定远网,定远地方门户网站,便民娱乐休闲的网络社区

定远网

 找回密码
 请使用中文注册

扫描二维码登录本站

定远庆峰驾校 银泰旅游 电信广告 曲阳玉液 瑶海家具世界
网站制作
查看: 110725|回复: 10
收起左侧

[十二月] 餐桌物种日历 12月23日 藜麦

[复制链接]
发表于 2016-12-23 09:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

藜麦是什么?超市里看实物,远看像小米,近看却差得远(有点压扁了?);再查植物的全貌,远看像高粱,但姿势长相也十分不同。


近看藜麦。图片:Ombrosoparacloucycle / flickr

“藜”字,国内大部分群众可能连字都认不出。也正常,这种神秘的东西并非我国原产,菜市场也难觅其芳踪。但要是到号称世界Hipster Food[注1]的首都伦敦,提起“quinoa”读作[ˈkʻiːnw̩ɑː],ki-nu-wa),那简直不能再火了。

身价不菲的藜麦

神奇食物,超级食物,不含麸质,健康绿色环保营养减肥瘦身……你能想到的好词儿,都能给它扣上,拳头大的一小袋有机quinoa动不动卖上 5、6 镑。美食博主们纷纷推出跟它相关的食谱,用它和其它粗粮代替米饭搭配咖喱或者炖肉,拌健康高颜值沙拉,甚至做成零食。素食者们更是对它青睐有加。


美食博主用藜麦代替米饭搭配咖喱。图片:kiipfit.com


各种做法都备受青睐。图片:Testreszabo

在英国大街小巷最受欢迎的、主打新鲜和健康的轻食连锁 Pret A Manger,藜麦的存在感简直不要太强。早餐来一杯藜麦和燕麦、亚麻籽、苋菜籽搭配的五谷粥,中午则是三文鱼和鳄梨的“Super Bowl”,用小扁豆(Lentil)和藜麦打底。煮熟了的藜麦比米要疏软,又多点儿嚼劲,和柔滑的鳄梨相得益彰,再被清爽带酸的柠檬酱汁裹透。下班/下课之后觉得饿又不想太早吃晚饭?拿个鸡肉墨西哥卷,带点微辣的 Salsa 酱和藜麦交织,也是别有一番风味。

|
Super Bowl,搭配鳄梨、鸡蛋和甘蓝(留意甘蓝,后面还会出现)。图片来源见水印

但仅仅这样,也无法解释藜麦为什么身价这么高。还是先从植物本身说起吧。

带个麦字,居然不是谷物!

藜麦(Chenopodium quinoa),又名奎藜(取 quinoa 的读音,不过西班牙语里 qu 读 ki)。虽然叫“麦”,但是和其它谷物都不一样,它是苋科的,而水稻、小麦、燕麦、高粱、小米等等,都是禾本科的。藜麦和蓼科的荞麦<戳这里>、苋科苋属的苋米一起,称为“三大假谷物”(Pseudocereal)。虽然吃法更接近谷物(将种子晾干保存,然后加水蒸煮),但藜麦和菠菜(吃叶子)、甜菜(吃根)才是亲戚,都属于藜(亚)科[注2]。


看起来是谷物?其实和菠菜是亲戚。图片:wholedude

收下的种子金黄色,外面有层有点苦的皮,保护藜麦不受昆虫和鸟类的滋扰。吃的时候需要泡水去壳(不过现在超市卖的都是处理好的、干的米白色种子了),不然会有苦涩的口感。

藜麦不含麸质,蛋白质含量很高(介于 10-17% 之间,甚至高于小麦),所以吃起来带点韧。不过因为种子颗粒很小,也容易做出松软的质感。纤维也比一般谷物要高,含一定脂肪(不过都是不饱和脂肪酸),整体的营养似乎介于谷物和豆类之间。


外皮金黄色的藜麦种子。图片:wikimedia commons

种在地里的藜麦,颜值可以相当高,一簇簇的小花有艳丽的深红、玫红,也有灿烂的金色、橙色。它的根系可以深达一人高,所以在干旱和盐碱地也可以生长,生命力十分旺盛。


高颜值的藜麦。图片:University of Otago

藜麦原产秘鲁和玻利维亚附近三千多米的高原,的的喀喀湖(Titicaca)的周边。那里虽有安第斯山雪水滋润,但降雨量偏少(即使有雨季也只能维持季节性的植被),因而附近地区盐碱度比较高(有名的当数玻利维亚的高山盐湖“天空之境”了),野蛮生长的藜麦,想来也是有一番能耐的。

来自安第斯的古老作物

3000~5000 年之前,美洲原住民就已经驯化了藜麦。Quinoa一词就来源于古老的克丘亚语(Quechua)。在智利和秘鲁的许多考古遗址中,都发现了藜麦的踪迹,大多来自的的喀喀湖周边的不同种系,各地都有培育的不同栽培种,多样性很高。


的的喀喀湖周边的藜麦地。图片:JeSuisCharlie / flickr

到印加帝国时期,藜麦已经成为当地非常重要的主食。印加的传统烹饪文化中,对藜麦的用法也有许多讲究。用于做汤的“Chullpi”、烘烤用的“Pasankalla”、制作面粉的“Coytos”,还有耐盐碱、耐寒的、耐高湿的不同种。


藜麦面粉。图片: Well-Being Secrets

除了作为主食和药用植物,为当地人提供重要的蛋白质和氨基酸来源,藜麦在本土的宗教信仰中也有十分显著的地位。印加人把藜麦称作chisaya mama,意为“五谷之母”,在宗教祭祀中也有非常高的存在感。


表现印加人种植藜麦的画作。图片:corporacionyins.com

西方殖民者抵达之前,安第斯地区的人民都吃什么呢?藜麦应该是除了土豆以外现代人最熟悉的了。还有各种各样现在看来挺稀罕的东西,比如某种酢浆草的块茎(Oxalis tuberosa,俗名 oca),美洲落葵(Ullucus tuberosus,俗名ulluco),还有旱金莲花的块茎(Tropaeolum tuberosum,俗名mashua,旱金莲科)和安第斯特有的珍珠羽扇豆(Lupinus mutabilis,俗名tarwi)。我们闻所未闻的传统作物,现在依然在安第斯地区有所种植[注3],塑造着古老的安第斯文明留存的记忆,也丰富了人类农业基因库的多样性。


从左至右分别是:oca、ulluco、mashua和tarwi。图片:左三wikipedia,最右Department of Agriculture and Food

然而,西方殖民者抵达之后,带入了小麦(这种相当buff的作物)——不知道他们是不是吃不惯藜麦或者各种奇奇怪怪的块茎和豆子,亦或是第一批带回欧洲的藜麦种子未能发芽,西班牙人下令所有的人都必须种小麦。“五谷之母”就这样淡出了主食界,只在一些山区有零星的种植。在西方文明的冲击下,藜麦、羊驼和其它本土作物,都被看成了“落后”的象征,大概和我们的地瓜、野菜一个水平。种藜麦的,也是种不了小麦的、贫瘠地区的穷苦原住民。


藜麦的花苞。图片:wikimedia commons

但是万万没想到,21世纪初,这种古老的作物竟然焕发了第二春,成为了最炙手可热的“超级食物”。

超级食物?忽悠非常强大

前面也说了,藜麦作为主食,蛋白质含量非常丰富,其中有几种重要的氨基酸含量(例如赖氨酸lysine和蛋氨酸methionine)也高于其它谷物,是米饭和面食非常好的替代品。联合国粮农署也建议推广至全球,将其作为理想的主食候选。


不同品种的藜麦。123rf.com.cn正版图片

但是,光这点也不足以将藜麦炒得比大米贵上差不多 10-20 倍,其中的商业运作不可小视。


是商业运作捧红了藜麦。图片:WordPress.com

藜麦虽然耐旱耐碱,但产量有限,一直没能成功推广到全球各地。现在依然主要种植在玻利维亚的高原地区。作为原产地的“水土”,自然也成了商业炒作的一部分。的的喀喀湖以南超过3000米的高原地带,昼夜温差大,又有雪水灌溉,其它作物不能在这里生长,各类牲畜也被羊驼代替。但这里出产的藜麦,颗粒饱满质量好,于是这种作物也从原住民的口粮,变成了当地的经济产物。


藜麦的分布,绿色是今天的分布范围,红色是起源地。图片:wikimedia commons

美国人从 1984 年开始进口藜麦,但一直苦于无法规模化加工而难以推广。直到数十年后,一家商业公司发明并制造了处理藜麦的机器;2005 年,在美国和丹麦的帮助下,联合国在当地推广了从规模化种植再到加工的整个产业,藜麦也借此机会走向了西方社会。


现代化生产的藜麦。图片:Three Farmers

要卖出去,就要先吹起来。有机食品行业看中了这种此前无人知晓的作物,紧抓美国和欧洲人民的需要。他们发明了“超级食物”一词,将包括藜麦在内的各种非主流粗粮和蔬菜(例如羽衣甘蓝 Kale)包装成健康食品,并抓准其“有机生产”(也就是产量不高、符合“精耕细作”想象)的特点,向高端市场进发。藜麦因为高蛋白、含多种维生素和矿物质,而被冠上了“全能食物”(complete food)的称号,好像只吃它就能解决一切问题。


去除花萼后,可见藜麦的两性花和单性花,这或许符合对“全能”的想象?图片: MDPI.com

2008 年,著名脱口秀主持人美式鸡汤生产大户Oprah Winfrey 推荐了一个所谓的“21天排毒食谱”,特意推荐了藜麦,并普及了做法。2010年,一本叫做《365日藜麦:每日超级食物》(Quinoa 365: the Everyday Superfood)的书在美国畅销,各超市、品牌遂跟进,大力推广这种异域明星。


书封当然是藜麦了。图片: the food

现代人并不喜欢从零开始自己熬粥做饭,如果有食品商代劳就再好不过了。含藜麦的麦片、藜麦谷物棒(cereal bar)、藜麦沙拉和方便炖菜包、藜麦零食……一些经过重加工的食品,比如谷物棒,热量其实根本不低。就算纯的藜麦,其营养价值和大米、小麦有如此显著而称得上“神奇”“超级”的差异吗?不见得。英国癌症研究中心就表示,“超级食物”是一个市场营销用语,没有科学根据。


藜麦麦片。图片:Well-Being Secrets


藜麦谷物棒。图片来源见水印

商业社会的“造星”与不公平

不管怎么说,藜麦成为了一门有利可图的生意,玻利维亚的农民们把羊驼卖了,把牧草地也种上了藜麦,本就贫瘠的土地不堪重负[注4]。但是,种这些作物的农民,却已然吃不起藜麦了——十年内,藜麦的价格涨到了原来的10倍。藜麦摇身一变成了西方高端食品界的一个明星,和三文鱼、鳄梨、秋葵一起登堂入室,然而本该有的饮食传统,却在安第斯断了根。当地的孩子吃便宜的白面,蔬菜很少,营养结构也有问题,而被西方吹得神乎其神的健康食品,就在他们地里……


他们收获藜麦,却吃不起。图片:allripe.com

的确,短时期来看,安第斯农民的收入提高了。然而,潮流来得快去得也快,商业社会“造星”的速度总是让人应接不暇。也不知道哪一天,藜麦就会失宠,新的不知道哪里的神秘作物又会成为 hipster午饭便当里的流行物。谁还会管藜麦和安第斯高原的羊驼呢?


明年的物种日历里,我们会见到羊驼。图片:Pixabay

我还是宁愿吃到真正的安第斯食物,尝尝那些块茎、豆子炖点儿天竺鼠(Cuy,Guinea Pig,当地人养来做肉食的)。当然还有一个原因——藜麦作为谷物,还是太贵了。


安第斯的天竺鼠是用来吃的。图片:Eat the Weeds

----------------------------------- 超级忧伤的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-23 09:17 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-23 14:25 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-24 18:40 | 显示全部楼层
学习了
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-25 12:49 来自手机 | 显示全部楼层
我也来顶一下..
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-25 17:09 来自手机 | 显示全部楼层
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-28 09:14 来自手机 | 显示全部楼层
一直在看
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-29 17:41 来自手机 | 显示全部楼层
好帖必须得顶起
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-29 17:53 | 显示全部楼层
路过帮楼主顶顶。
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
发表于 2016-12-29 18:01 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
定远网~有内容,有思想,有态度的地方门户网!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 请使用中文注册

本版积分规则

详情点击图片 助学广告
快速回复 返回顶部 返回列表