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[十二月] 餐桌物种日历 12月15日 甜菜

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发表于 2016-12-15 09:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

今天要给大家推荐一个请假利器——甜菜Beta vulgaris。为啥这么说呢?因为多吃点甜菜会产生“尿血”症状,面对这样的症状,谁敢多留你而不准假呢?

那么,甜菜实际上有没有危害?听起来只是有点甜而已?没错,要知道,我们吃的白糖有很大一部分就来自于甜菜。别急,我们还是从甜菜是什么说起。


俄罗斯红菜汤,主料就是甜菜。没错,不是番茄,不酸的啦。图片:flickr.com

甜甜的“大萝卜”

在网站上随意搜索甜菜一词,就会出现一大堆萝卜模样的东西。不过,甜菜跟萝卜完全不是一家子,前者是藜科家族成员,而后者则是十字花科的大佬。论辈分,甜草算得上菠菜的表亲,如果细品还真能发现两者味道有几分相似,只不菠菜长不出那个大块根而已。


甜菜的块根长得跟萝卜挺像的。图片:healthimpactnews.com

如今的甜菜长相就是一个个大萝卜。但是,原始的甜菜并不是这个模样,它们根部细瘦,叶片倒是长得肥肥大大,曾经还是一种很重要的蔬菜。有一次我在农夫市集上,碰到一堆肥嫩的叶甜菜,顺手多拍了拍照,摊主凑过来说了句,“小伙子,光拍照,你知道这是什么菜么?”“甜菜!”我的答案让大妈愣了愣神,估计没想到还真有认识这种蔬菜的吧。


叶甜菜。图片:Love Farm Organics

要说中国人确实很早就开始吃叶甜菜,可以追溯到公元5世纪。当时,从阿拉伯末禄国传来的甜菜被称为忝[tiǎn]菜。最初,甜菜的地位并不高,陶弘景在他的《名医别录》中把忝菜描述成“味甘苦、大寒”的药食两用植物。到了唐朝,大概是人们的口味儿有所转变,对甜菜的描述变成了“叶似升麻苗,南人蒸缶[fǒu]食之,大美香”。只可惜,因为特殊的土腥味儿,甜菜终究还是对抗不过大白菜,成了被遗忘的菜肴。


甜菜的资源分布。图片:wiki commons

在甜菜的原产地,它的处境也好不哪儿去。古巴比伦人把甜菜当作空中花园的观赏植物;希腊人则把甜菜当作贡品献给太阳神阿波罗;而罗马人则把甜菜当作缓解发热的镇静药物使用。仅此而已。

一直到19世纪之前,在西方的餐桌上,甜菜一直都是配角。吃甜菜的方式也简单直接,要么生吃,要么煮熟了吃。而吃的部位,就是那圆圆的块根。那时候甜菜的根就如同我们今天看到的干人参,几乎无法勾起人想吃的欲望。


切开它可以发现其内在美呢。这是甜菜根的三生结构,一环环的就像箭靶。图片来源见水印


再纵切一下。图片:sunset.com

因战争而走红

甜菜的功成名就还得感谢一个人,那就是拿破仑。拿破仑的军队横扫欧洲大陆,让英国人都没有立锥之地了。但是英国人是老牌海军强国啊,地上打不过,咱们海面上见。得,这下子几乎把欧洲的海岸线全都控制了。当时候欧洲人吃的糖都是从西印度群岛运来的甘蔗糖,英国人的封锁让法国的蔗糖进口归零了,用不了几天,连拿破仑的糖罐都要见底儿了。“糖糖”法兰西第三帝国的臣民竟然吃不上白糖了,这还了得。


蔗糖真身。图片:bakelake.com

伏笔远在战争之前。1747年,德国化学家马格拉夫(Andreas Marggraf)从甜菜中提取出了一种有甜味的白色晶体——蔗糖。遗憾的是,他用于提取原料的甜菜,蔗糖含量只有1.3%~1.6%。用这种原料制糖,还不得连裤衩都赔光了。<蔗糖和甘蔗是什么关系?戳这里复习>

这么一琢磨,马格拉夫干脆把甜菜抛到了脑后。不过,他有个学生叫阿恰德,这个小伙子就是一根筋,非要把研究进行到底,搞到了23个品种;并最终选出了一种叫 “白色西里西亚”的品种,含糖量达6%。1801年,当阿恰德在德国建立世界上第一座甜菜制糖厂的时候,这个品种已经成为主力原料了。


阿恰德Franz Carl Achard (1753-1821)。图片:sdtb.de


制糖厂内的压滤机器。图片:wikimedia

拿破仑知道这事儿之后,简直是看到了救星,出人、出地种甜菜。于是,甜菜一下子从小众产品变成了万众瞩目的食品业新星。甜菜糖所占的市场份额也从1840年的5%上升到1880年的50%。今天,虽然甜菜糖的市场占有率有所下降,但仍然是俄罗斯、德国等温带大国的蔗糖主力。


打赢了仗就给你们发糖。制图:shhh

尿血的秘密

说了这么多,还没有解释开头的请假利器是何原理,都快憋尿血了。究竟是什么情况呢?

其实是因为甜菜中含有甜菜红素。这种色素会进入人类的循环系统,最终进入尿液而不被分解。若因为食用了甜菜而“尿血”,千万不要惊慌,只要饮用足量的水,加速新陈代谢,尿液很快就会恢复正常的颜色。


甜菜红素是一种含氮生色素,其发色基团稳定,较难降解。图片:vetatechfoods.com

顺便说一下,红心火龙果和枸杞也含有大量的甜菜红素,所以大量吃这些食物也可能引发红尿现象。


哥斯达黎加量天尺 Hylocereus costaricensis,又称红心火龙果。<我们讲过火龙果的>它只是含有丰富的甜菜红素,并非注射色素所得,请放心食用。图片:freshfresh.com


枸杞的颜色也是好看<戳这里来复习>。图片:bxbk.net

甜菜红素通常情况下是比较稳定的,只是在碱性条件下会变成“尿”色(淡黄色)。所以,如果你计划用甜菜红素煮锅红粥,可千万不要放碱面,否则一锅尿性的粥,任谁也不会有胃口吧。


甜菜红素染色的蛋糕,看着也蛮好吃的嘛。图片:univs.cn


多方得宠的甜菜。图片:galleria.riza.it

食物总会跟人开点小玩笑,比如:吃豆子多了会放屁;吃了辣椒会流汗;吃了神秘果,柠檬变甜橙;那,吃了甜菜会尿血也不算特立独行了。

好了,看到这里,大家已经可以行动起来了。不过,你怎么确定你的老师或者领导没有看到此文?

----------------------------------- 谁说是狗名字的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-15 09:25 | 显示全部楼层
我爱美食
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发表于 2016-12-17 10:00 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-17 14:33 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-19 09:30 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-21 13:56 来自手机 | 显示全部楼层
不错 支持下
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发表于 2016-12-21 18:32 来自手机 | 显示全部楼层
路过的帮顶
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发表于 2016-12-21 18:39 来自手机 | 显示全部楼层
学习了
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发表于 2016-12-21 18:47 来自手机 | 显示全部楼层
前排支持下
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发表于 2016-12-21 18:53 来自手机 | 显示全部楼层
美食版, 进来看看都啥好吃的
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