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[十二月] 餐桌物种日历 12月22日 家牛

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发表于 2016-12-22 08:22 | 显示全部楼层 |阅读模式

从火锅里涮的黄喉百叶,到快餐店的汉堡肉饼,从各种鲜奶酸奶奶酪黄油,再到各种皮鞋皮包,全世界超过15亿头牛满足着我们各种物质需求;我们又创造出了各种精神世界里的“牛”来满足人类的各种精神需求:从各种宗教对于牛的崇拜,到证监会金融街上摆出的“牛”……但是你真的了解牛吗?


物质寄托,西冷牛排。图片:MIDDLETOWN FARMS


精神寄托的“牛”。图片:Your Fantasy Nerd

我们驯养的家牛(Bos taurus),是偶蹄目牛科牛亚科牛族牛属的动物,我们平时说的黄牛和奶牛都是家牛。同样属于这一分类下的还有牦牛(Bos grunniens)。而另一种常见的“牛”——水牛则属于另一个属,水牛属(Bubalus),今天我们就不详说了。水牛的分布和数量远不如家牛,但是产的奶脂肪含量更高,所以传统上的马苏里拉奶酪和双皮奶都喜欢使用水牛奶制作,但如今用普通牛奶代替也是司空见惯的事情了。

我们谈论的,是一种牛吗?

如果你让一个美国或者英国的孩子,画一头牛,他很有可能会画一头黑白花的荷斯坦奶牛;如果你让一个中国孩子画一头牛,他最有可能画一头褐色的黄牛;如果你让一个非洲孩子画一头牛,他画出的可能是一头长着非常长角的牛。


长角的牛。图片:wikimedia commons

世界各地的牛品种是如此之多,而各个地区的人们又是如此偏好特定的品种,让人很难想象他们有着共同的祖先——原牛。


一种叫做“荷兰条纹”的奶牛品种,有点儿像马来貘诶~图片来源见水印

原牛现在已经灭绝了,但是它灭绝的时间不近不远——公认最后一头原牛是1627年在波兰灭绝的,还有着不错的素描像。“十五言”有篇文章介绍过纳粹曾经试图复活原牛的,很值得一看。考古证据认为人类很有可能最早在1万多年前就在如今伊朗地区开始驯化原牛了,在没有机器动力的时代,牛除了可以提供文章一开头的各种肉奶皮革之外,还是耕田的重要动力,所以从很早起,在很多文化中拥有牛就是财富的象征,而偷牛贼也是深受人唾弃的。


原牛的素描像。图片:wikipedia

吃牛肉,大逆不道

虽然现在满大街的汉堡涮肉牛肉盖饭牛腩牛排让大家觉得牛肉也是很常见的一种肉类了,但是在人类历史上的很多时间里,吃牛肉都是大逆不道的行为(在印度教国家,直到今日吃牛肉还是大逆不道的行为)除了上面提到的牛可以耕田以外,牛长肉很慢也是一个重要的因素。


在印度,牛有着极高的地位。图片:My Malice and Bias

畜牧学上有个词叫料肉比,指的是牲畜长一公斤体重需要的饲料重量,即使是在喂养效率最高的美国,牛的料肉比也普遍超过6(牛长一公斤体重要吃6公斤的饲料),相比之下鸡只有1.6,猪也只有3,而在其他更加粗放的养殖体系中,牛的料肉比达到10也不是稀罕事。虽然说牛可以吃鸡和猪不吃的牧草,但是传统上在没有大量草场的环境下,养牛吃肉对于土地的负担还是太重了,所以亚洲很多国家在古代都禁止屠宰牛或者吃牛肉。直到工业革命带来了机械,让耕地不再依赖于牛力,吃牛肉才逐渐流行起来,而养殖的肉牛的品种,也往往来自于以前耕地的牛(术语叫役用)。


牛各部位名称。制图:萨鱼

这两年各地兴起的潮汕牛肉火锅店经常能看到这样的图,在日本的各种吃牛肉料理的店中也有类似的图片。如果你喜欢吃牛肉,你必须要感谢畜牧技术的提高,以及人们发明了给牛喂玉米和大豆迅速增肥的方法,如今牛肉的价格已经可以算得上是普通人可及的,如果不去追求各种高价雪花牛肉的话。

当然牛除了牛肉之外,牛心、牛肝、牛尾、牛舌、牛的四个胃(牛百叶)、主动脉(黄喉)都是深受人们喜爱的食材。(不过为什么没人吃牛肠呢?牛肠很长却似乎没人吃,如果有人知道请告诉我)


黄喉不是喉,其实是牛的血管。图片:痞客邦PIXNET

鲜牛奶相当有风险

相比于牛产肉的低效率,牛产奶的效率可以说是高的多。不过,在没有杀菌消毒冷藏特殊包装技术的古代,除非自己养牛,否则鲜牛奶是一种相当有风险的食物(有一个名为horrible history的短片中,有一集是专门吐槽中世纪欧洲城市里的牛奶中掺杂的各种污水与粪便的)。黄油、酸奶、奶酪等食物,储存和运输就方便很多。


牛奶。图片:dairyinstitute.org

也正是因为乳制品在欧洲的流行,让欧洲人在成年后依然保持了肠道中的乳糖酶,而东亚人和人类的祖先一样,虽然出生时能产生乳糖酶,成年后往往就不再有足够的乳糖酶,特别是在空腹时喝牛奶,会让很多东亚人感觉肠胃不适——乳糖不耐的症状,如果你有这样的症状,可以考虑改喝酸奶或者舒化奶。


乳糖不耐受的话,可以选择酸奶。图片:Salon

奶牛本身也有很多花色和图案,不过黑白花的荷斯坦是绝对的主流,除了产奶量大以外,它的鲜明的花色也让深受奶农追捧。大多数奶牛一生都不会有真正的性生活,每年母奶牛都会被人工授精怀孕产奶,如果生下的牛是公牛,绝大多数会被很快杀掉卖肉,只有极少数有着非常优秀遗传背景的会被留下来,性成熟后定期人工取精。奶牛有6个乳头,有一整套乳房评级标准,而且奶牛的研究显示,一头奶牛它爸的遗传因素也会影响它的产奶量。


刚出生的小牛犊。图片:wikipedia

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不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-22 08:29 来自手机 | 显示全部楼层
确实不错,顶先
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发表于 2016-12-22 23:08 | 显示全部楼层
楼主辛苦了!
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发表于 2016-12-23 13:08 | 显示全部楼层
楼主辛苦,顶顶顶!
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发表于 2016-12-24 17:51 来自手机 | 显示全部楼层
不错 支持下
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发表于 2016-12-24 22:40 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-25 15:45 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢您的分享!
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发表于 2016-12-25 19:59 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-28 10:05 | 显示全部楼层
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