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[十二月] 餐桌物种日历 12月13日 辣根

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发表于 2016-12-13 08:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多人都和我一样,追求芥末带来的呛鼻快感,吃鱼生时一定要蘸芥末和酱油,吃美式热狗时要来回挤上几圈芥末沙司,吃汉堡都要选择芥末酸黄瓜酱风味的,还有芥末花生、芥末秋葵,芥末章鱼......芥末,这种醒人鼻息的调味品,给人带来欲罢不能的自虐感,咳咳,别光顾着爽了,你知道这些所谓的“芥末”,其实有真有假吗?

芥末章鱼。图片:Midtown Lunch
黄芥末与青芥末
说起来,国内日料店的芥末几乎都是山寨的。溯源求本,欧美快餐中常见的调味料——黄色芥末酱,英语叫Mustard,这才是芥末的本来面目。黄芥末酱是由十字花科芥菜类蔬菜,包括芸薹属和白芥属中的若干种的种子(即芥末籽,白芥末籽味道最温和,黑芥末籽味道冲而辛辣)研磨成粉,和糖、醋或者柠檬汁调制而成,往往还会加入姜黄增色提味,味道没有那么辛辣,适合搭配薯条、热狗等快餐吃,法餐中常见的第戎芥末醬 ,也是黄芥末酱的一种。

黄芥末酱。图片:The Pioneer Woman
而你心心念念的青芥末,也就是日料的蘸酱之魂——wasabi(わさび),实际原料是原产于日本的山葵Eutrema japonica,一种十字花科山萮菜属的宿根植物,根茎叶都能食用。最正统的青芥末,就是用它们的根茎在特殊器具上擦磨而成的细泥,呈现淡淡的绿色,所以wasabi正确叫法应该是山葵酱。山葵对生长环境比较挑剔,它们只生长在水源干净的河泽地带,生长期相当缓慢,一般上市需要长达3年时间,加上保存不易,所以价格相对昂贵。<戳这里复习山葵>

山葵。图片:newhealthadvisor.com

青芥末。图片:i.ytimg.com
芥末阵营中出了一支辣根!
看到这里,你为自己能吃到昂贵的山葵酱乐开了花?如果我告诉你,目前国内几乎所有的日料店用的牙膏一样的“青芥辣”,十有八九的原料都不含有山葵,而是由一种叫辣根的植物代替的,你会不会惊呼上当受骗?大丈夫,看完这篇文章,你心里自有答案。
辣根Armoracia rusticana,英文horseradish(马萝卜),是十字花科辣根属的宿根草本,日本人管它叫“西洋山葵”或者“山のわさび”。辣根原产于东欧和西亚,辣根抗寒耐旱,管理粗放,生长周期短,上市非常容易。美国是现今全球辣根产量最多的国家。辣根的叶片和萝卜长得差不多,它们的圆柱状的肉质根长得倒像是山药,这是它们“辣味”的来源。除此之外,它们的嫩叶也能食用。

辣根丛。图片:wiki
由于气味和山葵接近,加上它们产量较大,价格便宜,所以,一直以来,辣根都被当成山葵的替代品,在日料行业大行其道。但是,辣根削皮之后颜色是白的,要想变身“青芥辣”,还要加入绿色食用色素调制后才行。听起来像是特供天朝的?其实,就连寿司的发源地日本,市面上的青芥辣,如果没有明确说明用料,大多也是用辣根代替。

图片:Pinterest
现今,国内普通的日料店或者商超使用或售卖的管装青芥辣,个人觉得或多或少都有一股汽油味道。次一点的青芥辣,别提山葵了,连辣根你都休想找到,只是用异硫氰酸烯丙酯、淀粉、香料、色素调和在一起,就糊弄过去了;味道只能说用刺鼻来形容,全无辣根带来的那种醒人鼻息的美妙感觉。
花园中的青霉素
“芥末”这名的混乱,或多或少是国内商家为了营销偷换概念所致;或者是为了降低成本,追求利益最大化。如果怀揣着一颗单纯的吃货心,从追求冲鼻涨脑的快感这个目的来说,其实辣根也达到了。和山葵一样,辣根也含有一类不饱和有机硫化物——异硫氰酸酯(简称ITCs),这类化学物质可以麻痹味蕾,挥发之后容易刺激鼻窦,造成醍醐灌顶的感觉。

图片:uploads.metropoles.com
不过辣根含有的ITCs组分和山葵不大一样,所以,相比山葵的层次感,辣根的泼辣更来得直接。其实用呛来形容它们会更加贴切,因为辣味只是辣椒素刺激了味蕾的痛觉。此外,异硫氰酸盐还有抑制微生物生长的作用,所以辣根又被称为“花园中的青霉素”

辣根。图片:konsument.at
辣根还在生物化学领域得到广泛运用,从它们中提取的辣根过氧化物酶(简称为HRP)能够很容易地连接到抗体上,起到指示和放大抗体信号的作用。因此,生物狗们要感谢辣根啊。
神谕的苦菜
辣根对餐桌的贡献,绝不是作为山葵的替代品那么简单。在欧洲,人们把辣根的吃法演绎得淋漓尽致。德国人用新鲜辣根加以研磨,和酸奶一起制成辣根沙司,辛辣中带着酸甜,搭配烤鸡、香肠和牛排一起吃,去油解腻,别有一番风味。
还有说法指出辣根是犹太人传统节庆“逾越节”的必备食物之一。《圣经》中记载:是夜,神嘱以色列民备烤羊羔肉,与无酵饼和苦菜同吃,这里的苦菜(Maror)指的可能就是辣根。不过,除了外皮尝起来有点苦味外,我实在难以将辣根和“苦”联系在一起。

奶白的辣根酱,这才是辣根的本色。图片:neighborfoodblog.com
看到这里,你能分清芥末的真假了么?如果还分不清,务必记住:山葵≠辣根≠芥末,真相只有一个!
----------------------------------- 染色芥末的分割线 -----------------------------------
不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。
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发表于 2016-12-13 09:04 来自手机 | 显示全部楼层
好贴要顶!
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发表于 2016-12-13 21:47 | 显示全部楼层
学习了解!
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发表于 2016-12-15 17:28 来自手机 | 显示全部楼层
路过的帮顶
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发表于 2016-12-17 10:17 来自手机 | 显示全部楼层
路过的帮顶
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发表于 2016-12-17 14:50 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享好帖。
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发表于 2016-12-19 09:48 来自手机 | 显示全部楼层
没事偶就来逛逛
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发表于 2016-12-19 16:00 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-19 16:46 来自手机 | 显示全部楼层
楼主辛苦哈
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发表于 2016-12-19 16:52 来自手机 | 显示全部楼层
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