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餐桌物种日历 12月9日 海带

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发表于 2016-12-9 08:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

1908年的一天,东京帝国大学的池田菊苗教授正在自家桌旁,享用一碗柴鱼片黄瓜汤,忽然觉得今天的汤有种特别的鲜味。他用筷子搅了搅汤,发现除平常的原料外,还多加了一些海带,是不是这些海带使得汤特别鲜呢?


此图篡改自伊藤润二《漩涡》

研究化学的池田教授分析了海带的成分,并从中提炼出了一种晶体——谷氨酸钠。谷氨酸是一种广泛存在于谷类蛋白质里的氨基酸,由德国化学家Karl Ritthausen于1866年在小麦面筋中发现。而池田教授发现的谷氨酸钠,是海带中的谷氨酸和钠离子结合而成的钠盐,也就是现代味精的主要成分。


味精。图片:Wikipedia

池田教授嗅到了商业的气息,他给自己的发现申请了专利,并打算量产谷氨酸钠作为调味品,命名为“味之素”,这是现代味精的始祖。虽然最后因为成本和技术原因,没有用海带为原料来实现谷氨酸钠的量产,而是换成了小麦和大豆,但海带作为味精发明的起源,其地位是值得(宣传、炒作)铭记的。

海带,可不是植物

海带Saccharina japonica(以前的学名是Laminaria japonica)是一种大型海生藻类,属于褐藻纲,海带目,海带科,海带属。海带是冷水性藻类,一般只在北太平洋分布,其自然分布范围主要在日本北部、俄罗斯南部沿海,以及朝鲜东部沿海一带。


出水海带。图片来源见水印

日历娘注:按真核生物域六界分类系统,褐藻纲属于囊泡藻界,没错,不是植物界。

海带所在的褐藻纲为多细胞藻类,大部分种类的孢子体具有类似植物的根茎叶分化,如海带的孢子体就可分为固着器、柄和带片三部分。固着器类似带分枝的根,有吸盘可以固定在海底岩石上;带片是海带的主要部分,类似叶片,可进行光合作用,带片呈褐色带状,不分裂,边缘波状,带片可以长到3米长,30~50厘米宽,这也是海带主要的食用部位;柄就是连接带片和固着器的部位,呈扁圆柱体,非常柔韧,用来食用俗称“海带头”。


一个完整的海带标本,包括固着器、柄和带片三部分。图片:natural-history.main.jp


海带属有大约20种,其中亦有带片掌状分裂的种类,如S. dentigera。图片:seaweedsofalaska.com

海带,也不是昆布

中国自古即有食用海藻的历史,《尔雅·释草》里把海藻分为两类,一类叫“纶”,也就是类似头巾那种比较宽的形态;一类叫“组”,形态比较细长。有人说古代食用药用海藻的一个别称“昆布”,其实就是“纶布”的变音。


鹅掌菜是分类学上正宗的“昆布”,像不像一只蛤?图片:keyword-suggestions.com

中国古代所谓“昆布”,其中包括了数种藻类或被子植物,但没有一种是现代的海带。海带是冷水藻类,在中国大部分沿海没有分布。中国古代所食用的“昆布”大部分是海带目的其他藻类,如翅藻科,昆布属的鹅掌菜Ecklonia kurome,古代又称黑昆布,这是真正分类学意义上的昆布,以及裙带菜属的裙带菜Undaria pinnatifida等等。这些属于温带藻类,中国大部分地区海域都有分布。


带片羽状分裂的裙带菜,是中国古代常见的食用藻类。图片:aphotomarine.com

甚至也不是古书中的“海带”

中国古代确实也有“海带”这个称呼,清代山东学者郝懿行《记海错》记载:“昆、纶,声相近,是昆布即纶矣,而海带则组也。海带者青色,而长登州,人取干之,柔韧可以束物,人亦啖之。”说明这种“海带”是比较细的形态,归于《尔雅》里说的“组”一类。这里的海带指的实际上是眼子菜科植物大叶藻Zostera marina,产于辽东半岛和山东附近海域,经常被海浪冲上岸。一直到近代,辽宁一些地方仍把大叶藻称为海带,虽然它长得像藻类,但人家是正儿八经的被子植物。


被冲上岸的大叶藻,即古代所称的“海带”。图片:theoutershores.com

现代人吃的海带S. japonica,其实在古代中国也有,不过均为来自朝鲜的贡品,一般只有皇室才能吃到。现代海带养殖始于20世纪初,由日本首先开发出养殖技术。20世纪二三十年代中国由日本引入海带养殖技术,首先在大连养殖,后山东烟台也引入海带。随着中国海带养殖技术的不断更新,海带已不限于在冷水中才能养殖,中国南方如浙江、福建等都有养殖。如今中国海带产量全世界第一,一个省的产量就数倍于日本全国的产量。海带终于从古代皇室贡品变成了人人都能吃到的平民食品。


养殖海带。图片:huffingtonpost.com

古人自然也不会用海带来补碘

海带在野生环境下的生长周期为2年,但是人工养殖只要一年就可以收获。于六七月份收获时选一些孢子囊发育得比较好的个体,放到室内培育,等它们散发出孢子,孢子附在生长基上继续发育成幼苗,然后就可以挂在绳子上,放到海上的养殖筏上继续生长直到成熟了。采集后的海带会经过干燥处理,便于运输。


收获。图片:en.shidaimarine.com


晾晒干燥。图片:natural-history.main.jp

海带其实没什么营养,不过作为蔬菜,它还是提供了一些膳食纤维的。海带的碘含量很高,可以缓解碘缺乏症导致的甲状腺肿大等症状,中国自古以来很多地区都有碘缺乏症,人们也一直用海生藻类来治疗“瘿瘤”,其实就是甲状腺肿大。但这里药用的仍然是一些中国原产的藻类,没海带什么事。自1994年国家强制在食盐里添加碘以来,海带的这种药用价值几乎没用了,人们反而要担心碘和钠摄入过量导致的健康问题。

日本说的昆布确实是海带

海带味道鲜美,口感爽滑,可凉拌,可煮汤,可红烧,无论如何搭配,都会给菜肴增鲜增味。来中国不到100年,已发展出许多种美食。我小时候特别爱吃海带烧肉;长大后口味清淡了,喜欢凉拌海带丝,焯水后什么调料都不放,直接倒点醋拌一下就可以,不过怕酸的人还是老老实实拿其他调料拌吧。现在很多饭店做凉拌海带丝,喜欢加一些莫名其妙的东西上去,如泡椒、蒜泥、葱花、芝麻、豆瓣酱等等,把一盘好好的海带丝做得十分可怕,在我看来这种做法应当受到批判。


比如这种花里胡哨的凉拌海带丝。图片:youtube.com

作为海带的原产地,日本从很早就开始食用海带,而且也沿用了来自中国的“昆布”这一名称。日本所食用的昆布主要是海带的几个变种,以及海带属的其他几种,根据产地和形态不同,都叫做xx昆布,如海带本种叫真昆布,关东地区的变种叫罗臼昆布,以前日高国地区出产的狭叶海带S. angustata叫日高昆布,产于钏路地区的长叶海带S. longissima叫长昆布,可长到15米长。


日本料理里主要是以干燥处理过的海带来做汤,以提升汤的鲜味,也可以加入柴鱼片等调味料,模拟一下池田教授当年发现味精的场景。图片:swiish.com


罗臼昆布是海带的一个变种S. japonica var. diabolica,是日本昆布里的高级货,主要用于关东煮、乌冬面、火锅等等。图片:item.rakuten.co.jp

有必要安利一下醋昆布,也就是醋腌的海带。本来是查资料写这篇文章,结果查到了这种零食,立刻被种了草,买了一点来尝尝,发现特别适合我这种嗜醋的人,好吃到停不下来。


图片:霜天蛾


没错,就是《银魂》里神乐最喜欢吃的东西。

少年不买一点来尝尝嘛?

排骨应该搭配海带还是莲藕?支持莲藕<戳这里>

你问海苔是怎么回事?<戳这里>看看。

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-9 09:00 来自手机 | 显示全部楼层
好帖必须得顶起
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发表于 2016-12-10 15:47 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-10 21:56 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-11 19:46 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-16 07:00 来自手机 | 显示全部楼层
前排顶,很好!
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发表于 2016-12-16 07:11 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-16 07:18 来自手机 | 显示全部楼层
好贴要顶!
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发表于 2016-12-16 07:25 | 显示全部楼层
路过的帮顶
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发表于 2016-12-16 07:31 来自手机 | 显示全部楼层
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