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[十一月] 餐桌物种日历 11月24日 勘察加拟石蟹

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发表于 2016-11-24 09:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

人类给生物们取名时常常喜欢习惯性的称王封后,它们要么以稀有美艳著称,要么靠身形硕大取胜。今天的主角显然属于后者,并且,它还是蟹足棒真正的原型,它就是大名鼎鼎的勘察加拟石蟹,也叫帝王蟹。


帝王蟹(熟)。图片:kurionet.co.jp

前天我们讲了“蟹肉棒”里没有蟹肉<戳这里复习>;昨天讲了“北极贝刺身”只有“贝”这个字没说谎<戳这里复习>。今天要讲的帝王蟹更厉害,因为:

帝王蟹居然不是螃蟹?

我们平时常说的帝王蟹,一般指的是勘察加拟石蟹(Paralithodes camtschaticus),原产于北太平洋,广泛分布于日本北部至堪察加半岛鄂霍次克海、白令海,以及阿拉斯加周边海域,所以它也叫阿拉斯加帝王蟹。挪威与俄罗斯北方的巴伦支海也有它的身影。这些海域恰好也是前天介绍过的能做成蟹肉棒的鳕鱼的栖身场所,于是它又被称为鳕场蟹。<蟹肉棒的原料是黄线狭鳕,链接再给一次>


阿拉斯加布里斯托湾的帝王蟹。图片:islandseafoods.com

帝王蟹生活的那些海域,光听名字就让人一阵寒颤。作为一种大型深海冷水蟹,帝王蟹的头胸甲(也就是那个壳)的直径可达30cm,身体一般呈红褐色或紫红色,也可以很装地称之为勃艮第色。帝王蟹全身遍布着坚硬的小凸刺,一副非常不好惹的样子,步足完全展开整只蟹近1.8m,这些大长腿也是最主要的食用部位。


美味的大长腿。图片:shop.rebun.jp

如此体大肉多,自然被人类誉为“海蟹之王”。燃蛾!!帝王蟹并不是通常意义上的螃蟹。因为帝王蟹属于十足目的异尾下目(又称歪尾下目),而一般被合称为螃蟹的甲壳类都来自短尾下目。异尾下目包含帝王蟹所在的石蟹总科、寄居蟹总科等等,在过去很长的一段时间里,石蟹科甚至还是寄居蟹总科的一个分支。


为何叫歪尾,看图(寄居蟹)你就知道。图片:wikimedia

昨天介绍的北极贝<链接再给一遍>虽然不产自北极,但好歹还是贝,今天的帝王蟹居然连螃蟹都不算了。帝王蟹和一般螃蟹的最明显区别是一眼看过去少了一对步足。我们熟悉的螃蟹有五对步足(1对钳,4对足),而帝王蟹只有四对步足(1对钳,3对足)。于是,荀子笑了,帝王蟹哭了。


帝王蟹四对明显的步足。图片:kani.jp

“直观缺少一对足”就是帝王蟹属于异尾下目的铁证。不过,它实际上是有第五对足的,只是这对足异常孱弱,羞涩地藏匿在不对称的、卷曲的腹部下,如此“小器”,平时也就只能干干清理鳃室的活儿了。


箭头所指,就是毫无存在感的第五对步足。图片:takuyamorihisa.com

发现帝王蟹第五对足这种事,和知道鲍鱼有对清纯小眼睛一样<戳这里和鲍鱼对视>,只有关注了日历娘才会碰见。市场上除了勘察加拟石蟹,还有两种和它很相似的蟹类,它们都来自拟石蟹属,分别是扁足拟石蟹(P. platypus)和短足拟石蟹(P. brevipes)。

扁足拟石蟹又叫油蟹,和勘察加拟石蟹很相似,主要区别就是前者外壳正中只有四枚凸粒,而后者有六粒。扁足拟石蟹的口感略逊色一些。


扁足拟石蟹アブラガニ。图片:kanizo.ijjp.net

短足拟石蟹又叫花咲[xiào]蟹,步足比勘察加拟石蟹短许多,壳身上也布满棘刺,像是萌版的帝王蟹,口感与之相似。、


花咲蟹 ハナサキガニ。图片:sdouraku.co.jp

海底静谧的猎手,不易得的美味

帝王蟹栖息的海域一般水深可达800多米,它甚至能够耐受接近冰点的寒冷环境。帝王蟹主要以海底的棘皮动物、软体动物或小型鱼类为食,喜欢浩浩荡荡的群聚生活,所处的深度与它们的生命阶段有关:幼蟹喜欢在较浅的水域生活,那里食物相对丰富;随着成年慢慢移向深海。


冰水中的帝王蟹。图片:mercaimpex.com

繁殖季节它们会集体迁往浅海。雌蟹脱壳的频率比雄蟹要高,在繁殖季节,雄蟹会像没事人一样静静等待雌蟹集体脱壳的美妙时刻。雌蟹们如约卸下了铠甲和防备,雄蟹们则很好地诠释了什么叫趁虚而入。略去一百字后,受精卵会粘附在雌蟹腹下直至孵化。它们的繁殖效率惊人,每只母蟹每次可产近万只成活小蟹。


幼体帝王蟹 “刺儿头” 。图片:media.oregonlive.com

幽深海底的成年帝王蟹几乎没有天敌,它们面临的威胁或许只有人类的捕捞。总体来说,帝王蟹的种群数量可观,可近几十年,帝王蟹在它的原生地远东的数量却持续下降;即使早已有相应的捕捞管制,这种趋势仍在持续。而在挪威北部的巴伦支海,它们却是一种入侵物种,种群数量增长迅速。如今,俄罗斯、美国阿拉斯加和挪威都是帝王蟹的主要产地。


捕捞帝王蟹。图片:media.salon.com

帝王蟹是最令人垂涎的商业捕捞蟹种,也是单价最高的甲壳动物之一,原因并非它们稀有,而是因为难以捕捞和运输。

帝王蟹栖息的海域天气恶劣,可供捕捞作业的窗口期很短,蟹群看似庞大,相对广阔的海洋却如沧海一粟,需要声呐定位寻找。捕捞帝王蟹使用的是钢架尼龙网做成的馅笼,并用鲱鱼或鳕鱼块做诱饵,这馅笼需要使用重型的捕捞机械才能放入200m以下的海底。


捕捞帝王蟹。图片:blog.eduzones.com

捕捞上来的帝王蟹必须活体运输,因为煮熟冷冻会严重影响它的口感。硕大的体型带来了高昂的物流成本,既要避免它们相互挤压,又要防止低温冻裂蟹壳。渔民们甚至发明了检测帝王蟹心率的仪器。这一切都注定了帝王蟹高昂的价格。

甘甜的口感,大快朵颐的满足

北太平洋冰冷的海水赋予了帝王蟹紧致弹牙的肉质,由于甘氨酸含量很高,其蟹肉口感十分甘甜。粗壮的蟹腿是主要的食用部位,最适合清蒸或者水煮这种保留原味的做法。


粗壮的蟹腿。图片:kurionet.co.jp

如果是鲜活的帝王蟹一定要试一试刺身,剥去外壳和筋膜的蟹腿肉弹性十足,放入冷水中激一下,肌肉纤维随之收缩,会开出松叶一般的美丽花样。


帝王蟹花造。图片:kani-net.com

粗壮的蟹腿剥出根根肥美的蟹肉,这才是真正的蟹肉棒。放在炭火上缓缓炙烤,鲜甜与肉香交相辉映,真是无法抵挡的诱惑。


炭烤蟹腿肉。图片:matome.naver.jp


肥美的真·蟹肉棒。图片:kani-net.com

蟹腿肉连同各类蔬菜一起炖成一锅,伴着锅中咕噜咕噜的翻滚声和空气中弥散的阵阵氤氲,暖胃暖心,简直是凛冽冬日里的味觉之王。


帝王蟹暖锅。图片:sdouraku.co.jp


帝王蟹涮锅。图片:matome.naver.jp

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-11-24 09:12 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-25 20:29 | 显示全部楼层
前排顶,很好!
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发表于 2016-11-26 23:35 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享,辛苦了。
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发表于 2016-11-27 16:07 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-28 12:24 来自手机 | 显示全部楼层
我爱美食
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发表于 2016-11-29 07:49 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-11-30 10:25 来自手机 | 显示全部楼层
我爱美食
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发表于 2016-11-30 20:44 | 显示全部楼层
你是不是加了很多群?你是不是看了无数广告?
你也曾经听过群主推得票?炒股这么多年来除了交学费你还学会了什么?如果你还在忍受这样的结果,我只能告诉你。
乐天vletian1893,你加的时候备注一下是888就行了
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发表于 2016-12-1 07:41 来自手机 | 显示全部楼层
确实不错,顶先
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