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[一月份] 2019年物种日历 1月3日 黄颡鱼

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发表于 2019-1-3 10:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
年关将近,在国人的传统里,过年是要吃鱼的,寓意“年年有余”。随着养殖技术的进步和养殖规模的扩大,中国人年夜饭餐桌上登场的鱼类种类也越来越多样,除了传统的鲤鱼、鲫鱼和四大家鱼(青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼)等鲤科鱼外,一种小型鲶鱼的身影也越来越频繁地出现在中国人的菜篮子里,它便是今天日历的主角——黄颡[sǎng]鱼。
美味的小鱼
“黄颡鱼”这个名字或许听起来很陌生,但如果说起它的俗名:黄骨鱼,黄鸭叫,嘎牙鱼,昂刺鱼,黄辣丁等等,再来张特写,是不是能对上号了?

是它,就是它,我们的朋友黄颡鱼。图片:Huangdan2060 / Wikipedia
各地都有食用黄颡鱼的习俗,故而很少会出现类似鲤鱼这种因南北口味缘故,受欢迎程度呈明显地区化的情况。相反,因为黄颡鱼肉质细腻鲜美,既没有鱼鳞也没有肌间刺,更没有鲇的土腥味,在各地都是颇受欢迎的佳肴,无论是清淡的炖豆腐汤、拌豆豉清蒸,还是稍微重口味些的红烧、水煮鱼等做法即可,可谓是浓淡皆宜。烹饪得当的黄颡鱼,鱼肉只是堪堪保留在鱼身上,入口轻抿就能完整剔下鱼骨,只留下满口软滑鱼肉。鱼肉细腻滑嫩,咀嚼间唇齿生香。

辣烧黄颡鱼。图片:霖的吃货铺 / 豆果美食
除了味道鲜美,黄颡鱼的营养价值同样很高。研究表明,黄颡鱼产肉率高于鲤鱼和罗非鱼,与鳜鱼相当,其中蛋白质含量约为16%,脂肪含量仅为1.61%,肌肉氨基酸含量约为14.75%,含氨基酸17种,其中必需氨基酸7种且含量占比颇高,总体成分在同组淡水鱼类中仅稍逊于鳜鱼,是名副其实的低脂高蛋白的优质食物。
值得一提的是,黄颡鱼肌肉蛋白质中的赖氨酸颇为丰富,超过鸡蛋蛋白质标准,并较WHO/FAO标准高出38.2%,这对于以谷物为主的膳食者而言可以弥补谷类食物的赖氨酸不足,达到氨基酸互补,提高食物蛋白质的利用率。

黄颡鱼汤。图片:纸鹞家 / 豆果美食
鲇家一员
在介绍鲇的文章中,黄颡鱼就曾有过短暂的客串——作为鲇的食物以衬托其出色的吞咽能力。细心的读者或许会发现,这两种鱼有很多相似地方:体表光滑无鳞,扁头阔嘴,长有胡须。没错,他们是同属鲇形目但分属不同科的远房亲戚。
黄颡鱼体粗长,腹平,体后半部侧扁,头部扁圆,吻圆钝,下位口,口裂较大,口内具有绒毛状细齿。具须四对,一对鼻须,一对颌须,两对颏须。鱼体裸露无鳞,多粘液,背部为青黑色,体侧有三块断开的黑色斑块,腹部为亮黄色。背鳍和胸鳍均具有硬棘,硬棘边缘具锯齿。

美味表兄弟。图片:Dong Lei / NPL;鱼类图鉴
鲇形目鱼类是我国重要的经济鱼类类群,鲇取自粘音,意为此类鱼多具粘液,体表粘滑,俗作鲶。分类学上,黄颡鱼Pseudobagrus fulvidraco被归为鲇形目鲿科拟鲿[cháng ]属(过去被单独划作黄颡鱼属)鱼类,这个属的鱼类相貌颇为相似——大多身材短小,体表粘滑,肤色青黄,背鳍胸鳍长有硬棘,分类多靠细节区分,故而前文中的那一长串俗名往往在当地也被用来指代其他一些拟鲿。

在武汉,黄颡鱼叫黄骨,瓦氏黄颡鱼叫江颡,而粗唇拟鲿叫鱼钩,细细观察,你会发现这些俗名的奥妙之处。图片:少侠小黄鸡
嘎嘎叫的怪鱼
或许是因为外公爱钓鱼的缘故,我自幼便对黄颡鱼印象深刻,这一印象又可分为三部分:个小,会叫,扎人疼。
黄颡鱼是一种小型鱼类,成体全长15cm左右。因为它色泽相对鲜艳,幼时的我往往会奉若至宝,养在爷爷的金鱼缸中,可别看黄颡鱼个子不大,领地意识却颇强,常常会把同缸比它大一倍金鱼的鱼鳍咬得七零八落。

颜色金黄,比别的鱼妖艳多了。图片:Huangdan2060 / Wikipedia
相信很多亲手抓过黄颡鱼的读者都会发现一个有趣的现象:捏着黄颡鱼背上的硬棘把它拎出水面,它就会发出”嘎嘎嘎”的叫声还伴随着震动。这是因为黄颡鱼胸鳍棘基部与骨骼连接处有一粗糙的半月形关节,当胸鳍向外滑动时便会与之摩擦发出类似于鸭子叫的声音,这也是它黄鸭叫这一俗名的来源。
最后说扎人疼,黄颡鱼的鳍棘尖锐且带有锯齿,像一把小匕首,在鳍棘基部还具有毒腺,鳍棘末端有排出毒液的小孔,相比其他淡水鱼类,黄颡鱼毒液毒性较强,会引起毛细血管扩张、水肿,故而被黄颡鱼刺伤的伤口往往会有红肿,并且伴随长达1~2小时的剧烈疼痛,严重时还会引起肢体麻痹、痉挛甚至导致休克死亡。

鳍棘细节。图片:少侠小黄鸡
菜鱼进阶之路
随着城市不断发展,人们对食物的新鲜度要求也越来越高,故而暂养鱼池成了各大超市生鲜区的标配。作为一条菜鱼,想要在城市里站稳脚跟,好养是基础素养;想要从纷繁多样的菜鱼中脱颖而出,好吃不贵的高性价比则是核心竞争力。作为一种驯养历史仅有二十余年的“新鱼”,能成为寻常百姓餐桌上的常客,自然是深谙此道。

你一定在超市见过它。图片:少侠小黄鸡
黄颡鱼的好养分为三个部分:抗逆性强、易繁殖、生长快。黄颡鱼的适应性很强,广泛分布于各种水体中,自然分布遍及中国除西部高原及新疆外的各大水系,常栖息于水流缓慢、水草丛生的水底层,故而对水质要求并不高。它们白天很少活动,夜晚外出觅食。

趁夜出动。图片:Andshel / Wikipedia
和它的远亲鲇一样,黄颡鱼也是贪婪的机会主义者,食性杂偏肉食,幼体以小型水生昆虫为食,成体则对小鱼小虾统统来者不拒。人工饲养下,对饲料的接受度也很高。除此之外黄颡鱼的温度适应能力颇为出色,上至38度°高温,下至0°低温,黄颡鱼都能游刃有余。此外黄颡鱼的抗病和耐低氧能力在同属鱼类中也是名列前茅。
黄颡鱼繁殖能力强,自然水域中两年即可达到性成熟。每年5~6月是它们的繁殖季节,黄颡鱼们汇聚在水深不到一米、水草丰富的浅滩上。产卵之前,雄鱼会用胸鳍棘在泥底上掘一个碗口大的浅坑,随后雌鱼在其中产下浅黄色的沉性卵,雌鱼一胎怀卵量可达1500~2500枚。产卵结束后雌鱼外出觅食,雄鱼则不吃不喝地等待鱼卵孵化,直到幼鱼可自行游动为止,这和暹罗搏鱼的护卵行为十分相似,期间雄鱼会攻击一切试图靠近的生物,此外雄鱼还会用胸鳍划动水流辅助孵化,堪称是鱼类的模范父亲。在人工环境下,黄颡鱼只用一年即可达到性成熟,雌鱼怀卵量更大,鱼卵成活率更高。

黄颡鱼鱼苗。图片:少侠小黄鸡
事实上作为个体全长仅10cm左右的小型鱼,自然环境下黄颡鱼的生长并不快,尤其在两岁以后,生长更是颇为缓慢。自然水域下的一龄鱼仅5g,二龄鱼也才50~100g。于是人们开始致力于研究如何加快黄颡鱼的生长速度,常见手段有杂交,用肉质细腻但生长慢的黄颡鱼Pseudobagrus fulvidraco和肉质粗糙但生长快的瓦氏黄颡鱼(拟鲿)Pseudobagrus vachellii杂交,可以得到生长较快而肉质也较细腻的杂交黄颡鱼,一龄鱼即可达到50g,二龄鱼最大可达300g。
黄颡鱼变身!
但人们并不满足于此,毕竟杂交的黄颡鱼越大越不好吃。要如何让黄颡鱼又大又好吃呢?人们调查发现,在相同养殖条件下,雄性黄颡鱼比同胞雌鱼的生长速度快30%~50%,二龄黄颡鱼雄性比雌性的生长快1~2倍。因此,如能采用鱼类性别控制技术,在生产上推广全雄性黄颡鱼,可大幅度提高渔产品的质量、产量与效益。就此,“全雄1号”黄颡鱼诞生了,这一品种具有:1、苗种雄性率达到100%;2、生长速度快,比普通黄颡鱼体重增长速度快30%以上;3、饵料系数低,比普通黄颡鱼低20%;4、养殖适应性强,适宜全国淡水水域养殖等特点。杂交黄颡鱼和“全雄1号”黄颡鱼也是我们在市面上最常见的两种黄颡鱼。
注:全雄1号是由超雄个体YY与普通雌性XX交配而来。

杂交黄颡鱼。图片:少侠小黄鸡
现在市面上所售大多为全雄黄颡鱼 ,也因此惹出了一个“寄生虫”说:因为雄性黄颡鱼发育成熟的精巢呈触手状/海葵状,乍一看像一团遒结的肉虫。很多人在处理其内脏时,都会被吓一大跳,误认为是有寄生虫而因此浪费了大好鱼肉。
过去由于黄颡鱼生长慢、难混养,经济价值不高,养殖潜力较低,是鱼塘养殖中的清除对象。因此,人们获取黄颡鱼的来源主要是天然水域,随着人们需求逐年上涨,黄颡鱼的自然产量供不应求,即便开始有小规模养殖,也因为成本等因素,价格也一直居高不下,故而早期黄颡鱼也曾是“高端档鱼”。但随着杂交黄颡鱼和全雄黄鱼的问世,黄颡鱼开始在城市中的各大超市菜场普及,价格也回落到一斤二十元左右的亲民价位。
美味营养又便宜的黄颡鱼,身在城市中的你想尝尝么?
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有邻为伴,有城共享。2019年《物种日历》,每日零点,一起看世界。

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发表于 2019-1-3 10:53 来自手机 | 显示全部楼层
很喜欢这篇文章
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发表于 2019-1-4 15:11 来自手机 | 显示全部楼层
以前还真不知道这些
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发表于 2019-1-4 20:38 来自手机 | 显示全部楼层
很喜欢这篇文章
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发表于 2019-1-5 12:44 | 显示全部楼层
爱护自然生态保护地球母亲是人类的责任
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发表于 2019-1-5 18:03 来自手机 | 显示全部楼层
楼主辛苦了
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发表于 2019-1-7 12:59 来自手机 | 显示全部楼层
全民科普
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发表于 2019-1-9 10:52 | 显示全部楼层
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