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[九月份] 2018年物种日历 9月21日 可可

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发表于 2018-10-9 10:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
俗话说众口难调,在这个世界上能满足所有人口腹之欲的食物并不多——有人对香菜爱得死去活来,有人却避之不及;有人把榴莲奉为人间至味,有人却连闻都不愿意闻。在众多食物中,巧克力算是少有的能“通杀”几乎所有人群的食物了。
巧克力的终极魔力从何而来?它的前世今生有哪些小八卦?一切都得从巧克力的原料可可说起。

可可树上可可果。图片:sarahemcc / wikimedia
小花大果可可树
可可是梧桐科(现在被划归锦葵科)可可属的植物,它的老家在南美。可可属家族并不大,全属大约只有30种,并且所有成员都分布在热带美洲。
或许是因为林奈比较迷恋可可的滋味,老爷子给可可属命名为Theobroma,含义就是“神的食物”。
不过在可可的原产地,它可没有这样高雅的名字。阿兹特克人称其为“xocoatl”,意思是“苦水”。这倒是符合可可的基本滋味儿。

可可豆。图片:pxhere.com
到今天为止,可可属中能为我们提供好吃的主要是可可(T. cacao)和大花可可(T. grandiflorum),它们的栽培历史已经超过了2000年。
我第一次见到可可树开花时,很难把它与巧克力联系在一起。因为这些花朵实在是太清新脱俗了,每个白色的小花就像伸展开来的五角宫灯,并且这些五角星还是立体的。这些花朵太小了,大概只有成人的大拇指甲盖那么大,如果不凑近看,就无法发现其中细节。

未开与开放的可可花。图片:Domste / Department of Cell Imaging and Ultrastructure Research, University of Vienna
实在无法想象,这样小的一朵花,将来会变成一个比拳头还大的果子。
不过话说回来,这种现象在热带区域并不少见,比如我们熟悉的杨桃,也有一朵朵如酢浆草一样的花朵,长大之后却会变成一个能切出很多五角星的大果子。<戳这里复习杨桃>

可可果成熟后表皮会变黄。图片:Luisovalles / wikimedia
可以吃的“货币”
美洲人对可可非常敬重,在不同美洲神话中,可可都是神赐的食物。玛雅人将可可誉为神(Plumed Serpent)的恩赐。无独有偶,在阿兹特克人的神话里,羽蛇神(Quetzalcoatl)在满是食物的神山上找到了可可树,并把它赐予了阿兹特克人。当然,这些神话传说也都从侧面反映出可可的历史悠久。

玛雅语中的“可可”,日历娘觉得这像一条吞食可可豆的鱼。图片:VVVladimir / wikimedia
现实中,美洲人也确实把可可敬为神品,不过这可能是因为在传统种植条件下,可可豆的产量实在不高。
在阿兹特克帝国统治期,周围的部落都需要将可可豆作为贡品进行朝贡。这种稀缺性,一度让可可豆成为阿兹特克帝国的通用货币。当时,用80~100粒可可豆就可以买到一套华丽的服饰,而这仅仅相当于两个可可果而已(每一个可可果里有30~50粒种子)。
与金银不同,可可豆这种硬通货是可以吃的,美洲人吃可可的历史相当久远。在墨西哥,考古人员发现了公元前1900年存放在容器里的可可豆,并且在多处不同年代的遗址中(奥尔梅克人、玛雅人、阿兹特克人)都有相应发现。

16世纪中叶,美洲原住民给西班牙人贡品中有一袋袋的可可豆。图片:British Museum
从暗黑饮品到风靡美味
最初,欧洲人对美洲人的“暗黑可可食用法”简直无法接受——后者会把辣椒、香草、玉米粉和来自红木的胭脂树红混合制成浆液,然后加入磨碎的可可,混合均匀,打出泡沫,开始畅饮。
这种象征敌人鲜血的饮料在阿兹特克人看来是获得勇气的象征(喝真的需要勇气),不过当时欧洲人对此的评价是,简直像泔水。

当年阿兹特克人喝的一定不是这样的饮品,辣辣的热可可,感受下就好。图片:chicagoparent.com
如今已很少有人能抵挡可可的诱惑了,可可含有的咖啡因、可可碱等生物碱会给人们带来非常特别的舒适感。
打开一个可可果,里面是一堆白花花的像巧克力的种子。每一个种子外面都包裹着白色的像冰激凌一样的果肉,这层果肉有淡淡的酸甜味。
果肉并不是我们需要的,要制作巧克力,这些种子是关键。人们取出种子进行堆积发酵,可可极有吸引力的风味物质由此而来。

可可果切开就是这个样子。图片:USCapitol / wikimedia
在3~9天的发酵之后,巧克力的迷人香气就开始展现了,此时需要把发酵好的可可豆进行晾晒,晒干之后,或者进行打包销售,或者进入烘焙。烘焙能让发酵产生的风味物质进一步反应,最终形成巧克力应有的味道,而烘焙好的巧克力就可以进行研磨搅拌等后续制作了。
在加工技术发展之后,人们利用压力设备,还可以把可可液块中的可可粉与可可脂分离开。可可粉就成了各种冲饮的原料,而乳白色的可可脂则可以调配到巧克力原浆(可可液块)中,调节可可原浆所占的比例,从而得到含量不同的巧克力。白巧克力就是直接用可可脂加工而来。

你最喜欢多少可可含量的巧克力?图片:fir0002 / wikimedia
李鬼成为不了李逵
我最初接触巧克力的体验并不是很愉悦,一是苦味很重,二是嚼起来像面团,以至于一度认为这是大人拿来让小孩子寻开心的食物。后来,在尝试了真正的巧克力之后,才发现这种食物真的有俘获人心的魔力,真的巧克力会在舌尖自然融化开来,之前吃的巧克力都是假的。
巧克力的迷人之处就在于可可脂,这种特殊脂肪的熔点是34~38℃,人的体温恰恰在这个温度范围之内。巧克力会在舌尖上自然融化,丝滑的感受因此而来,很多使用代可可脂的巧克力风味产品就没有这样的魔力了。

真正的巧克力,即使未成形也让人难以抗拒。图片:Sanjay Acharya / wikimedia
所谓的代可可脂,实际上是棕榈油氢化而成的制品。通常来说,代可可脂的熔点会比较高,在口腔里难于融化,所以也就有了嚼面团的感觉。
不过,也正因为代可可脂熔点高、容易成形,加工起来倒是方便了很多,再加上价格要比真正的可可脂便宜,所以被大量应用于各种巧克力风味食品当中。只不过,味道实在抱歉。

各式夹心巧克力。图片:Klaus Höpfner / wikimedia
另外,常有人问给狗狗吃巧克力会中毒吗?会中毒,这点尤其应该注意。因为狗狗们对付不了巧克力中的各种生物碱,这些物质会让狗狗兴奋起来,心跳加快,发生呕吐。这有点像人在短时间内喝下大量的意浓咖啡。
狗狗吃巧克力的中毒症状与巧克力中可可碱含量,以及狗狗本身的体重都有直接关系。如果大型犬只是吃了一小点牛奶巧克力或白巧克力,通常都不用太过担心。不过,人的食物还是不要随便给宠物吃为好。

今天,人们对巧克力的评价也不再局限于味道。图片:pxhere
几个世纪来,风土发现,文明碰撞,可可随着人类的脚步来到世界各地,它的模样,也从最初美洲丛林中的土著饮品,变成了如今餐桌上、糖果屋中的巧克力,甚至还成为了一些博物馆的常驻客。在这过程中,与其他许多食物一样,可可对于人类的意义,也已经超越了食物本身。
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,一同品鉴文明。

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发表于 2018-10-9 11:12 来自手机 | 显示全部楼层
以前还真不知道这些
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发表于 2018-10-10 18:43 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-10-11 09:03 来自手机 | 显示全部楼层
以前还真不知道这些
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发表于 2018-10-12 13:03 来自手机 | 显示全部楼层
感谢楼主分享
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发表于 2018-10-12 21:27 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2018-10-13 12:41 来自手机 | 显示全部楼层
学习长见识了
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发表于 2018-10-13 22:20 来自手机 | 显示全部楼层
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