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[六月份] 2018年物种日历 6月18日 箬竹

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发表于 2018-6-19 10:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
端午节可以不喝雄黄酒,可以不去划龙舟,可以不在门上挂艾蒿,但是作为一个中国人一定要吃几个粽子。
这不,在儿子的强烈要求下,我买了粽叶,买了糯米,买了红枣,一番尝试之后,最终以粽叶铺在蒸笼上,铺上糯米,再盖粽叶的“懒人粽子”形式结束了战斗。一个结论:包粽子还是需要技巧的。
大江南北,包粽子的叶片五花八门,之前的果壳文章中已经有很详细的介绍——有用芦苇叶包的,有用芭蕉叶包的,有用橡树叶包的,还有用柊[zhōng]叶包的,似乎各种宽大的叶子都可以作为粽子的外包装。



看看嘉兴粽子博物馆里收藏了各种外形各异的粽子。图片:猫猫的日记本 / wiki commons
但是要说到粽子的经典形象,那自然得是粽叶莫属。只是这粽叶究竟是什么叶子,它们的存在只是为了让糯米饭替代屈原大夫,让鱼虾群众们吃饱肚子吗?
箬竹不是大芦苇
在很多年前,我一直以为包粽子的就是芦苇叶(虽然真的有用芦苇包粽子的),只是在黄土高原见到的芦苇叶都是细细瘦瘦的,与市场上卖的宽大粽叶有着明显的区别,我一度以为那仅仅是农民伯伯施肥的结果。

整盆的粽叶。图片:lanbu / wiki commons
后来才知道,包粽子的典型性叶子并不是芦苇叶,而是箬竹叶。准确说,是禾本科箬竹属一众植物叶子的通称。在这个拥有22个物种6个变种的家族中,不乏一些具有宽大叶片的种类,比如箬竹和阔叶箬竹就是不错的选择。这些植物的叶子可以承载糯米、红枣、豆沙、鲜肉、咸蛋黄、火腿,最终成为我们熟悉的粽子,甜咸之争也因此开辟了新的战场。(甜咸之争又一例:你是怎样吃荔枝的?

箬竹的叶子。图片:Thesurvived99 / wiki commons
箬竹属的植物植物并没有像毛竹和金竹那样高大的竹竿,它们通常都会长成低矮的灌木丛,也难怪有朋友把它们与芦苇混淆了。当然,这些植物毕竟是竹子,它们与芦苇最大的不同就是芦苇荡里年年飘芦花,但是箬竹丛中可难见花朵。竹子家族的成员一生就只开一次花,箬竹也会遵从这个生命的规律。
粽子包装的茶叶味
若说粽子米的口感,其实与在蒸笼里的米糕并无显著区别,但是粽叶提供的清香气味,却是独有的,也正是这种气味儿让粽子有了自己特殊的魅力。
粽子味是什么味儿?其实好事的科学家早就在鼓捣这个事情了。就像玫瑰有玫瑰味,橘子有橘子味,这粽叶确实也有粽叶特殊的味道。

现在,是不是隔着屏幕,都能闻见粽子们的的清香味?图片:Siweihuang1028 / wiki commons
粽叶香气的基干是两种化学物质——叶醇和叶醛,正是它们为粽叶赋予了清新的植物香气,这两种物质也经常出现在新鲜的蔬菜当中。
除了这两种香味,还有己醛。这种气味儿通常出现在刚刚修剪过的草坪上,如果适当的稀释,也会有一种清新的感觉。实际上,这种气味儿与被害虫(菜粉蝶幼虫)啃食的植物招引肉食性捕食者(胡蜂)有关。人类居然对这种气味有感觉,随便脑补一下,就会觉得画面太美。

好了不要再深究原因了,青草的香味总是令人舒适的。图片:pixabay.com
还好,粽叶中的香气成分远不止于此,2-乙基呋喃也是粽叶香味的来源之一。这是一种带有焦香味的化学物质,通常也出现在咖啡、番茄和薄荷当中。正是这种焦香味的存在,让粽子的风味丰满了起来。
综合来讲,粽叶的香气是类似于绿茶和青草。如果开发出生态款的粽叶茶,粽叶的清香加强了茶的风味,倒也许是个新的机会。作为生活在竹海上的中华民族,竹子的香气一直以来都是中国人的最爱,且不说在西双版纳,最近有些地方把米酒存入活的竹节,让竹子的香气成分混入酒中,也是一种新的玩法。
生态包装先锋
我们在很多时候忽略了这层粽叶的本质属性——它就是糯米团子的外包装啊。
今天,我们已经熟悉了各种食品包装,塑料袋和塑料餐盒已经成为今天食品包装的主力。虽然在白色污染等方面广受诟病,但是毫无疑问的是,食品包装大大地提高了食物的保存时间,促进了食品的流通。而在这一点上说,粽叶是食品包装的始祖,而包粽子是食品包装产业的开端。

在“熟练工”手里,包粽子的效率可以非常高。图片:毛毛虫儿 / wiki commons
选择粽子叶并不是偶然,除了上面说的清香味,粽叶中还含有很多的黄酮类化合物,同时箬竹多糖对抑制有害细菌有很好的作用。
当然箬竹也不是孤例,其他常用的粽子“包装”或多或少也能找出一些被选用的道理。槲树的叶子中含有大量的单宁类物质,荷叶中的黄酮类物质含量不少,而砂仁中更是含有姜科植物特有的一众抑菌物质。

荷叶粽子显然更容易有更大的容积。图片:Jason Lam
竹子制品的抑菌保鲜功能自古以来都被重视。大家都知道,杨贵妃吃到的荔枝,依赖于快马加鞭的快递小哥,但是很少有人知道,装荔枝的容器其实就是巨大的竹筒。把刚刚摘下的荔枝放在新鲜的竹筒中,封堵开口,就成了上好的保存运输容器,这样的包装加上快马加鞭,才有机会把尚未变色的荔枝送到贵妃面前。
保鲜方法改变人类口味
今天我们再来看粽子,很难明确地界定是我们选择粽子作为食物,还是说我们的口味被粽子改变了——因为在很多时候,我们的味蕾是被食物所塑造的。
啤酒最初被创造出来的时候并不是苦的——建造金字塔的埃及工人领到是甜味的啤酒,后来,为了延长啤酒的储存时间,添加了啤酒花,才让啤酒逐渐变添加了苦味。(更多啤酒花的故事:戳这里

啤酒花——啤酒的苦味来源。图片:pixabay.com
公元9世纪,位于德意志威斯特法利亚地区的科威修道院酒厂已经广泛使用啤酒花;1516年,巴伐利亚公爵威廉四世立法规定啤酒的四大原料,啤酒花是其中之一;再到后来,英国殖民者为了满足长途运输啤酒的需求,进一步加大了啤酒花的用量,出现了印度淡色艾尔(IPA)这样口感厚重的啤酒种类。

如今,啤酒的种类多种多样,但啤酒花苦味的存在,一定是理所应当的。图片:Quinn Dombrowski
至于在主食方面,发酵更是一种常见的保证食物安全的措施。
在广西中南部,当地的老乡在农忙季节都会带一罐粥去地头,如果是不熟悉的朋友尝到,肯定会觉得这粥已经坏了——那真的是酸粥。无独有偶,我在东非坦桑尼亚的旅行时候,也曾满满地盛了一大碗“燕麦粥”,结果第一口子就差点喷了,那粥的滋味已经堪比陈醋。

发酵酸粥是非洲流行“美食”。图片:kalekyehealth.com
然而不论是广西老乡还是非洲朋友,对酸粥都是欣然接受——这大概就是食物对人类的驯化吧。


很多食物都有一个传奇的来源,粽子便是其中一例。或许来源自事实,或者只是穿凿附会,这些都不重要——重要的是,我们对食品保存和运输的创造与妥协,成功地驯化了我们的胃。
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

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发表于 2018-6-19 10:43 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-20 21:26 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-21 12:20 来自手机 | 显示全部楼层
涨姿势了
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发表于 2018-6-21 20:33 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-22 11:33 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-22 19:18 来自手机 | 显示全部楼层
原来还有这么多不知道的知识
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发表于 2018-6-23 10:08 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-23 17:45 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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