定远网,定远地方门户网站,便民娱乐休闲的网络社区

定远网

 找回密码
 请使用中文注册

扫描二维码登录本站

查看: 1515|回复: 8
收起左侧

[三月份] 2019年物种日历 3月2日 芸薹

  [复制链接]
发表于 2019-3-3 11:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
芸薹[tái],或许很多人都对这个名字感到陌生。
“芸”古通“耘”,是除草之意。“薹”很多人简写做“苔”,这个写法是错误的,因为“苔”和“薹”所指之物完全不同,前者是“青苔”,后者则是植物的花茎。所以我们可以从字面意思上得知,芸薹的意思是“割取植物的花茎”。后《本草纲目》解释“芸薹”的由来,说到“此菜易起薹,须采其薹食,则分枝必多,故名芸薹”。

实际上,我们今天吃的各种白菜、青菜,都与芸薹有着千丝万缕的联系。
在你的家乡,它叫做什么?图片:pixabay
从中亚到中国
起初,人类对芸薹的利用很少,它更多是伴随在小麦等谷物中的杂草。野生芸薹最早在中亚被驯化,随后因为人类迁徙被带到了中国。

野生芸薹。图片:TeunSpaans / wikimedia;Matt Lavin / Flickr
《诗经》中有句非常有名的诗:“采葑[fēng]采菲,无以下体。”这句话的翻译比较有趣,说采摘芜菁[wú jīng]和萝卜,只采叶子而不采块根,用来比喻人只看重表面而忽略本质。原生芸薹的根被人类选育出肉质肥厚且好吃的种类,这就是芜菁。这说明在先秦时代,在中国栽培的芸薹,是长得像萝卜的芜菁。然而芜菁在口味上要比萝卜友好很多,不辣,不伤肠胃,还耐贮存。

萝卜头?不是,这是根用白菜芜菁,熟食的口感不像萝卜那样爽脆,而是更像土豆。图片:Peter Presslein / wikimedia
芸薹第二次传入中国则是汉代。此时第一次出现了“芸薹”一词,也就是东汉学者服虔点名点姓的“胡菜”,其长相接近野生芸薹。它的传入有点意思:芸薹味苦,不是很好吃,但是它遇到了中国人。不好吃?非要让你变好吃不可。
“无味”才是最大的特点
放眼我们如今栽培的蔬菜或者农作物,并没有一种叫做芸薹的。至少在元代以后,这种原始的芸薹逐渐被淘汰,取而代之的则是人类在千百年选育之后的一个大家族。在这个大家族中,最耀眼的正是“百菜之主”——大白菜。

不备上一卡车都不好意思跟人打招呼。图片:Bayartai / wikimedia
与芸薹属的其他蔬菜相比,大白菜既没有芥菜的辛辣香气,也没有甘蓝的臭芥气息,除了淡淡的甜,似乎再没有其他味道。然而“无味”就是“百菜之主”大白菜的最大特点,正是这个特点,诠释了中国人对味道的极致追求。
“无味”大概是中国人对蔬菜最高的哲学追求了。因为有形的味道可以让你迅速识别和感受食材,从而根据自己的偏好判断喜不喜欢。但如果这种食材本身无法提供特殊味道,它就变得可以包容一切口味。白菜正是如此,它的口味可以根据食客味觉发生变化,可以根据不同的做法呈现不同的味道。

娃娃菜则是小一号的大白菜,口感更加细腻柔嫩。图片:miranda果冻 / 豆果美食
和大白菜相比,同家族的小白菜就显得有个性了。同样是经过了千年的栽培,它并不像大白菜那样归于平淡,而是变化出了极其丰富的种类和口味。
每年入秋开始,小白菜就在餐桌上露脸了,大田里的应季小白菜,可以从立秋一直吃到初冬。北方人吃小白菜的方法并不多,大多是用滚水烫去苦味后,添加海米、香菇等鲜味食材一起炒食。小白菜的口味清甜,可以衬托出鲜味食材本身的味道。在吃多了重油重盐的饭菜之后,清炒小白菜的味道总能让人有不一样的体验。

清炒小白菜。图片:eulb / 豆果美食
餐桌上的群雄逐鹿
东汉晚期的江浙一带,是芸薹作为蔬菜的二次驯化中心。围绕这片山水,原本清苦的芸薹首先被人们培育出了没有苦味的菘[sōng]菜。这种最初的菘菜,叶柄依然保留野生芸薹的青绿色,因此被称为青叶柄种类,也就是俗称的青菜。

我知道在不同地方它一定还有不同的名字。图片:JS / wikimedia
历史上出名的青菜品种当属“牛肚菘”,唐代《新修本草》里描述它“叶最大厚,味甘”。后人多猜测“牛肚菘”为散叶大白菜,但是从出现时间和描述来看,它很可能是一种个头很大的“青菜”,类似江南腌渍用的大青菜。
太湖流域的潮湿和冷凉,促进原始开散的青叶柄类发育出叶片直立的白叶柄类,这个种类应该是“扬州菘”的最初品种,如今常吃的“上海青”也属于这个种类。白叶柄类同时也是大白菜的先祖,它与来自北方的芜菁歪打正着杂交出了大白菜。

香菇炒上海青。图片:老鲜肉不是老腊肉 / 豆果美食
此外,青叶柄类还发育出了一种更为耐寒的“塌菜”,它的叶子在整个生长期都是趴在地上的,形如塌垫,《范石湖集·四时田园杂兴》中“拨雪挑来踏地菘,味如密藕更肥浓”,就是描写塌菜的甘美。“塌菜”叶片浓绿泛出墨色光泽,因此人们多称其为“乌塌菜”。乌塌菜传播到江淮地区之后,又继续和直立生长的菘菜杂交出了黄心乌、黑心乌、瓢儿菜、柴乌和白乌,这些乌塌菜种类现今依然是江淮地区餐桌上的美味。

下锅前的乌塌菜。图片:Forest and Kim Starr / Flickr
驯化远没有结束
在靠近华东沿海以及长江流域,菘菜发育出了另外两种类型,一种是分蘖[niè]菜,另一种是紫菜薹。
分蘖菜的种类集中在江苏南通地区,那里秋冬寒凉,菘菜逐渐因气候影响发育出众多菜芽合抱的分蘖菜。分蘖菜叶片细碎而浓密,口感鲜嫩而爽脆无渣,南通的马耳菜、四月白便是很有名的种类。有名的分蘖菜还有来自日本的京水菜,它是华东沿海的分蘖菜在十九世纪被带到日本后培育出的新种类,和中国的分蘖菜相比,它更加的脆嫩,非常适合制作沙拉。

具有分蘖性状的品种“马耳头”(左)与“如皋毛菜”(右)。图片:曹学伟 / 南京农业大学(2016

日本京水菜意面。图片:Toshimasa Ishibashi / Flickr
产于长江流域的紫菜薹,是一种吃法别致的白菜品种。与其他吃菜叶的白菜不同,我们以吃它的花薹为主。紫菜薹很可能源于早期的“紫菘”,《新修本草》中记述:“紫菘者,叶薄细,味小苦。”较为原始的紫菘,吃起来口感并不及其他菘,于是很可能到后期就演变为专吃花薹的种类了。紫菜薹最有名的品种当属武汉出产的洪山菜薹。

腊肉炒菜薹以及洪山菜薹。图片:籁籁 / 豆果美食;ZhengZhou / wikimedia
说到吃菜薹的种类,我们自然还会想到产于两广的菜心。菜心的吃法就和紫菜薹完全一样,很多研究白菜分类的学者也喜欢把它们归为一类,然而事实上并不是这样。菜心的出现和记载要比紫菜薹早很多,出产于两广的菜心,它与芸薹的关系更为接近。

白灼菜心。图片:晶晶 i 小乔 / 豆果美食
没了?没了,今天的物种日历到这里就结束了(明明还有两篇文章啊喂),但这个关于驯化与被驯化的故事远未结束。
我还记得《舌尖》中的一句话,“认清明天的去向,不忘昨日的来处。”
从清苦到甘美,来自荒野的植物或许还将以全新的名字和模样出现,走入我们的生活。而不停回望的我们,也能看到一个个脚印串联起的一路走来的证据。我想这就是写芸薹的意义吧。

定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2019-3-3 11:28 | 显示全部楼层
学习长见识了
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2019-3-3 12:19 来自手机 | 显示全部楼层
爱护自然生态保护地球母亲是人类的责任
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2019-3-3 14:59 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2019-3-3 19:03 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2019-3-3 19:37 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
就是这样 该用户已被删除
发表于 2019-3-5 21:01 来自手机 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2019-3-6 12:18 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2019-3-6 20:48 来自手机 | 显示全部楼层
感谢楼主分享
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 请使用中文注册

本版积分规则

快速回复 返回顶部 返回列表