定远网,定远地方门户网站,便民娱乐休闲的网络社区

定远网

 找回密码
 请使用中文注册

扫描二维码登录本站

银泰旅游 定远庆峰驾校 电信广告 < a href="http://www.adingyuan.com/forum.php?mod=viewthread&tid=73498&extra=page%3D1" target="_blank">曲阳玉液
网站制作
查看: 342|回复: 3
收起左侧

[八月份] 2018年物种日历 8月3日 姜

  [复制链接]
发表于 2018-8-3 08:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国人对调料的使用绝对是自成一派。比如说,肉桂在西方是做甜品的,我们用它来炖肉;薄荷在西方是做甜品的,我们用它来炖肉;肉豆蔻在西方是做甜品的,我们用它来炖肉​……还有我们今天要介绍的姜(Zingiber officinale),在西方几乎都出现在甜品中,我们用它来炖肉不说,还开发出一些匪夷所思的用法。

比如姜片炖羊肉。图片来自豆果美食
生姜是个外来户
虽然说大多数中国菜,特别是荤菜里都少不了生姜,但生姜确实是一个外来户。姜是姜科姜属的植物,它们的原产地在东南亚的热带雨林里。
有人说,生姜之所以叫姜,是因为神农姓姜,这个说法绝对是无厘头的。因为生姜的古写字儿是“薑”,这个字儿其实是个描述生姜形态的字儿——草字头代表地面上的芦苇一样的茎叶,而下面的“两田三横”更像土壤中的根状茎。跟什么姓氏完全没有关系。

科学插画能够完美表现姜的茎叶和根状茎,看图你就能明白“薑”字的来历。图片:Franz Eugen Köhler
整个姜科姜属的植物有80多种,其中有14种在我国分布,其余的分布在近邻的亚洲热带、亚热带地区。这些植物中,生姜名气最大是毫无疑问的,这种有辛辣味的植物让我们的食物有了不一样的滋味儿。
不可缺少的姜味儿
姜中的化学物质是姜辣素,是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称,生姜的风味儿正来源于此。虽然性格不太一样,它们的共同特点就是辣。姜辣素是1879年时才被分离提取出来的,在随后的几十年时间里,科学家逐渐认清了这个家族每个种类的身份,目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为姜辣素非常稳定,沸点高达240℃,所以无论怎么煮,姜都是辣的。

就算不喜欢,你肯定也尝过姜。图片:Kjokkenutstyr Net / flickr
孔子说:“不撤姜食”,大致的意思就是每顿饭都要有姜相伴。有人说那是孔子的零食,有人说是为了看书前提神,有人说是为了治疗老胃病,还有人说那不过是孔子喜好姜的味道罢了。从古至今,姜一直是中国菜肴的核心调料,甚至有“菜中之祖”的名号。

姜的根状茎其貌不扬,却很重要。图片:guzhengman / flickr
虽然中华餐桌上也有腌姜、泡姜这些小吃咸菜,但通常,与鸡鸭鱼肉进入一盘才是姜的最终归宿。姜就像一位将军,统帅着中华荤食的味道。这些要归功于生姜中的香气成分,尤其是各种萜类物质。在炒菜下锅之前,先用油来煸炒姜片,让香味溢出,这香味的成分就主要是这些萜类物质了。

也可以陪五花肉下锅,比如这份春笋炖肉。图片来自豆果美食
但是,在西方的烹饪世界里,姜似乎走上了完全不同的道路。在那里,它们混入甜品之中,成为姜饼、姜糖、姜汁啤酒的重要组成部分,从将军一下子就变成了参谋军官。这大概是因为在公元10世纪,姜去欧洲闯荡的时候,欧洲的荤菜调料瓶已经被胡椒、罗勒、鼠尾草等香料占领了,于是只能在甜品屋里找个清闲的活儿。

姜汁汽水和姜饼。图片:Larry Page; Gaetan Lee / Flickr
晚上吃姜赛砒霜?
姜辣素有扩张血管的作用,同时可以加强心肌收缩,催进血液的循环。这样,喝下去热水的温暖就会带往全身。从这个角度来讲,生姜确实能够让我们从风雨之后的冰冷中缓过劲来。所以在淋大雨之后来碗热姜汤,倒是非常畅快的事情。

血液循环加快,自然也暖和起来。图片来自豆果美食
所以晚上吃姜可能会有所谓“燥热”的不适症状,但只要不是拼命吃,不会有太大影响。放心吃,完全没有关系。
发芽的可吃,发霉的不可吃
大家可能更关心的是一些特殊状态的生姜,比如说发芽的和发霉的。发芽的生姜,毫无疑问是可以吃,因为我们本身吃的就是生姜的根状茎,而新长出的也是根状茎,它们之间也是相接的,如果有毒的话,那老姜也跑不了。说来有趣的是,在生姜生长的过程中,老姜的重量会不降反升。这跟土豆完全不同,土豆的种薯种到土里会完全腐烂,最终变成新土豆的肥料。

发芽的姜,还是可以吃的。图片:Maja Dumat / flickr
至于说发霉的生姜就要小心了。姜在腐烂的过程中会产生一种叫黄樟素的化学物质,实验显示,这种物质跟肝癌的发生有很密切的关系。虽然,稍显腐烂的生姜确实还是生姜味儿,也就是俗话所说的“烂姜不烂味儿”,但是里面却潜藏了很多危险的化学物质。所以如果碰上已经腐烂的生姜还是扔掉吧。
姜的兄弟们
生姜还有很多兄弟奋战在餐饮界。沙姜(Kaempferia galanga)就是广西和广东一带的绝对霸主,白切鸡少不了这种调料。沙姜其实是姜科山柰属植物的根状茎,它们比生姜要干硬许多。做红烧调料是沙姜本色出演,但新鲜的沙姜也可以用作凉拌菜中,比如凉拌沙姜猪手,就是在煮好切块的猪蹄中加入新鲜沙姜拌制而成。

沙姜。图片:Luc Viatour / wiki commons
姜黄(Curcuma longa)则是物如其名,咖喱的代表黄色正是来自于它。这是一种姜科姜黄属的植物,除了特别的黄色素,还可以提供特别的辛香味。可以说,正是姜黄让我们认识和定义了咖喱。另外,作为一种色素,姜黄非常安全。经过动物实验,姜黄被定级为无需限定量添加的食用色素。

姜黄与姜黄粉。图片:Simon A. Eugster / wiki commons
阳荷(Z. striolatum)、蘘荷(Z. mioga)和生姜同属,嫩芽也是好菜,非常适合用来炒肉片。

蘘荷的嫩芽。图片:Nesnad / wiki commons
另外,姜科植物,比如山奈和姜黄的花朵也非常娇艳,姜也不差,有机会观赏的话不要错过。

就以今日主角——姜的花结束好了。图片:Pete Oxford / NPL
-------- 偏要靠才华的分割线 --------
让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,每日零点,一同品鉴文明。

定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-8-3 08:13 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-8-9 08:10 | 显示全部楼层
感谢楼主分享
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-8-10 08:00 来自手机 | 显示全部楼层
每天一题了解自然知识
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 请使用中文注册

本版积分规则

详情点击图片 助学广告
快速回复 返回顶部 返回列表