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[五月份] 2018年物种日历 5月13日 八角

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发表于 2018-5-14 08:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
记得在北欧时,每年圣诞期间,人们会有一天集中在老城,看穿着传统服装的人们唱歌。这些场景给我留下印象的不多,那些歌声、光影、人潮,都被脆硬的寒冷包裹,难以穿透麻木的感官。
最令我难忘的,其实是街边喝到的一杯熬煮了香料的热红酒——入口那一刻全身的温暖,加上熟悉的调味,不禁让人想到故乡,而那热红酒中的调味料,竟然是八角(Illicium verum)。

热红酒的北欧版叫glogg,根据所在的国家不同,中间的“o”上可加上一划ø或两点ö,发音类似。图片:maxpixel
八角是茴香吗
不会有错,八角和桂皮搭配的香气,早已通过从小吃到大的各式菜肴,深入我心。作为四川人,首先当然会觉得这个味道的正确呈现方法是和花椒、辣椒、酱油在一起。然而由八角调味的饮食远不止于此:酒、蛋糕,甚至在我写这篇文字时喝的印度奶茶里也有八角。

印度人喝茶(chai)喜欢在里面加入包括八角在内的各种香料。图片:pxhere.com
八角原产于中国南方和中南半岛,在英国人的浪漫传说中,它是在1588年,被刚抢劫了西班牙货船的“航海家”托马斯·卡文迪什从菲律宾带到伦敦的。然而事实上,八角可能更早就经茶马古道为西方所知,也有人因为从俄罗斯中间商手中买到而叫它“西伯利亚豆蔻”。
八角最终流行到全世界,是作为更便宜的茴香替代品,因此有时候我们也叫它八角茴香或大茴香。不过,我还是更习惯叫它大料。

在你的家乡,八角被叫做什么?图片:Arria Belli / wikimedia
说到茴香,你知道它有四种写(xué)法(míng)吗?其实“茴香”二字,可能最先仅仅是指来自西亚的某些香料,比如唐代《通典》中就有关于大食国(即阿拉伯帝国)香料的记载。
除了五味子科的八角是木本,另外三种现代还叫“茴香”的植物都是来自西亚和地中海地区的一年生伞形科草本:茴香Foeniculum vulgare,包饺子的那个,也称小茴香、甜茴香;孜然芹Cuminum cyminum,就是孜然的来源,港台也叫小茴香;茴芹Pimpinella anisum,也叫(欧洲)大茴香或西洋茴香,英语叫anise,八角因此被称作star anise。(是的,请不要轻易入坑植物分类……)



茴香Foeniculum vulgare、孜然芹Cuminum cyminum和茴芹Pimpinella anisum。图片:Philmarin & David Monniaux / wikimedia.org
诱人的芳香
被称为茴香的植物都有类似的香气,可以提炼出含有茴香脑(Anethole)的精油。这些精油不仅能作为调料,也是制作各种芳香剂的原料。
多年生木本植物八角,比起别的茴香的天然优势就是田间管理不用费力:它的枝叶和果实都有芳香油,只要树在那里,定期去收获就好。
八角的属名来自拉丁语illlcere,意为“诱惑”。八角的魅力究竟有多大?如今全球的茴香油主要产自八角,而其中大约80%来自中国广西。

经提纯的茴香脑。图片:essentialoil.in
除了我在圣诞节喝到的八角味热红酒,其实许多曾用西洋茴香调制的酒类,比如希腊国饮乌佐酒(ouzo),都用八角作为替代的精油来源。
多说一句,因为乌佐是烈酒与精油的饱和溶液,如果加水稀释,茴香油反倒会因溶解度降低而析出,酒体立即由清亮变成乳白,而且这种油滴平均直径仅3微米,它的乳浊液非常稳定,不会分层,这个现象称为“乌佐效应”。大家有机会不妨试试用类似乌佐的茴香酒加冰块,看冰面慢慢融出的水在酒里形成一缕缕烟雾般的乳浊液,十分美好和神奇(酒鬼你够……)。

加水之后的“乌佐效应”。这里演示用的是另一种用茴香油调味的白苦艾酒(blanche absinthe)。图片:Phoney / Wikimedia Commons
从远古走来的香料
虽然在不同场合,八角与其他茴香会共用一个名字,但其实它们的亲缘关系相当远。八角的祖先早在侏罗纪就已自立门户,而今占据地球陆地大部分区域的其它科的被子植物,包括伞形科,在那时都还没演化出来。
八角的祖先可能和许多古老的被子植物一样,在恐龙时代曾经广布北半球的所有大陆。那时的气候比现在更湿热,大陆上都是连绵不断的森林,八角就生长在阴暗的林下。
如今沧桑变化,冰川来去以后,八角的后代们只剩下在北美和欧亚大陆东南角间断分布,全球还有约40种,其中27种都能在中国找到,它们大多数都集中在湿热的南方。

八角属植物的全球分布。图片:Angiosperm Phylogeny Website
今天的八角保留了一些原始的特征,比如“被子”的意思是指种子外面有东西包被,在八角这里就是有生殖功能的叶片(称作“心皮”)简单地折叠起来,里面生一颗种子,作为雌蕊的基本单位排成一圈。成熟时,心皮变成果实沿着封口线裂开(称作蓇葖[gū tū]),聚合成“八角”的形状。
八角花中的多枚雄蕊也如心皮一样轮生,再往外几轮则是没有生殖功能的花被片——它们更像渐变为花瓣的叶片,但还没有明显的花瓣与花萼的区别。至于八角真正的叶片,它们也近乎轮生地聚集在枝顶,除了在阳光下可以看到许多油腺点以外,乍看上去与其它热带小乔木的椭圆形叶子并没有什么不同。

八角的花特写:左图中雌蕊的柱头张开以迎接花粉;右图的雌蕊不再开放,而雄蕊的花药裂开,露出花粉。图片:罗世孝

授粉后花谢,子房的八个心皮开始发育成蓇葖果,即我们熟悉的八角。图片:罗世孝
另外还有一个小故事。被子植物分类系统中,如八角一般古老的几个原始被子植物类群,有缩写为ANITA的特殊待遇,它们对植物演化有重要的研究价值,其中的“I”就来自八角。然而分类其实很难,也并非一成不变。最终,曾自成一目的八角被改为从属于木兰藤目的五味子科,代表原始被子植物的“女孩名字”也从ANITA变成了ANA(只有分类学家的寂寞不会变)。
警惕冒牌“八角”
前面提到八角的芳香充满诱惑,然而这诱惑也是有代价的。八角属只有个别种可以安全食用,许多野生种都含有神经毒素,人一旦误食会致幻甚至致命。
因此在世界上其它许多地区,八角属植物的作用一般是观赏、毒药或宗教用途。比如,日本莽草常栽在寺庙附近,用于焚香供佛;另外还有少数几种,被各地原住民小心翼翼地拿来入药,用处不尽相同。
嗯,算了,我们还是静静欣赏下它们的美貌吧。

佛罗里达八角(Illicium floridanum)的园艺栽培种,华盛顿美国国家植物园,不能吃。图片:紫鹬

日本莽草(Illicium anisatum),岐阜县養老山地,不能吃。图片:Eigenes Werk / Wikimedia Commons

红花八角(Illicium dunnianum),模式标本采自香港九龙,华南和贵州西南都有,可以吃,但不推荐,因为容易认错。图片:herbarium.gov.hk
不过,经过长期的人工栽培和选育,今天的主角八角本尊,香甜可口,没有野生种让人不愉快的苦、麻口味以及剧毒。在我国广东、广西、福建、江西、云南和邻国越南,这个种被广泛栽培,以至于现在已经很难确定它的起源在哪里。虽然野生种群也许在广西还有,但也不能保证它不是栽培后又逃逸野化的。
需要注意的是,在不规范的调料市场上偶有野生种的八角混入,不小心吃了可能会中毒,常见的伪品是日本莽草。它们与八角最明显的区别就是,通常八角有更规则的八个角,个别可达十个,而“冒牌货”的数目通常更多或者不是稳定的八个,并且有的尖端有留存的雌蕊花柱而显得更“张牙舞爪”。

日本莽草的蓇葖形成过程,注意它的尖端。图片:Alpsdake / wikimedia
其实,我们与八角的关系还有这样一段插曲:本世纪初几种高致病性流感的爆发,让八角和日本莽草进入了公众视野——它们含有的莽草酸,是合成抗流感病毒药物“达菲”的原料。一时间,八角的价格被炒起,“吃八角防流感”的流言也到处都是,不知那时有没有人因为过量食用而中毒呢。
达菲与八角之间显然不能划等号。不过,八角的芳香与毒素,乃至与之相关的文明的起起落落,大概就是如此戏剧吧。
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

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发表于 2018-5-14 08:32 来自手机 | 显示全部楼层
楼主辛苦了
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发表于 2018-5-19 17:09 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2018-5-20 10:23 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-5-20 18:53 | 显示全部楼层
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