定远网,定远地方门户网站,便民娱乐休闲的网络社区

定远网

 找回密码
 请使用中文注册

扫描二维码登录本站

银泰旅游 定远庆峰驾校 电信广告 < a href="http://www.adingyuan.com/forum.php?mod=viewthread&tid=73498&extra=page%3D1" target="_blank">曲阳玉液
网站制作
查看: 114988|回复: 11
收起左侧

[十二月] 餐桌物种日历 12月18日 番茄

[复制链接]
发表于 2016-12-18 12:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

这个世界上,很少有食物能满足所有人的口味,番茄就是少有的一种。从意大利的面条披萨到墨西哥的煎饼,从俄罗斯的罗宋汤到泰国的冬阴功,都少不了番茄的滋味儿。中国菜肴里更是少不了番茄,且不说什么番茄牛腩、茄汁大虾这些大菜,很多人拿起炒锅做的第一道菜恐怕都是番茄炒鸡蛋,我也不例外。


你家的番茄炒蛋加不加糖?图片:Just A Pinch

但真的写起番茄,我反而不知道从哪下笔,因为关于番茄的故事不胜枚举——从大胆吃浪桃的画家,到番茄的“蔬菜/水果”身份;从反季节蔬菜,到疑似转基因食物——每个老饕心中一定有关于番茄的美味故事。在今天的日历里面,我只想讲 关于番茄的三段记忆,这大概也是这个物种在中国食物史上留下的印记。

记忆1.自制洋柿子酱的日子

童年的时候,每年初秋都会有一个跟番茄有关的日子,不过当时,番茄叫做洋柿子。这大概是因为这东西长得像柿子,又是漂洋过海而来。在这一天,所有小孩都被分配了一件平时想做、大人不让做的事儿:把番茄捣成酱。捣成酱之后,再把这些番茄酱装到输液瓶里,没错,就是输液瓶(那可是家里大人托关系从医院搞来的);然后,把这些洋柿子酱放在蒸锅上面蒸半个小时,紧紧塞好瓶塞——原生态番茄酱就做好了。等到冰天雪地的时候,打开一瓶这种番茄酱,用来炒鸡蛋,简直能把整个大杂院的馋虫都勾起来。


自制番茄酱。图片来源见水印


用大番茄或是小圣女果都可以。图片:Sweetphi

虽然嘴上叫洋柿子,做番茄酱的时候,你从来都没有感觉到它们是外来客,倒像是中国人一直的伴侣。其实,南美洲的安第斯山脉才是这些茄科植物的原生家园。这片大陆上的原住民早就看上了野生番茄,早在公元前500年,野生番茄就被阿兹特克人收入后宫,不对,是收入菜园了。在阿兹特克语言中,tomato的本意是“胖嘟嘟的果实”,听起来还蛮形象、蛮可爱。谁也不曾想到,这些胖嘟嘟的果实会成为通吃全人类的蔬菜。


是谁说我胖嘟嘟?图片:Tomato Dirt

在16世纪初,欧洲人刚刚踏上南美大陆上时,就对这些结漂亮果实的植物产生了浓厚兴趣,并且将它们搬回了欧洲大陆。意大利人是第一批种番茄的欧洲人。


挂果的番茄植株。图片:daggawalla.com

17世纪,番茄传入中国,直到20世纪20年代,才开始爆发性增长。这也不奇怪,谁让开这种花朵的旧大陆植物通常都是“有毒分子”呢。认识它的美味和安全,也是需要时间的。


这样的花看起来很危险。图片:Wikimedia Commons

记忆2.三天不吃酸,走路打蹿蹿

研究生求学的时候,因为专业的关系,我大半时间都窝在云贵川的大山里。那里不能说鸟不拉屎(鸟儿还挺多的),但吃饭成了大问题;最可怕的是除了盐和辣椒就没有其他调料了,对于爱好美食的我简直是折磨。在贵州荔波的茂兰保护区,我吃到了人生中记忆最深刻的番茄调料。那是护林员小哥自制的酸汤底料:把番茄洗净晾干泡进缸中,加清水或淘米水,发酵三个月之后,捞出那些变得像布丁一样柔软的酸番茄;用烧热的大油一炒,再合着骨头一起炖煮,简直就是开胃下饭的神器!


番茄牛腩。图片来自豆果美食

此时,番茄的酸味已经不仅仅来源于自身,还有发酵而成的乳酸。再加上番茄本有的醛类和酮类化合物——3顺一己烯醛、8-紫罗兰酮、己醛、牻[máng]牛儿基乙酮,以及较多的谷氨酸以及含硫化合物,让番茄有了特别的滋味。


番茄黄豆炖牛尾。图片来自豆果美食

尽管酸汤的味道不是谁都能接受,甚至有人说有种臭味儿(来自于含硫化合物的发酵),但在我看来,那是最能安慰孤寂胃肠的调料。配排骨、配肥牛、配鲶鱼都是恰如其分,可以轻易将食材中油腻的口感转化成丝绸般顺滑的享受。难怪贵州人都会说:

三天不吃酸,走路打蹿蹿。

记忆3.圣女果和硬番茄,谁是转基因

而今,总有朋友抱怨,现在的番茄不好吃了,现在的西红柿放不坏,现在它们干脆连番茄味儿都没有,“都是因为转基因”。然而,这些番茄真没有转基因。


各种各样的圣女果,是转基因么?图片:Lagos Food and Beverage Fair

番茄没有原来好吃,是农产品生产工业化的必然结果。因为市场更倾向于那些高颜值、耐储运的品种,而这些特点,很遗憾,都是跟口感滋味背道而驰的。


番茄的品种有这么多呢。图片:Alimentum

先来说颜值。原先,西红柿都是青一块红一块,就像被人揍得鼻青脸肿,而现在则是全身通红。这些全红番茄的高颜值是以“出卖”合成叶绿素的基因为代价的。这种基因突变会影响果实,也会影响叶片,直接降低了番茄光合作用的能力。这样一来,番茄植株生产的糖就少了,番茄肯定就不甜了。美貌和美味就像鱼与熊掌,很难兼得。


从青转红的番茄“串串”。图片:luirig.altervista.org

耐储运就更不用说了。现在的番茄很少有沙瓤的,就是因为农户更倾向于栽种那些更坚挺的品种。所谓沙瓤,是指在番茄成熟的时候,细胞壁降解,细胞逃逸开来。而现在的品种,即便再成熟,细胞壁也不会降解,于是就变得硬邦邦的了。这对于商家无疑是个好消息,海南的圣女果终于可以抢占北京的市场了。然而,这显然是以牺牲口感为代价的。


耐储运是以牺牲沙瓤为代价的。图片:Wikipedia

其实,从番茄进入人类菜园开始,追求更大更多的番茄果实就成了育种的主要目标。经过不断的杂交选育,番茄的个头越来越大。但番茄的“标志”似乎也被遗忘了。


大块头的番茄。图片来源见水印

我们慨叹无法观看生命演化过程时,不妨看看番茄,这种果实就在我们身边不停地转变。据说,科学家已经在番茄中找到了合成辣椒素的基因,正琢磨着怎么打开它的开关。

好吧,或许在未来,菜摊的摊主会问你,你是要辣的番茄,还是不辣的西红柿。到那时,番茄大概将横扫整个调料界。

Q&A

番茄里面长豆芽了怎么办?

只是番茄种子耐不住寂寞长了出来,放心吃没关系(其实是保鲜和储运技术太好了,品种改善惹的祸)。


见过长豆芽的番茄么?可以放心吃。图片:Purdue University

我怕买到染色的番茄怎么办?

泡水里试试,番茄红素不溶于水。如果洗出来红汤,那就是染色了。

----------------------------------- 胖嘟嘟的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-18 12:48 来自手机 | 显示全部楼层
吃货一枚前来看贴
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-18 20:00 | 显示全部楼层
现在很少能买到自然成熟的番茄了。
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-20 07:06 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-21 15:31 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-21 20:09 来自手机 | 显示全部楼层
不错 支持下
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-23 10:27 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-23 16:02 来自手机 | 显示全部楼层
楼主辛苦哈
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-24 17:45 来自手机 | 显示全部楼层
美食版, 进来看看都啥好吃的
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-24 18:45 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 请使用中文注册

本版积分规则

详情点击图片 助学广告
快速回复 返回顶部 返回列表