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[六月份] 2019年物种日历 6月11日 鲤

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发表于 2019-6-11 09:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国有“四大家鱼”的说法,一般指“青草鲢[lián]鳙[yōng]”,即青鱼(Mylopharyngodon piceus)(螺蛳青)、草鱼(Ctenopharyngodon idella)、白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、花鲢(Aristichthys mobilis)(包头鱼、胖头鱼)这四种鱼。这四种鱼均为鲤科鱼,但作为鲤科鱼中分布最广、最富有文化历史底蕴、最早被人养殖的家鱼,鲤鱼(Cyprinus carpio) 却无法登上四大家鱼的红毯。这是为什么呢?

“四大家鱼”常见的出道方式是这样(图为花鲢)。图片:美食作家王刚
一种比较普遍的说法是唐朝乾元时期,皇帝姓李,“李”和“鲤”同音,因此认为捕鲤食鲤犯讳。朝廷颁布了禁捕令,还在各地遍设放生池,规定捉到鲤鱼者须放生,卖鲤鱼者罚打六十大板。此禁忌延续了百余年,所以鲤鱼的养殖规模锐减,从餐桌上让了位。
另有一说是,目前广泛流传的“四大家鱼”定义出自太湖流域,主要是江浙一带。江浙养殖鲤鱼较少,吃鲤鱼的人也少,所以鲤鱼被排除出了四大家鱼的名单。不同地区认可的四大家鱼也有区别,珠江三角洲地区更著名的“四大家鱼”是鲩[huàn](草鱼)、鳙、鲢、鲮[líng](Cirrhinus molitorella)。

香煎鲮鱼。图片:豆果美食
能吃又能生
鲤鱼是鲤形目鲤科鲤属的代表物种,原产自欧亚大陆,目前已广泛分布于世界各地。近期有研究把一个在东亚广泛分布的鲤鱼亚种单列出来,作为一个种红褐鲤(C. rubrofuscus)。红褐鲤就是我们经常转发的锦鲤的祖先。
鲤鱼抗热耐寒,适应性强,能在氧气含量低的水中生存。它是杂食性的,以底栖动物和水生植物及藻类为食,水草、螺类、昆虫、甲壳类等等来者不拒。它喜欢栖息于水底以及水草茂盛的地方。
二十世纪的生态学家,把生物的生存策略分为“r策略”和“K策略”。前者的繁殖方式是“多多益善”,大量产卵,但每个幼体的存活率较低。后者则是“少而精”,后代数量少,但对后代精心照顾,存活率高。鲤鱼和大多数鱼类一样,采用的是r策略。一条雌鱼一次能产下三十万颗卵,一年的产卵量高达一百万颗。

感受一下被鲤鱼支配的恐惧。图片:Pixabay
鲤鱼产卵量大、食性杂、生长速度快,从人类养殖环境中逃逸的鲤鱼,很容易在短时间内大量繁殖,在固定水体内发展成高密度的种群,使水域变得浑浊。它们啃食水底沉积物的习惯,会破坏与拔除许多水生植物,而这些植物原本是本土动物的重要栖息地。逃逸的鲤鱼很容易对水体生态产生不利影响,因此被列为世界百大外来入侵物种之一。
鲤鱼的光荣史
在古代,无论是在中国还是在欧洲国家,鲤鱼都是餐桌上的上等美味。

明嘉靖时期的鲤鱼图案盖罐。图片:Walters Art Museum / Wikimedia Commons
在我国,鱼形图腾最早可以追溯到六千年前的仰韶文化,春秋时期的记载中就有鲤鱼。孔子新婚一年,唯一的儿子出生时,鲁昭公派人送来一尾大鲤鱼以示庆贺。孔子以国君的赏赐为至上之荣,给儿子取名为鲤,字伯鱼。由此可见,鲤鱼被赋予了美好的寓意,被赐鲤鱼是国礼级别的待遇。
2015年,湖北荆州出土的战国时期墓葬中,发现了保存完好的腌制鲤鱼,这是中国考古第一次发现“咸鱼”。除此之外,鲤鱼还是道家的圣物,乘坐鲤鱼被道教认为是得道成仙的标志。

三千多年前的咸鱼,可算是“咸鱼王”了。
罗马时期,鲤鱼是食物中的“高奢”,罗马人修建水塘圈养鲤鱼。在中世纪有很长的一段时间,教会要求民众施行斋戒,斋戒期禁食肉类,但鱼不包括在内。所以罗马帝国崩解之后,教会将鲤鱼推广到了整个欧洲。
欧洲的不少地方现在还保留着平安夜吃鲤鱼的传统习俗,在捷克、波兰、克罗地亚、奥地利以及德国部分地区,鲤鱼是圣诞节最具代表性的一道菜肴。

过圣诞节的西方人在街上购买鲤鱼。图片:Pixabay
在我国的传统文化中,鲤为诸鱼之长,“食品上味”。 《诗经》曰“岂其食鱼,必河之鲤”,“河之鲤”指的就是黄河鲤鱼。
古人不仅将鲤鱼视为无上美食,还把它当作尊贵与权力的象征。汉、唐两代,官员用鲤鱼形的小雕像作为身份证明,称为“鱼符”。鱼符由左右两条鱼组成,新任地方官到任时,需要出示左鱼,与原留任旧官的右鱼相合,即证明不伪,旧官可交接卸任。调发军队、出入宫门都会用到不同的鱼符,装鱼符的袋子被称为鱼袋,外面绣着鲤鱼的纹样。到了宋朝,鱼符相合的制度被废除了,但鱼袋仍然保留。
鲤鱼旗与锦鲤

一大串咸鱼(不)。图片:Pixabay
盛唐时期,我国的鲤鱼连带养殖技术,随着遣唐使远渡重洋去到日本。慢慢地,鲤鱼在日本文化中也占据了重要地位。凭借着“鲤鱼跳龙门”的故事,日本人将鲤鱼视作力量与勇气的象征,再结合上中国端午的习俗,日本发展出了鲤鱼旗。
在端午那天,有男孩的家庭都会挂上鲤鱼旗(其实就是鲤形风筝,用纸或者布的材质做成鲤鱼的样子,能迎着风,如同鲤鱼一般游曳摇摆)。最初,这种鲤鱼旗只有武士家才有资格悬挂。后来慢慢地在普通民间流传开来,表达了父母们望子成龙的美好心愿,希望自己的孩子如武士一般勇敢坚强。《精灵宝可梦》中的“鲤鱼王”就是参照鲤鱼旗的形象设计。

软弱的鲤鱼王进化成暴鲤龙,就变得威风八面,这也表达了鲤鱼旗“成长”的寓意。图片:电影《大侦探皮卡丘》 / giphy
伴随日本开始使用公历,挂鲤鱼旗的时间也从农历的五月五日,变成了公历的五月五日,五月五日也成为了日本的儿童节。如今,挂鲤鱼旗的规矩越来越放松,有女孩的家庭也会悬挂。
日本人不仅发明了多彩的鲤鱼旗,还培育了多彩的锦鲤。锦鲤虽起源于我国,但真正将其发扬光大的地方是日本。日本培育的多种多样的锦鲤,在近代才传回中国。

转发这群锦鲤,你会多一条朋友圈。图片:Pixabay
锦鲤的出现是因为基因突变,鲤鱼体表色素发生变化,呈现出多种颜色和花纹。再经过人工的多代选育,将我们喜爱的特征优化和固定下来之后,繁多的锦鲤品系就诞生了。衡量一条锦鲤价值的标准,包括体型、体色和花纹。从亲代到子代,体型和体色的遗传相对容易控制,但由多基因控制的体表花纹难以预测。所以养锦鲤其实是一项技术与运气并重的工作。
为害一方的亚洲鲤鱼
上个世纪七八十年代,美国引入了“亚洲鲤鱼”(Asian carp)来清理湖泊中的水草和藻类。这里所谓的亚洲鲤鱼,不是特指鲤鱼这一种鱼,而是对鲤鱼和四大家鱼等多种鲤科鱼类的统称。

因汽艇受惊的鲤科鱼纷纷跳出水面。图片:J Bood / youtube
但美国政府显然低估了亚洲鲤鱼的生存能力。这些鲤科鱼迅速适应了新环境,快速成长,大量进食。还一再向新的水域进击,挤占了水域中原生鱼类的生存空间,严重威胁了当地的生态环境。美国政府采用了多种方式消除亚洲鲤鱼,如架设电网拦截系统、光栅和声波拦截、开放捕捞等,但收效甚微,无法阻止这些淡水新“霸主”。鲤鱼成为了连垂钓爱好者都嫌弃的鱼。
有人问:为什么不吃掉或者卖到中国来,给我们吃呀?

飞鱼砸脸!图片:Michele Miller / youtube
答案很简单,因为不好吃。鲤形目细刺多,吃起来不方便,鲤鱼本身的肉质也不合现代人的口味。因为鲤鱼有搅动水底淤泥觅食的习惯,所以水底基质对鱼肉口感和风味的影响很大。多数受过污染的水体,水底淤泥中累积了大量有机质,鲤鱼在搅动觅食的过程中吃进了这些有机质,肉就会产生异味,也就是我们常说的“泥腥味”。而且美国普通民众的烹饪方式比较简单,不利于食材口感的改善。

这条“烤鱼”的原型是鲤鱼的变种镜鲤(Cyprinus carpio var.specularis)。图片:Pixabay
有一家公司曾尝试将美国的鲤鱼进口到中国来卖,但是,很快问题就来了:虽然美国的鲤鱼有价格和货源优势,但跟国内相比,没有多少利润可图。原因一是美国的人工费用比国内要高,鲤鱼端上餐桌之前,要捕捞、宰杀、冰冻、分切,这些工序需要大量的人工,再加上国际运费,价格并不便宜,跟国内的鲜鱼相比毫无优势。二是鲤形目的鱼类冰冻后再烹饪,口感明显下降,远不如新鲜活鱼。所以要把美国出产的鲤鱼卖给中国人吃,也不是件容易事。
“美味”又危险的鲤鱼
鲤鱼虽然曾经是古人餐桌上的高档鱼,但到了如今,早已风光不再。
伴随养殖水平的提升和现代物流的发展,人们餐桌上的鱼种类变得丰富了许多。选择多了,比较多了,多刺,肉味也不出众的鲤鱼自然就变得逊色了。而且鲤鱼喜欢“玩泥巴”的习性,导致它的肉容易出现异味,让食客“踩雷”。

鲤鱼的味道受环境影响很大。图片:Pixabay
要想吃到好吃的鲤鱼,需要好水质,干净的水底“双重保障”。我尝到过两次风味绝佳的鲤鱼。一次是在高山流水鹅卵石底质环境中生活的鲤鱼,另一次是云南网箱养殖的鲤鱼,两者的共同点就是水好,且鱼搅不到底泥。
《诗经·小雅·六月》中有一句话“饮御诸友,炮鳖脍[kuài]鲤”,这“脍鲤”指的就是生鲤鱼片,我在我国边境的同江地区亲眼目睹过,但没敢动筷。当地人将鲤鱼视作宴请时的高档食材,菜场里售价都要数十元一斤。

切成薄片的草鱼。图片:Simmremmai / Wikimedia Commons
必须提醒大伙儿一句,淡水鱼和海水鱼相比,寄生虫风险高太多,所以淡水鱼一般不建议生食。
海水鱼体内的寄生虫主要是异尖线虫(Anisakis spp.),大多在鱼的内脏部分。异尖线虫无法在人体内完成整个生活史,且成虫很容易通过肉眼观察发现。而淡水鱼中的寄生虫中很大一部分是吸虫(Trematoda),比如肝吸虫。肝吸虫会长时间寄生在人的胆管中,以胆汁为食,可能引起肝胆病变。而且肝吸虫对于冷冻的抵抗力非常强。即使用零下二十度的低温冰冻一周,也不能保证能消灭所有肝吸虫。

生鲤鱼片?还是算了吧。图片:动画《精灵宝可梦》
日本有一位著名的艺术家、美食家北大路鲁山人,就是因为食用半生的田螺,染上中华肝吸虫(Clonorchis sinensis),肝硬化逝世的。在中国,一些喜食生鱼的地区比如顺德,肝吸虫的发病率也相当之高。没必要为了口腹之欲,去尝“脍鲤”这道风险很大的“美食”。

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发表于 2019-6-11 15:36 来自手机 | 显示全部楼层
感谢楼主分享
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发表于 2019-6-12 16:42 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-13 15:39 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-13 23:44 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-16 11:06 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-6-16 20:00 | 显示全部楼层
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