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[十二月] 餐桌物种日历 12月7日 大西洋鳕

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发表于 2016-12-7 08:15 | 显示全部楼层 |阅读模式

大西洋鳕、格陵兰鳕、大头鳕、黄线狭鳕、无须鳕、鼠尾鳕、黑鳕、银鳕、蛇鳕、扁鳕、牙鳕、油鳕,二十四节气的大雪这天,就来聊聊肉色如雪花般白皙的鳕鱼吧。


说到吃你们最开心了。图片:seabooms.com

我的名字,就叫鳕鱼

鳕鱼大家族鱼丁兴旺,鳕形目下约十三个科共几百种。广义上,它们都可以被称为“XX鳕鱼”。但通常说来,鳕属的三个种可以不加定语地直接称之为鳕鱼(Cod),也唤作真鳕。它们分别是大西洋鳕、大头鳕(太平洋鳕)和格陵兰鳕,其中存在感比较高的是今天的主角大西洋鳕。


一袭“豹纹”的大西洋鳕。图片:blitzquotidiano.it

大西洋鳕(Gadus morhua)分布于北大西洋及北极圈寒冷海域,从北欧至加拿大及美国东岸广阔水域都能见到它们的身影,属于底层杂食性鱼类,最深可栖息于五六百米的深海,以藻类、甲壳类、头足类等为食。它们身体呈长纺锤形,腹部圆润,上颌隆凸,下颌有胡须,体色多变,背侧一般由黄褐色渐变为青灰色,腹部灰白色,体长可达两米。


大西洋鳕(Atlantic Cod)。图片:piscoweb.org

大西洋鳕喜欢成群游动,会根据水温和食物的变化及繁殖需求进行季节性迁徙。冬季和早春进入温暖海域产卵,幼鱼在近海长大。大西洋鳕鱼曾是世界上捕捞产量最高的鱼种,从维京时代起,北欧的渔夫们就已经开始成规模地捕捞大西洋鳕鱼,挪威、冰岛、加拿大和俄罗斯都是它的重要出产国。


大西洋鳕的生命轨迹。图片:piscoweb.org

只有战争才能诠释对你的爱

大西洋鳕体型硕大,肉实少刺,口感清淡,几乎适合各种烹饪方式,以人类的视角它仿佛就是为了餐桌而生的物种。群游的习性又利于大规模捕捞,于是,吃鱼不爱吐刺的欧洲人对大西洋鳕的爱,简直到了无以复加的地步。


肉质白皙的大西洋鳕。图片:cf.bitzngiggles.com

鳕鱼是最早的国际贸易货物,伟大的地理大发现也由它开启。在当时,富饶的鳕鱼渔场无疑是座海上金矿,早在16世纪初,西班牙、英国、法国的渔船就纷纷踏上前往纽芬兰捕捞鳕鱼的远征。鳕鱼干的价格比肉类便宜得多,成了无数西印度群岛烈日下劳作的奴隶们的口粮,不仅如此,“新英格兰”的商人们还把鳕鱼干运送到西非,用来交换更多奴隶,这一切都促成了北美殖民地的繁荣。<奴隶们的口粮还有龙虾,复习戳这里>


制作“马介休”的鳕鱼干。图片:thetimes.co.uk

葡萄牙人远洋的海船上,腌鳕鱼干作为蛋白质的主要来源已经存在了几百年,这种需要用水长时间泡发的鱼干最终演变成了葡萄牙国宝级食材“马介休”(Bacalhau)。马介休是葡式菜肴的重要配料,在葡萄牙人心目中,或许鳕鱼有一千种做法,但这些做法都和马介休有关。到了19世纪,冷藏技术的发展使得鳕鱼不再只以鱼干的形式现人,热气腾腾的“炸鱼和薯条”(Fish & chips)直到今天也依然是英国国宝级的外带美食。


炸鱼和薯条。123rf.com.cn正版图片

自18世纪60年代起,欧洲尤其是英国对于鳕鱼的捕捞量越来越大,当时欧洲鳕鱼的主要的产区位于冰岛周边,众多欧洲国家在该海域对鳕鱼进行疯狂捕捞,这使得冰岛人非常担心他们赖以生存的鳕鱼资源。


图片:wikia

于是冰岛和英国两国之间因争夺鳕鱼资源,发生了一系列“战争”,从1958年开始至1976年结束,时间跨度近二十年。最终经过欧共体调停,欧洲各国各自划定了200海里的经济专属区。


这场战争(Cod war)因鳕鱼而起。图片:thetimes.co.uk

欧洲人对于大西洋鳕的情感羁绊岂是三言两语可以说完。相比大西洋鳕,大头鳕(G.macrocephalus)就显得有些默默无闻。


刚刚捕获的大头鳕。图片:virginbayseafood.com

大头鳕又叫太平洋鳕,外形与大西洋鳕相似但个头较小,分布于我国北部、白令海、阿拉斯加等海域,是北美市场上比较普通的一种食用鱼类,常常被做成煎鱼排或鱼肉汉堡。


太平洋鳕鱼堡。图片:virginbayseafood.com

经过数十年的限捕措施,大西洋鳕鱼的种群数量正在逐渐恢复,这种物美价廉的鱼类始终没有离开人类的餐桌。不过或是缘于饮食习惯,或是出于商业考量,国内市场上几乎见不到大西洋鳕,大头鳕也十分少见。

日常能买到的鳕鱼

我国市面上常见的鳕鱼大致分为鳕鱼肉制品和冰鲜鳕鱼段,比如之前介绍过的体型较小的黄线狭鳕(T.chalcogramma),又叫阿拉斯加鳕鱼、白眼狭鳕、明太鱼,属鳕科狭鳕属,主要分布于北太平洋海域。<复习戳这里>


黄线狭鳕。图片:fish101.community.uaf.edu

我国北方地区能见到新鲜的明太鱼,但它更多时候是以鱼浆制品出现的,比如常见的蟹肉棒、鱼糕以及西式快餐中的鳕鱼排等。鳕鱼制品的原料也不止黄线狭鳕一种,还包括蓝尖尾无须鳕(M.novaezelandiae),主要分布于西南太平洋包括澳洲和新西兰海域,即常说的“新西兰鳕鱼”。


黄线狭鳕做成的蟹肉棒。123rf.com.cn正版图片

超市里常见的冰冻“深海鳕鱼块”多数时候是细鳞壮鳕(Albatrossia pectoralis),又俗称鼠尾鳕,来自鳕形目鼠尾鳕科,主要分布于北太平洋海域的白令海至美国加州海域。


细鳞壮鳕。图片:c1.staticflickr.com

鼠尾鳕是深海底栖性鱼类,最大体长可达两米左右,外形实在是有些狰狞,对于深海鱼我们要宽容一些,它们一般以冰冻鳕鱼块的形式出现在超市的冷柜里,尤其在内陆城市。虽然长相丑陋但口感比大西洋鳕细腻,这是深海鱼的普遍优点。另一种冰冻鳕鱼块也来自鼠尾鳕科,即斑纹腔吻鳕(Coelorhynchus fasciatus),肉质和细鳞壮鳕相似。


“深海鳕鱼块”。图片:hungryagain.net

狭鳕、无须鳕、鼠尾鳕都属于鳕形目,所以它们都可以被称为鳕鱼,国内常见的冰冻鳕鱼块大多是产自俄罗斯白令海的鼠尾鳕,价格比黄线狭鳕稍贵。

你们最关心的银鳕鱼

银鳕鱼可能是我们最常接触的一类鳕鱼了。首先,“银鳕鱼”只是一个听起来高端的商品名,鳕形目下并没有银鳕鱼这个种类,所以银鳕鱼并不属于鳕鱼;其次,银鳕鱼也不止一种。其中一种是裸盖鱼(Anoplopoma fimbria),又俗称银鳕鱼、黑鳕,属鲉形目裸盖鱼科,主要分布于北太平洋海域,包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。


裸盖鱼,英文俗名Sablefish。图片:3.bp.blogspot.com

裸盖鱼的外形并没有它的商品名听起来那么玉树临风,体色呈深蓝灰色或灰黑色,所以也俗称黑鳕。它是一种冷水底层鱼类,凭借着富含脂肪又细嫩的出众口感,深受人们喜爱。它也是北美洲商业捕捞的最昂贵的底层鱼类。


“黑鳕”鱼排。图片:spcsales.com

银鳕鱼西京烧。图片:bebeloveokazu.com

另一种俗称为“银鳕鱼”的是小鳞犬牙南极鱼(Dissostichus eleginoides)又称银鳕、南极鳕鱼、智利海鲈和巴塔哥尼亚犬牙鱼,属鲈形目南极鱼科,是南大洋及周边海域的深海大型鱼种。


小鳞犬牙南极鱼。图片:photolib.noaa.gov

小鳞犬牙南极鱼和裸盖鱼都栖息在距两极很近的深海海域,不同的是,小鳞犬牙南极鱼分布于南极附近海域,而裸盖鱼分布于近北极水域。这两种鱼都有着极佳口感以及相似的高昂价格,它们通常以“冰冻银鳕鱼”片的形式出现在超市冷柜中。


清蒸银鳕鱼。图片:bebeloveokazu.com

国内市场上的银鳕鱼多数情况下都是小鳞犬牙南极鱼,裸盖鱼出现的概率稍低,前者的肉色更加白皙。富含脂肪的口感和洁白的肉色也会招来冒充者,也就是被称为“油鱼”的异鳞蛇鲭(L.flavobrunneum),后者的价格只有银鳕鱼的十分之一。异鳞蛇鲭脂含量高,而且含有一种人类无法消化吸收的蜡脂,胃肠道敏感人群如果过量食用可能会引起腹泻。


冒充者异鳞蛇鲭,有时也被店家称为“白金枪鱼”。图片:sakuravillage.jp

通常只有鳕形目的鱼类商品可以直接标示为“鳕鱼”,而非鳕形目的鱼类在应用商品名时必须同时标示通用名称或与学名并列标示,所以在购买有固定包装的冷冻鳕鱼制品时不妨看看具体是哪一种,对于散装的冷冻鳕鱼,通过价格和保存状态也能较容易的分辨其品质。


“深海银鳕鱼” 。123rf.com.cn正版图片

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-7 08:21 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-8 21:29 | 显示全部楼层
鳕鱼肉好细腻很好吃。
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发表于 2016-12-10 17:44 | 显示全部楼层
鼎力支持!!
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发表于 2016-12-11 16:18 | 显示全部楼层
前排顶,很好!
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发表于 2016-12-13 13:27 | 显示全部楼层
楼主辛苦哈
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发表于 2016-12-14 08:04 来自手机 | 显示全部楼层
楼主辛苦,顶顶顶!
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发表于 2016-12-14 08:12 | 显示全部楼层
一直在看
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