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[六月份] 2018年物种日历 6月29日 大豆

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发表于 2018-6-29 17:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
在英国住的那几年,身边有不少带点嬉皮风的文艺青年(也就是 hipster)——除了骑复古自行车、留大胡子、喝精酿 IPA以及听 indie rock以外,很多人都宣称自己是素食主义者,或者用英国人自我开脱的定义大法来说,是吃鱼的素食主义者(pescetarian)、偶尔吃肉的灵活素食主义者(flexitarian)。
不管是出于保护动物、保护环境、健康、赶时髦还是什么原因,他们谈起花样翻新的各色素食产品时,都会一脸兴奋。“你们吃了 Whole Foods 家的素香肠么?”“昨天买了日本豆腐,味道不错。”“现在都流行吃 Tempeh(天贝,一钟发酵制品),我没法接受。”“现在我都喝 alpro 家的豆奶”……

中国人早饭喜欢油条配豆奶,然而不只是中国,世界上大部分人都爱喝豆奶。图片:pexels
我并不吃素,或者我并不太能接受这些本质为大豆制品的东西,被打上“有机”、“素食”的标签之后,价签上的数字就蹭蹭往上走。我回忆起老家潮湿拥挤的菜市场,在气味不太友好的豆制品摊位,密密麻麻摆着的老豆腐、绞成一团团的豆腐丝、嘟噜噜挤在一起的豆泡,想起回锅肉里加进的豆干(有点异端,家庭菜谱)和火锅里的豆皮,咽了咽口水。

豆皮和豆干,你喜欢怎么吃?图片:wonderfulfood.com.tw
然而这丰富多变的面貌,都只占了全球每年3.45亿吨大豆产量的零头。这种源于中国的古老作物,有着远比豆腐和豆奶要多的故事。
作为平民食物的大豆
大豆(Glycine max)是一种豆科植物,属于大豆属(Glycine),属名源于希腊语的“甜”(glykys)。它个子不高,是一年生草本植物,长着豆科常有的小复叶,开着白紫色的蝶形花,结荚果。如果你在野外看到了相似的物种,那一定就是大豆散落在野外的远近亲戚。

大豆植株。图片:USDA / wikimedia

大豆的蝶形花,可以看到大豆的茎上长有很多毛。图片:wordpress.com
大豆的荚果于你一定不陌生。四年一度的夏日看球夜晚,啤酒花生加毛豆,这个毛豆就是大豆还未成熟的豆荚,上面有着密而柔的毛。煮过的毛豆,还真有略略的甜味。

花毛一体,谁人不爱?图片:sbar.com.cn
然而除了毛豆以外,真正成熟的大豆非常“难”吃。大豆种子可能有着不同颜色的种皮,因而有“黄豆”、“黑豆”、“青豆”等俗名。这种皮很坚硬,烹饪需要很长时间,口感粗糙,口味又不出彩。在香料和烹饪手法都缺乏的过去,用于果腹的豆子可不是什么上得了台面的食物——还会因为太多消化困难的多糖和蛋白质让肠道菌群产出多余的气体。
但对于实力“强硬”的大豆来说,付出难吃的代价,好处就是外壳坚硬防水,可以保护种胚;蛋白质含量高,即使脱水也可以生存,并且在吸水后可以继续存活,这也让它在作物中挤得了一席之地。

毛豆成熟后外壳变硬,就成了我们熟悉的大豆了。图片:azernews.az
从历史中走来
大豆至今已有5000年的栽培史,新石器时代遗址中就有大豆的残留物。诗经里曾写道:“中原有菽[shū],庶民采之”,这里的“菽”,就是大豆。
《诗经·小雅》里则描述了另外一个跟大豆有关的场景——“采菽采菽,筐之筥[jǔ] (盛物的圆形竹筐)之。君子来朝,何锡予之”——周天子来朝,民间一番欢乐祥和的景象,人们在地里繁忙着,一筐筐地装着豆子。然而不要误会,这些大豆并不是送给天子的,那时候也还没有豆腐这种花样吃豆的方式。

在各种各样处理大豆的方式被发明之前,结实的大豆是不好烹饪的。图片:waymagazine.org
大豆是非常廉价且平民的蛋白质来源,在缺少肉类蛋白的年代,农耕民族摄入蛋白质,主要靠小麦里的麦麸和各种豆类。
大豆丰富的蛋白质,来源于一种神奇的菌——根瘤菌。这种细菌刺激根部生长、膨大成为根瘤。这些菌把空气中的氮气转换成养分输送给大豆,然后又从大豆的根部吸取一些必需的矿物质等,算是和大豆互惠互利的共生体。

与根瘤菌结合,长有根瘤的根。图片:Stdout / wikimedia
而大豆命运的第一次改变,来自凝固和发酵。
万众瞩目的豆腐
前文提到的花样吃豆法,大部分源于中国。豆腐的历史已经不可考,或许是偶然间醋酸或者石膏掉进豆浆让蛋白变性凝固,或许是哪个厨子刻意的混合尝试改变了豆浆的物理性质,也有传说是“淮南王”刘安在炼丹时不小心点出了豆腐,更有甚者认为,做豆腐的人是受到游牧民族做奶酪的启发。

正在凝固中还未成形的豆腐。图片:daum.net
最早关于豆腐性状正儿八经的描述,出现在唐末五代,等到“豆腐”这个词流传开来,就要到宋朝了。
盐卤(氯化镁)和石膏(硫酸钙)让大豆变成了可以被肆意剪切加工的形态,处理大豆的可能性一下子多了起来。初始形态是豆腐花(盐卤)或豆腐脑(石膏),而后人们将固体物质捞出用模具压成豆腐。

将还未成形的豆腐放入模具内压制可以得到不同形态的豆腐。图片:daum.net
点卤的材料不同,压制的强度和时间不同,豆腐就能演变成出各类形态:做菜的老豆腐、做汤的嫩豆腐以及凉拌的内酯豆腐(用内酯酸来凝固,类似于奶酪的做法)。

嫩豆腐、豆花、老豆腐和冻豆腐。图片:krdict.ko-rean.go.kr;freeqration.com;flickr
豆腐进阶,花样百出
发酵则是大豆的另外一个出路——变成豆酱、酱油、纳豆,乃至霉豆腐、臭豆腐、腐乳。利用曲霉菌或者各类杆菌的酶,消化掉大豆的部分淀粉和蛋白质,让它变得更容易被消化吸收,大豆的风味也产生了变化。

日本人喜爱的纳豆拌米饭可能对部分中国人来说难以接受。图片:Shades0404 / wikmedia

在大部分外国人看来腐乳也算是中国的黑暗料理。图片:Hmm / wikimedia
这些风味,很大程度上是地域性的——日本人捧着纳豆津津有味,我们守着自己的霉豆腐喷香下饭,同时视彼此为异端。不过也有达成一致的时候——麻婆豆腐成为了在日本最具代表性的川菜,而豆浆豆奶则被全球人民所喜爱。

不同地方麻婆豆腐的做法都不尽相同,但我们对豆腐的喜爱是相似的。图片:Archon6812 / wikipedia
无独有偶,其它豆科可以吃的亲戚,在世界各地也有这样的命运。中东的鹰嘴豆(chickpea)寡淡无味,地中海沿岸的宽豆(fava)和印度的小扁豆(lentil)蒸煮起来也算不得什么美食。

两种鹰嘴豆和鹰嘴豆泥。图片:Sanjay Acharya / wikimedia;Paul Goyette / flickr
然而,鹰嘴豆变身成鹰嘴豆泥则是大显神通,小扁豆稍微发酵制成的 dal 也成了备受喜爱的配菜。印尼人民则开发出了吃天贝(tempeh)的姿势——大豆挤压在一起种上根霉菌,用香蕉叶包裹发酵成一坨,然后切开油炸。

dal配上米饭和印度薄饼,这是在印度非常流行的一餐。图片:Monali.mishra / wikipedia

将根霉属真菌接种到煮过的脱皮大豆上,用香蕉叶包裹接种过的大豆,经过一至两天发酵,就能得到天贝了。图片:Sakurai Midori / wikipedia
若大豆制品是大豆的第一次变形,那么真正改变我们生活的,则发生在近代工业革命之后。
今天的命运
大豆的全球年产量3.45亿吨。这是什么概念呢?大概是水稻的一半。然而我们一天三顿饭,却没有见到那么多豆腐。因为大部分的大豆不是人直接吃掉的,而是作为油和饲料被消耗掉的。

大豆油在生活中的使用十分广泛。图片:livestrong.com
葡萄牙人第一次把大豆带到了欧洲,然而没有制作豆制品的技艺,大豆并不能成为流行的食物——除了林奈对大豆这种植物本身感兴趣。18、19世纪,大豆种子从中国和日本辗转带到了美国,在佐治亚州扎了根,但也并未获得成功。
直到美国南北战争时期,粮食和蛋白质缺乏的士兵们开始食用大豆,这时美国人才发现大豆作为一种作物的优越之处。于是美国农业局开始在国内推广大豆的种植——这一次并没有想方设法搞成给人的食物,而是给家畜吃。

肉类和奶制品的生产需要大量的植物作为饲料。图片:beefmagazine.com
配合大型机械,大豆在半熟的时候被收割、晒干,此时是蛋白质含量最高的时候,能够达到总毛重的11%。然后整颗大豆植株被碾碎、打捆,作成饲料。随着机器的普及,制作效率越来越高,成本越来越低,而人们对于肉制品消费的需求,又进一步推动了大豆的种植(肉畜养殖需要大量饲料作物)。

美国各州农作物主要用途。红色代表种植的农作物主要用于畜牧业,比如大豆、玉米;绿色代表种植的农作物主要用于人类食用,比如水果、蔬菜。图片:usda.gov
而进入了20世纪后,人们对于油的需求又进一步提升。美国人再次把目光投向了大豆,这种含油量并不高的作物,胜在了技术进步和成本低廉——浸提法的使用优化了大豆油的提取,而剩下的豆渣则可以成饲料,运送到农场。
1920年的大豆被称为美国的“灰姑娘作物”,从毫不起眼的地方走出,却给了人们以惊喜。大豆油无处不在——肥皂、颜料、赛璐珞(虽然现在都是石油制品了),还有名为 margarine 的人造黄油。一个看起来和大豆毫无关系的牛肉汉堡,没有大豆的话,可能要贵上两三倍吧。

人造黄油主要是通过植物油的氢化来获得。图片:bestfoodfacts.org
大豆这种从中国走出来的作物,变成了美国的宠儿,以及国际贸易和转基因食品政策争议中的主角。说出来你可能不信,最早开始吃大豆的中国,现在大豆进口需求却位列世界第一。
大豆种植需要大量的土地(虽然传统大豆x玉米的套种也算是一种节约土地的智慧),人力要求却相对低;而中国恰好是地少人多,根本竞争不过美国中西部的大农场。

在美国,农用飞机在给大片种植的大豆喷洒农药。图片:Ken Hammond / wikipedia
然而根本还是我们需要大豆,太需要了。1950年到现在,全世界的大豆种植面积增加了15倍,这背后反映的是我们生活习惯的变迁——过去我们吃的,是八成主食、一成肉、一成菜;而现在,却是四成主食、三成肉、三成菜。
从大豆作物到豆制品,是传统经验、技艺与智慧;从豆制品到大豆油和豆粕,是现代工业和全球贸易。
下一步,大豆会把我们带到哪里?我们食物的未来如何?暂无定论。但可以肯定的是,我们依旧在用自己的胃丈量着文明的发展和变迁。
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

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发表于 2018-6-29 18:32 来自手机 | 显示全部楼层
楼主辛苦了
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发表于 2018-6-30 11:05 来自手机 | 显示全部楼层
全民科普
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发表于 2018-6-30 11:05 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-30 23:43 来自手机 | 显示全部楼层
涨姿势了
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发表于 2018-7-2 21:35 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2018-7-4 11:02 来自手机 | 显示全部楼层
原来还有这么多不知道的知识
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发表于 2018-7-4 23:17 来自手机 | 显示全部楼层
涨姿势了
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发表于 2018-7-5 16:59 | 显示全部楼层
楼主辛苦了
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