定远网,定远地方门户网站,便民娱乐休闲的网络社区

定远网

 找回密码
 请使用中文注册

扫描二维码登录本站

银泰旅游 定远庆峰驾校 < a href="http://www.adingyuan.com/forum.php?mod=viewthread&tid=73498&extra=page%3D1" target="_blank">曲阳玉液
查看: 1029|回复: 8
收起左侧

[十二月] 2018年物种日历 12月8日 锡兰肉桂

  [复制链接]
发表于 2018-12-8 15:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
俗话说“无米不成炊,无盐不成味”,主材和调料共同组成了一道料理的灵与肉。
今天要讲的锡兰肉桂,名字令人陌生又熟悉。它是一种调料——严格点来说是香料。食用香料虽然远没达到食盐那种不可或缺的程度,但为了追求更好的食用体验,在各类食物中使用香料已经是一种十分普遍的状况了。

一个面包卷平平无奇,但是加上锡兰肉桂,就变成了美味的肉桂卷。图片:pexels.com
斯里兰卡的“粉末黄金”
斯里兰卡是锡兰肉桂的原产地,这个岛国有着“印度洋上的明珠”之誉,盛产宝石、香料和红茶。

斯里兰卡,印度洋上点缀的一颗明珠。图片:NOAA
乍一听“锡兰肉桂产自斯里兰卡”,是不是觉得斯里兰卡有个盛产肉桂的地方叫锡兰?其实“锡兰”就是斯里兰卡,自1885年大英帝国将这个宝岛纳入自己的版图起,使用的就是锡兰(Ceylon)这个地名,即便1948年正式宣布独立,成为英联邦自治领的时候,锡兰得称呼依然沿用,直到1972年后才正式更名为斯里兰卡(Sri Lanka)。
锡兰肉桂曾被冠以学名Cinnamomum zeylanicum,种加词zeylanicum就是“锡兰的”的意思。当然,现在用的正式学名是C. verum,字面意思是“真正的肉桂”。

肉桂的叶子是不是看起来挺像樟树的?因为它确实是樟科樟属的一种植物。图片:ox.ac.uk
锡兰肉桂是最先抵达西方世界的“粉末黄金”之一。在交通运输不发达的年代,各类香料都相当珍贵,而“C位出道”的肉桂粉,在巅峰时期即便用等重的黄金都无法换取。
肉桂之所以在那时如此昂贵,除了供应稀少之外,和它在各地文化中的地位也有关系。在古埃及,木乃伊制作的防腐环节需要肉桂粉的参与;在古希腊,给诸神的贡品中也有肉桂的一席之地。

肉桂制品的三种常见形态——好吧那种黑色颗粒不算常见,那是晾干的肉桂花。图片:Simon A. Eugster / wiki commons
西方国家在东印度地区的殖民扩张与争夺,主要目的之一就是为了更多地获取香料。“东方的神奇国度遍地都是黄金”?这可不是故事里骗人的假话。想想肉桂、胡椒、肉豆蔻等东方香料,以及红茶、宝石之类的奢侈品,哪样不是价比黄金呢?
都叫桂,它们有啥不同?
虽然最出名的“肉桂”就是锡兰肉桂,但很多地方使用的香料肉桂并不都是它,樟科多种植物的树皮因为都含有类似的芳香物质而被用来做替代品。
中国产的肉桂(C. cassia)在很早就有被当作调料和传统药材使用的记录。听起来好像离我们有点远?换个说法,“桂皮”总听过吧!

炖肉的时候总是少不了放些桂皮进去。图片:jasmine0620
肉桂的树皮有这特殊香气,一般我们都能拿它来炖东西——这个用法和锡兰肉桂很不同,后者都是磨成粉末直接添加到食物里的。之所以有这样的差别,一方面是因为东西方的饮食习惯差异,另一方面也与中国肉桂和锡兰肉桂的风味差别有关。

左边明显更薄的是锡兰肉桂,更厚的是国产的肉桂。这是不同物种的天生差异,而不是制作手艺等方面的差别。图片:Antti Vähä-Sipilä / wiki commons
各类肉桂树皮的主要香气成分和辛辣味的来源都是肉桂醛,但除此之外,一些其他风味物质的不同,让它们在气味和口味上存在一定的差别。锡兰肉桂气味相对来说较为清淡,而且口感偏甜,没有什么苦味,这也是它可以直接添加在甜点中的原因;而中国产的肉桂就明显有股苦味蕴含在其中了,炖肉的时候香气可以散发出来,而苦味则多留在树皮里,用后即弃。

如果往甜点里加的不是锡兰肉桂,而是桂皮的话……结果就非常可怕了。图片:pexels.com
肉桂粉的甜味,也正是它的品质标准之一。一般认为尼甘布地区(斯里兰卡首都科伦坡的北部)出产的锡兰肉桂是最香甜的极品,用它制作的肉桂粉,即便在运输业发达的当下,依然价格高昂。
还有一种大家较为熟悉的香料“香叶”,经常会被人误会成是肉桂制品,因为它有个别名叫“桂叶”,而且有着类似桂皮的特殊气味。其实香叶是月桂(Laurus nobilis)枝叶制成的,和肉桂并没有关系。月桂也是樟科植物,但与肉桂不在同一个属。它的枝叶和种子因为拥有樟科的各种特色芳香油(各种醛啊酯啊之类的东西),所以也被用于各类需要调香、调味的地方。

新鲜的月桂叶。图片:H. Zell / wiki commons
至于其他平时常接触的名字中带“桂”的东西们,桂花是产自木犀科植物的花朵,有着浓郁的甜香味;而桂圆则是无患子科的龙眼的干制品。它们和锡兰肉桂的关系就更远了。
-------- 价比黄金的分割线 --------
让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,一同品鉴文明。

定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-12-8 15:48 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-12-10 13:48 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-12-11 14:21 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-12-11 19:51 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-12-12 08:05 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-12-13 12:45 | 显示全部楼层
有时间带着孩子一起看
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-12-14 10:54 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2018-12-15 15:26 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 请使用中文注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表