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[十二月] 餐桌物种日历 12月20日 扁豆

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发表于 2016-12-20 08:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

说起扁豆,北方的童鞋肯定不陌生,大冬天来一碗热腾腾的“扁豆焖面”,浓香油润,吸溜爽滑,再好不过了。燃鹅,扁豆焖面里面并没有“扁豆”,这事你知道吗?


老北京扁豆焖面。图片来自豆果美食

扁豆焖面里的不是扁豆

扁豆焖面里头的“扁豆”,到底是啥?其实是四季豆Phaseolus vulgaris,豆科菜豆属的常见蔬菜,上海菜“刀豆土豆”中的“刀豆”就是四季豆,北方人民则把四季豆称为“豆角儿”,或称为“扁豆”。要我说,四季豆近圆柱状的长豆荚,实在很难和“扁”联系在一起啊<四季豆在这里>


扁豆焖面中的四季豆。图片:piedra-artificial.es

那,真·扁豆到底长啥样?扁豆又作“藊[biǎn]豆”,《本草纲目》记载:“藊本作扁,荚形扁也”,它们最大的特点就一个字“扁”。大体上,它们长得和荷兰豆差不多,平扁的豆荚短月牙形,先端具有下弯的长喙,摸起来肉质糙厚<荷兰豆是豌豆的变种,戳这里>。在长江南方地区,扁豆是很常见的一种菜蔬,由于它们口感偏老,纤维较多,没有其他豆荚那么好吃,所以并没有那么受吃货欢迎<受欢迎的豇豆在这里>


敲黑板了,这才是真·扁豆。图片:cnseed.org

小扁豆也不是扁豆

扁豆学名Lablab purpureus,豆科扁豆属的一种攀援草本植物。它们三出复叶互生,具有小托叶和叶枕,小叶宽卵形,先端渐尖,嫩芽可以当蔬菜,炒着吃清新爽口。

在南方,扁豆并没有被束缚在菜地中,它们生性强健,不挑土壤肥瘠,不忌酷暑干旱,根部共生的根瘤菌还有固氮作用,一定程度能改良土壤肥力,所以扁豆几乎是最能贱养的豆科植物了。南方农村房前屋后,田间地头,甚至在垃圾堆旁,一方薄土,几片墙垣,它们就能蔓爬成荫,兴旺发达。在气候温暖的地方,扁豆为多年生,在冬季苦寒的地区,则为一年生。


扁豆植株。图片:wiki

有人会把扁豆和小扁豆混淆在一起,后者并非是规格小一点的扁豆,而是另外一个完全不同的物种。小扁豆学名Lens culinaris,豆科小扁豆属,它们原产于印度,被当成调制咖喱的常用食材之一。


小扁豆。图片:solucionesparaladiabetes.com

种子侧面有白眉

扁豆一个荚果能结出三至五枚种子,平平扁扁,略成肾形。唯一的亮点是种子侧面有道白色的弧状围边,这是它们的往外延伸的种脐,如同一道眉毛,所以扁豆又有“眉豆”的别称。不同品种的扁豆种子颜色不尽相同,一般有黑褐色和白色之分,前者一般叫“鹊豆”,因为“黑间有白道,如鹊羽也”。


“白眉”。图片:wiki

扁豆夏天开花,总状花序上挂着一串串美丽的花朵,一个反折的旗瓣,两个振翅欲飞的翼瓣,一个龙骨瓣,还有独特的(9+1)二体雄蕊(雄蕊9枚与1枚雌蕊合生,包被在龙骨瓣内,另有1枚雄蕊着生在旗瓣上),组成了经典的蝶形花构造。花色一般有紫和白两种,紫色妖娆华贵,白色花高雅素净,如一只只蝴蝶停憩在花梗上,美艳动人。


紫花扁豆。图片:blackwalnut.npust.edu

种子那么黑,确实是个非洲豆

现在,扁豆已经是国人餐桌的家常菜,给人一种在天朝土生土长的错觉,实际上,它们是从遥远的非洲大陆来的。公元前就有埃及人栽培和食用扁豆的记录,不过最初食用的并不是它们的豆荚,而是种子。种子中含有大量蛋白质,这使得它们在众多不毛之地,成为一种非常重要的蛋白质来源。在肯尼亚,当地人把扁豆的种皮剥除,煮熟和香蕉一起捣成泥。印度某些邦则把豆子和辣椒等香料一起熬煮成扁豆咖喱,就着特制的面包吃,据说味道灰常之辣。


扁豆咖喱。图片:a.ctimg.net

后来,扁豆被引入东亚和东南亚地区,栽培驯化成专门食用豆荚的品种,脆嫩多汁的果荚,符合国人口味。常吃的扁豆为白绿色,不过有些开紫花的品种,能结出紫红色的荚果,泛着油润的光泽,煞是好看。还有些品种幼时豆荚青绿色,成熟时边缘能被“晕染”成红色。有些地方把这些美花美果品种种在房前屋后,当成一种观赏植物。


紫红色的荚果。图片:pics.davesgarden.com

是美食,还是毒物?

幼嫩的扁豆荚,是做菜的好材料。扁豆炒肉是最省事又相对美味的一道家常菜,把扁豆、五花肉和辣椒一起大火快炒,再盖上盖子闷一会就可以出锅了。扁豆在闽台地区被称为“肉豆”,大抵是因为它们的豆荚肥厚多汁。肉豆焖饭是我小时候的一大美味,把幼嫩的扁豆荚两端的筋丝(维管束)挑掉,切成两段,和五花肉一起煸炒,再加上米饭一起闷熟即可。扁豆尝起来有青草味,有人不太喜欢,但我反而觉得这种独特的气味融入到米饭中,能让味蕾的印象更加深刻。


扁豆炒肉。图片:qnong.com.cn

扁豆干也别有一番风味。每年夏末,闽北山区村民会把自家种的扁豆,挑一些较老、不适合炒食的留下来,制作扁豆干。先用开水焯过一趟,然后捞出沥干,摊在竹匾上晾晒,等白绿色的扁豆荚逐渐变成黄褐色,蜷缩在一起,扁豆干就大功告成了。扁豆干能储存很长一段时间,等到嘴馋了,用水泡开,和五花肉、辣椒一起干煸,扁豆干入味,非常下饭。


图片:image.baidu.com

不管是炒食还是煮食,和其他豆类蔬菜一样,料理扁豆也一定不要怕麻烦,彻底熟食才能安全无忧。因为新鲜的扁豆中含有皂甙和植物源红细胞凝集素,这两者对胃肠黏膜有较强的刺激作用,容易引发局部充血和相关炎症,也就是报道常见的“豆角中毒症”。如若贪图生脆口感,或者料理时图个省事,就容易被小小的扁豆撂倒。好在这两种物质不耐高温,充分加热就可将其破坏。

此外,扁豆的豆子还含有一定氰化物,料理时请一定要充分加热,以免造成悲剧。在追求口感和安全之间,后者才是明智选择。


图片:sc01.alicdn.com

----------------------------------- 扁豆也没有很扁呀的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-20 08:35 | 显示全部楼层
吃货一枚前来看贴
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发表于 2016-12-20 17:31 | 显示全部楼层
扁豆炒肉丝好吃。
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发表于 2016-12-21 16:22 来自手机 | 显示全部楼层
顶顶更健康
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发表于 2016-12-23 10:04 来自手机 | 显示全部楼层
前排顶,很好!
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发表于 2016-12-23 15:28 | 显示全部楼层
吃货一枚前来看贴
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发表于 2016-12-24 19:07 来自手机 | 显示全部楼层
前排顶,很好!
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发表于 2016-12-25 13:11 来自手机 | 显示全部楼层
就爱吃了
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发表于 2016-12-25 17:32 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-26 17:04 来自手机 | 显示全部楼层
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