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[十二月] 餐桌物种日历 12月10日 欧芹

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发表于 2016-12-10 13:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

说起parsley,仿佛就看到天空中飘来一句歌词‘Parsley, sage, rosemary, and thyme’(“欧芹,欧洲鼠尾草,迷迭香和百里香”)——虽然说斯卡波罗集市这首歌中的这句歌词也许只是为了起兴,同时也和某些版本中的歌词‘grows merry in time’押韵,并没有实际意义,但是这也能看出欧芹在各种香草中的地位。

确实,在法国的Fines herbes(又提到它了,还记得四香草中的另一种龙蒿吗,忘了<戳这里>)中,欧芹是常常列于第一位的,这四种香草之所以具有很高的价值并常用在高档菜肴中,为烹饪者所珍视,是因为它们的气味弥久不散,可以在长时间烹饪中依然保持味道。


欧芹。图片: HealthyRise.com

法国人珍视的欧芹

因为欧芹在法国菜肴中最为常用,所以在国内也常被称为法香(法国香芹)。在法国,常见的吃法之一是把欧芹做成Persillade酱,这是一种类似意大利青酱(salsa verde)的酱料(虽然青酱的主料是罗勒碎,但有时候其实也会加入欧芹碎);Persillade的主料除了欧芹还有黄油和大蒜碎等等,制作简单,烤起来香气扑鼻,尤其适用于法棍和土豆,同时也常常运用在大量法国和希腊菜肴中。


Persillade酱。图片:Permaculture magazine

如果在一开始就抹好,烤制完成时Persillade会渗入食物中;而最后再抹上则可以体会这种美好的酱料在口中融化的感觉。著名的法式焗蜗牛放入蜗牛壳中的填料一般用的就是Persillade,关于法式焗蜗牛的主角法国大蜗牛可以<戳这里>看萨鱼老师的文章。


新鲜欧芹束,填好欧芹碎制作的Persillade酱的法国大蜗牛,以及法棍。图片:余天一


抹上Persillade酱的法棍切片。图片:Ladysmokey.com

另外,欧芹碎加上其它Fines herbes可以再和大蒜碎组合为美味的蒜味奶酪,这是一种口味浓郁的百搭奶酪,虽然香气扑鼻,但吃下去也可以制造生嚼大蒜一般的效果。


就是这款奶酪啦,天一特别推荐。图片:Open Food Facts

“不识美味”的中国人

除了法国之外,其它欧洲国家的菜肴中也时而可以见到欧芹的身影:在英国它被用来制作炸鱼蘸的奶汁(roux-based sauce);德国等中欧和南欧国家常常将干叶碎撒在浓汤或者炖菜上。但是中国几乎无人识货,一般只用它来做装饰,简直暴殄天物。


欧芹装饰的可丽饼(crepe)。图片:余天一

不过话说回来,也确实很少有国人能够习惯它奇特的味道。原产于欧洲的很多伞形科植物——比如胡萝卜、香菜和芹菜——来到中国那么多年,依然有很多人不能接受它们强烈的个性气味,何况我们不熟悉的欧芹呢。


欧芹的花,又一个伞形科的香草。图片:WordPress.com

叶用欧芹与根用欧芹

欧芹虽然名字带一个“芹”,不过却跟西芹不一样。西芹虽然是“西方来的芹菜”,却替换掉了中国原名为芹的植物水芹<戳这里,回顾这个春天的美味>,自己独占了“芹菜”这个名字。欧芹没有那么霸道,欧芹属这个小属只有两个种。


欧芹未成熟的果实。图片:wikipedia

欧芹经过长时间选育现在有三大类品系,其中叶用的有两类,一类是卷叶的(P. crispumcrispum group);一类是宽叶的(P. crispum neapolitanum group),也称为意大利欧芹。宽叶品系曾经用过卷叶欧芹变种(P. crispum var. neapolitanum)的名字,不过现在一般把这个名字处理为异名了。


宽叶品系,也叫意大利欧芹。图片:Spicegarden

它们的生长习性有所不同,意大利欧芹较为强健、生长较快。国内能见到种植的基本都是卷叶欧芹,很少能见到意大利欧芹,可能是因为欧芹在国内用途仅限于摆盘。


卷叶的欧芹。图片:Dobbies

欧芹还有一类根用品系(P. crispum radicosum group),具有像胡萝卜和欧防风(Pastinaca sativa)一样可食用的根部,这类品种在中欧和东欧栽培较多。


欧芹的根部。图片:Temperate Climate Permaculture

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-10 13:09 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-10 20:46 | 显示全部楼层
欣赏了解!
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发表于 2016-12-11 19:03 | 显示全部楼层
没事偶就来逛逛
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发表于 2016-12-12 15:24 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-17 07:03 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-17 11:31 来自手机 | 显示全部楼层
前排顶,很好!
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发表于 2016-12-17 11:54 来自手机 | 显示全部楼层
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