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[十二月] 2018年物种日历 12月19日 留兰香

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发表于 2018-12-21 09:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
曾经有一个同事,在香料植物中看到了一个奇怪的身影。啊,原来荷叶也是香料,还是薄荷叶?厚荷叶可能太老了,当不了香料了罢。直到买回家后才发现,原来,是薄荷叶。

干制“薄荷”叶。图片:Natasa / esty.com
在这里,荷叶沾了光,背后却还有一种植物默默忍受着委屈。从甜品点缀到口香糖中,我们到处看到的“薄荷”,其实很有可能是另一种植物:留兰香(Mentha spicata)。
家族虽小,却也很“乱”
留兰香是唇形科薄荷属的多年生草本植物,也叫绿薄荷、青薄荷、香花菜、鱼香草。像其他薄荷属植物一样,它的长相是唇形科“方茎、叶对生、有香味”的典型代表。留兰香主要分布于欧洲、西亚、非洲,在中国仅新疆有野生,其他省区都是栽培。多数留兰香引种自欧洲,几乎都不是原种,而是留兰香的某个品种。

留兰香。图片来源:woottensplants.com
被叫错这样的尴尬事儿,其实也不能全怪薄荷。薄荷属植物种类不是很多,大约有24种,但是种与种之间非常容易杂交——很多以前认为是独立的种,后来却发现只是天然杂交种。而且不仅仅是因为杂交造成的形态多变,就算是薄荷或者留兰香本种,种内差异都非常巨大。
如何分清彼此?
从形态上来说,留兰香和薄荷最明显的区别在花序上。留兰香的穗状花序顶生,开花时可以明显地看到植株上顶着一个个小花棒。薄荷(M. canadensis)的花序则完全不同,它们几乎所有的轮伞花序都着生于叶腋内,花序含蓄地被叶子覆盖着。

薄荷的花序。摄影:汪远
在叶片形态上,我们尤其要提一下更为常见的皱叶留兰香(M. spicata 'Crispa')。皱叶留兰香和留兰香的叶子并不是很像,所以最早被命名为M. crispata,后来才变成了留兰香的异名。皱叶留兰香叶脉多为网状,叶子上面凹凸不平。薄荷的叶脉就规整多了,只有第一级侧脉比较明显,从中脉直直地到达叶缘,几乎看不到二级叶脉。留兰香还有一个很明显的特点,即叶子几乎没有叶柄,这一点是与其他类似种的一个重要区分点。

皱叶留兰香。摄影:汪远
想分清楚并不容易
看起来很好分?别忘了,我们要面对的还有那些杂交种。世界上种植最多、精油产量最大的薄荷属植物,一共有三种。除了留兰香、薄荷,还有辣薄荷(M. × piperita)。
辣薄荷学名中的“piperita”是“像胡椒的”意思,指的味道有些辣,像胡椒一样,所以又经常被叫胡椒薄荷。辣薄荷被认为是留兰香和水薄荷(M. aquatica)的杂交后代,从形态上来说,却有点介于留兰香和薄荷之间。辣薄荷的花序顶生,叶脉近于两者之间。但留兰香几乎没有叶柄,辣薄荷的叶柄相对要明显很多,凭借这点可以清楚地区别二者。

辣薄荷的插画。图片:Kohler's Medizinal-Pflanzen band.1 (1887)
是不是觉得鉴别辣薄荷并不很难?让我们看看辣薄荷的各种栽培品种再下结论吧:

不同辣薄荷品种的叶形。图片:Kiełtyka-Dadasiewicz A. et al. (2017) Acta Sci. Pol. Hortorum Cultus 16(3):151–161
其实区分这些“薄荷”并非我们的日常所需,所以分不清楚它们也情有可原。但是看看每天与这三种东西打交道的厂家……看看他们的包装和广告,真希望他们没有进错货。
成分才是重点
留兰香、薄荷和辣薄荷,它们长成什么样子,种植户、食品厂和加工厂才不关心。三者之间最重要的区别在精油成分上,如果弄错了,得到的精油成分将会完全不同,这可不行。
留兰香精油主要由香芹酮、柠檬烯和一些桉树脑组成,只含有极少量的薄荷醇和薄荷酮。后两种成分才是薄荷精油的主要成分。辣薄荷虽然亲本之一是留兰香,但辣薄荷精油中却几乎不含香芹酮和柠檬烯,主要成分和薄荷差不多,含较高的薄荷酮、薄荷醇和异薄荷酮,只是各成分比例和薄荷不一样。

香芹酮:留兰香香气的主要成分之一。图片:feygroupchem
香芹酮与柠檬烯赋予了留兰香与众不同的“薄荷气味”,但它们都是没有冰凉感的,“薄荷的冰凉感”几乎都来自薄荷酮和薄荷醇。薄荷味口香糖和薄荷味牙膏往往同时添加留兰香提取物和薄荷或辣薄荷提取物,这才造就了既香又凉的,我们习惯的“薄荷味”。
留兰香怎么吃?
留兰香最主要的吃(喝)法还是泡茶。我们可以像泡茶叶一样,使用干制的叶片,但是如果条件允许的话,用新鲜的叶片泡茶,可以更大限度地保持原始的芳香和清爽。

新鲜叶泡出的留兰香茶。图片:pixabay.com
新鲜留兰香泡茶有两个绝佳的伴侣:柠檬和生姜。使用适量的留兰香和柠檬或生姜,不能太多,能够获得恰到好处的香味。

蜂蜜的味道和留兰香也非常搭。图片:pixabay.com
鸡尾酒中,留兰香也是重要的一员。莫吉托(Mojito)是一种传统的古巴鸡尾酒,由淡朗姆酒、甘蔗汁/白砂糖、青柠汁、苏打水和留兰香组成。留兰香的清爽和朗姆酒的烈性互补,使这种鸡尾酒成为夏日的热门之一。

最原始的古巴莫吉托配方用的是留兰香或者柠檬薄荷,但是现在基本用什么薄荷的都有了。picryl.com
留兰香和冰激凌也是一个绝佳的搭配。留兰香没有薄荷那样过于清凉的味道,而有一种轻盈、清香的气味,是夏季完美的搭档。

留兰香冰激凌。图片:ediblecommunities.com
白巧克力混合上留兰香,加上一些松露和巧克力外壳,松露留兰香巧克力就做成了。轻轻咬上一口,白巧克力味、松露味以及最棒的留兰香味,一起融化在了嘴里。

留兰香巧克力。图片来源:houseofyumm.com
留兰香还可以制作酱汁。奇米秋里酱(Chimichurri)是起源于南美的一种酱汁,主要用于烤肉。它由切碎的欧芹、大蒜、牛至以及橄榄油、红酒醋组成。把其中的牛至替换成留兰香,就会得到味道更加清香的烤肉酱,能够有效缓解烤肉的油腻。

留兰香酱汁。图片来源:simplyrecipes.com
虽然这么好吃,但是《洋葱新闻》没有放过留兰香。他们指出:“2016年,麦当劳在美国推出了留兰香巨无霸。麦当劳CEO介绍道:“混合着留兰香的小圆面包,夹上含有留兰香油的奶酪以及两个小牛肉馅饼,提供了美味和浓烈的留兰香味,适合加入任何超值套餐。”

当然,如果你对熟悉洋葱新闻的话,一定会明白这个“留兰香巨无霸”是一个奇怪的玩笑。图片来源:theonion.com
想象一下牙膏味的汉堡……的确是会和上面的美食形成鲜明的对比吧。
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让岁月凝结成文明,让我遇见你。2018年《物种日历》,一同品鉴文明。

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发表于 2018-12-21 10:35 | 显示全部楼层
涨姿势了
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发表于 2018-12-23 18:50 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
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发表于 2018-12-25 13:36 来自手机 | 显示全部楼层
涨姿势了
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发表于 2018-12-25 17:45 | 显示全部楼层
很喜欢这篇文章
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发表于 2018-12-25 21:58 | 显示全部楼层
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