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老姑的黄豆酱

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发表于 2020-7-1 17:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
老姑,中等身材,清瘦,眼睛不大却慈眉善目,待人宽厚大度,乐于帮人。在我没来到这个世界之前,就已嫁出家门。记得老姑的黄豆酱,色泽红润、稠稀适度、味浓醇厚,街坊邻居,远亲近戚,没吃过的不多。黄豆酱作小菜或调味,大多数人并不陌生。在我的家乡,是一道极平凡不过的小菜,几乎家家都有户户必备,尤其在那个物质匮乏年代,压根是“家常便菜”。
但是,要做出一缸上等的好酱,也并不容易。老姑是做酱的好手,在她这里没有书载,无需资料,唯有经验匠心、能工巧手。每年夏季一入霉,就着手准备,洗笸箩刷酱缸,买盐挑拣黄豆。黄豆里豆瓣、霉头、小籽粒等杂质剔除,留下圆滚滚、黄橙橙、饱鼓鼓的黄豆。瞅个好天气,便泡豆煮豆,煮豆不可太硬,也不能焐的太烂,成出静置沥水,待竹篮底断滴水,可拌搓面粉,厚薄均匀地摊进笸箩,置于一间空房里,让其自然发霉,或捂盖或开窗通风,视黄豆霉变颜色、天气阴晴风雨而定。最好的霉色是黄中透点儿淡绿,这是一缸好酱的基础。没有准定的时间,当发霉的色相符合预期,要么烧盐开水下酱,要么晒干存放。如果时久不长霉斑或黑白霉斑相间,则意味着可能发霉不成功。那时光用大粒海盐,有人说比现在的细盐咸,反正老姑每次下酱都拿捏得很准,既不能像家常炒菜那般盐口,又不咸齁难以进嘴。一缸酱下好,抬放院心的磨盘上,交给夏日的阳光、早上的晨露。
随着老姑一天天搅拌,盐卤、豆和霉在碰撞、融合、发酵,不经意间,稀薄的酱汤渐渐浓酽,金黄的豆酱缓缓红润。色泽的改变,成就了一缸鲜美、浓郁、醇香四溢的黄豆赤酱。其间的每一道工序、每一个环节,都倾注了老姑的心血。配以青椒、干红椒抑或青蒜,炒一碗,卷上烙的薄饼、馒头蘸酱或佐以米饭,特别是菜饭,无不鲜香可口,余味绵长。赤酱也是顶呱呱的调味料,烧肉、烧鸡、煎鱼,豆酱一爆锅,炝出的酱香味,氤氲半个村庄,如果在灰暗笼罩的黄昏,醇厚的香味经久不散,闻之无不垂涎。犹记那年景,老姑做酱烧冬瓜,草灶大锅,爆酱, 冬瓜方块入锅翻炒,加水,一圈贴上杂面薄饼,闷烧,揭开锅盖,一股热气腾空,浓郁的酱香里透着冬瓜的清香味,顷刻弥漫于屋宇院落。着眼处,色泽黄里透红,汤宽瓜润,贴饼香脆。一锅出来,干稀都有,又省了柴禾。吃那冬瓜总感觉有肉的味道。
老姑下酱的缸,能成将近两担水,几乎年年都下满满一缸。酱晒好自家也吃不了多少,只要是闻着酱香来的,多半想尝尝味道,老姑舀上一碗,或寻一广口瓶装满一瓶相送,不管本村的还是外庄的,熟悉的还是不认识的。其实这种小菜,每家每户都会做,但在鲜味和香味上,与老姑下的酱比较,还有距离。古话说“授人以鱼不如授人以渔”,很多人来讨教做酱的窍门,老姑从不敷衍隐瞒,说,祖辈传承的古法,多数都会,只要认真对待,不马虎每一道工序,就能下出好酱。于是热情地、不厌其烦地说道酿制过程中,对细节的把控,处处留意、时时上心的重要。譬如,晒热的酱不能翻搅 ,酱缸里不可落入雨水等。
一碗豆酱无足轻重,但从老姑选料、煮豆、下酱,到分享成果和经验,这一路走来,折射出老姑宽厚待人、与人为善和严于律己的品质,明智精巧、真诚实在、一丝不苟的生活态度,一直激励着我。如今,老姑离开我们已经十几个年头,仿佛那碗豆酱的醇香,时时在我周围飘荡。


















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发表于 2020-7-2 09:08 | 显示全部楼层
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感谢版主关心。问好。  详情 回复 发表于 2020-7-3 08:53
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 楼主| 发表于 2020-7-3 08:53 | 显示全部楼层

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上午好!  详情 回复 发表于 2020-7-3 09:28
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远方的家 发表于 2020-7-3 08:53
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