还在一步步地往更深的泥潭里踩。
饮食是最容易操纵的行为,糖能够极大地刺激我们脑中的“快乐中枢”,带来满足和愉悦,甚至令人为之上瘾。尽管我们已经意识到高糖饮食的危害,然而食品生产厂依然会用甜点与饮料里的糖来让我们“上瘾”——因为我们无论如何都会买账。
或许,当我们再看见甘蔗本身时,会心生一种陌生和疏离——那被植物紧紧锁在杆和茎中的甜,已经不是我们的甜了。我们的生活已经甜到了极致,感官已近麻木。而这样的甜,如何才能摆脱呢?
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

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发表于 2018-5-11 15:23 来自手机 | 显示全部楼层
以前还真不知道这些
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发表于 2018-5-12 07:47 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-5-13 09:47 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-5-13 18:46 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-5-14 16:25 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-5-18 09:11 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-5-18 09:35 | 显示全部楼层
原来还有这么多不知道的知识
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发表于 2018-5-18 09:54 来自手机 | 显示全部楼层
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