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[十二月] 餐桌物种日历 12月17日 药用鼠尾草

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发表于 2016-12-17 15:08 | 显示全部楼层 |阅读模式

今天要说的撒尔维亚,并不是欧洲的国家塞尔维亚,而是一种香草——这种香草在中国植物志中采用的中文名撒尔维亚来源于拉丁属名Salvia的音译。

撒尔维亚与药用鼠尾草

Salvia这个名字和欧洲最早的两个植物学奠基人都略有关系:古希腊的狄奥弗拉斯图(最早的植物学家之一)就提到了两种鼠尾草植物phakos和elelisphakos,而老普林尼(创作了《博物志》Naturalis Historia,有时也被错误的译为《自然史》)则指出狄奥弗拉斯图描述的elelisphakos在罗马被称为salvia。


今天的主角撒尔维亚。图片:wikipedia

如今,在中文语境中,人们已经很少使用撒尔维亚这个名字了,我们在这里用另一个更常见的中文名——药用鼠尾草来介绍,“药用”这个定语成分来自它的拉丁学名种加词officinalis


采一筐鼠尾草。图片:Hishtil

回到Salvia,也就是鼠尾草属,它是整个唇形科中最大的一个属之一;但是这个最大即将成为过去时,鼠尾草属作为一个并系群即将被拆分成至少5个属左右,大部分中国和美洲的种类即将离开鼠尾草属。不过今天我们介绍的主角药用鼠尾草作为鼠尾草属的模式种,依然会安稳的呆在变小了的鼠尾草属之中。


我们熟悉的一串红(Salvia splendens)也是鼠尾草属的。图片:wikipedia

入药、做菜、可观赏

药用鼠尾草不仅仅是一种传统的香草,也是在欧洲有悠久使用历史的药草,它作为药的时间甚至比作为菜还要长。罗马时代,人们就开始用其来治疗疾病;也许和中国用气味浓郁的艾草和菖蒲辟邪一样,欧洲也用气味强烈的药用鼠尾草辟邪。由于它们密布腺毛和褶皱的银色叶片十分美观,药用鼠尾草也常常用作观赏,如今我们可以在中国的欧式花园或药草园中见到它们的身影。


花园里的鼠尾草和牛至。图片:Summer-Dry


食用品种的叶子。图片:余天一

鼠尾草属的花非常特别,大部分种类都具有杠杆雄蕊——雄蕊的中部有一突起(药隔下臂),当传粉者来访时为了够到花蜜一定会碰到这个突起,而把这个突起压下去的同时,上部平时藏在花瓣里、生长着花药的部分(药隔上臂)就会因杠杆作用像跷跷板一样被压下来,从而碰到传粉者的身体使其带走花粉。这样的结构在药用鼠尾草的花朵中也能见到。


能否看到花内部雄蕊上的杠杆结构?图片:余天一

香味浓郁的鼠尾草

不知道你是否还记得12月10日的欧芹,在介绍欧芹时曾经提到了斯卡波罗集市中的一句歌词‘Parsley, sage, rosemary, and thyme’,其中的Sage今天也作为主角出现了<戳这里,去听歌>。Sage可以指代多种鼠尾草,不过在香料中一般指的就是药用鼠尾草;歌词中的这四种植物也是英国最常用的几种草本香料。


斯卡波罗集市歌词中的四种香草。图片:余天一

药用鼠尾草的香气来自它密布于整个植株的腺毛——绝大部分鼠尾草属植物都长有很多腺毛,腺毛基部的腺体可以在触碰扰动时散发出挥发油。有的种类,比如药用鼠尾草释放的挥发油,味道非常强烈而怡人;但是另一些种类,比如栽培观赏用的林荫鼠尾草,味道就很难让人接受了。药用鼠尾草的味道在欧洲众多香草中属于比较强烈而特别的,它含有味道比较刺激的桉树脑、冰片、侧柏酮等物质。


无奖竞猜,猜猜图上这四种香草都是什么?答案00:30在评论区公布。图片:余天一

药用鼠尾草原产于环地中海地区,意大利等地有野生。新鲜的药用鼠尾草味道最佳,干燥的鼠尾草碎和粉末略差些。不过,无论新鲜还是干燥的药用鼠尾草都可以带给食物浓郁的香气,一方面可以添加菜肴的风味,一方面也可以解去肉的油腻感,所以,鼠尾草常常和肉类搭配。


野生的鼠尾草。图片:Shutterstock


解腻的鼠尾草。图片:PaleOMG

在意大利,药用鼠尾草是最常用的香草之一,常常和猪肉和小牛肉搭配;意大利什锦香草里,鼠尾草的味道甚至盖过其它的香料。而英国则是把它当作烤鸭或鹅肉的填料,或者直接搁在肉上面一起烤制。爱好香料的法国反而不把它和fines herbes相提并论,虽然也常常用到药用鼠尾草,却认为它档次不高。


也可以搭配鸡肉。图片:3.bp.blogspot.com

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-17 15:18 来自手机 | 显示全部楼层
好贴要顶!
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发表于 2016-12-18 13:28 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢您的分享!
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发表于 2016-12-19 15:06 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-21 14:47 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-23 09:34 来自手机 | 显示全部楼层
路过帮楼主顶顶。
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发表于 2016-12-23 14:42 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-24 15:00 来自手机 | 显示全部楼层
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