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[十二月] 餐桌物种日历 12月28日 萝卜

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发表于 2016-12-28 08:35 | 显示全部楼层 |阅读模式

冬至已过,院子里开了半年的万寿菊终于快要枯萎,满园萧瑟,此情此景,不禁让人想起松尾芭蕉那首著名的俳句:

菊の後大根の外更になし

(菊后无它物,唯有大萝卜)

萝卜(大根)在俳句里乃是代表初冬的季语,中国民间也有冬吃萝卜的谚语。冬季来临,萝卜把养分储存在根部过冬,此时的萝卜又大又水灵,肥美多汁。不过现在的萝卜品种繁多,一年四季都可以吃到了。


品种众多的萝卜。图片:seasonalveghead.com

萝卜的归宿也许是中国

萝卜Raphanus sativus是十字花科萝卜属的常见根用蔬菜植物。这个属有时候包括三种,其他两种是野萝卜R. raphanistrum和鼠尾萝卜R. caudatus。但有时候萝卜会被当成是野萝卜的一个亚种R. raphanistrum subsp. sativus


其多汁可食的根部。图片:aliexpress.com

萝卜很早就已被驯化成为蔬菜了,但它的起源目前尚不明确。很多研究认为萝卜原产于中国北方,连它的命名者林奈老爷子也这么认为。但也有大量证据表明印度地区,以及地中海东岸一带也是萝卜的发源地。


长得这么可爱,大家都争着要我。图片:gmw.cn

亦有研究称古埃及人在公元前2100年已经开始食用萝卜了,古希腊历史学家希罗多德还声称他在金字塔上见过有关萝卜的碑文(但古埃及文物学家认为他在吹牛逼)。总之,萝卜可能是一个多起源植物,几大古文明都有可能独立驯化这种植物。


长羽裂萝卜R. sativus var. longipinnatus是种植非常广泛的一个栽培变种。图片:youtube.com

拔萝卜时可不要拔错

如果不把萝卜从泥里拔出来,没有种菜经验的人可能认不出它。萝卜的地上部分平平无奇,类似十字花科的其他蔬菜和野生植物,如芥菜油菜荠菜诸葛菜等等,都有大头羽状裂的基生叶,以及标志性4瓣的花朵。


诸葛菜又可称为二月兰,但其实它开放的时间非常持久,不止是农历二月。图片:wiki

萝卜的花是白色带点淡紫色条纹,在一色开黄花的十字花科蔬菜里算是比较好认的。不过如果你认出了萝卜的花,这萝卜对你就没价值了,因为它把储存在根部的大量营养用于开花结实,导致下面的可食用部分缩水干瘪,俗称“糠心萝卜”。


萝卜花的花型与二月兰相近。图片: gardeningknowhow.com

中国古代很早就开始食用萝卜了,《诗经》有云:“采葑采菲,无以下体”,菲是一种开紫花的根用蔬菜,很可能就是萝卜。萝卜有很多别名,早期叫芦菔,后来叫莱菔,菔这个字古代读音类似bo,后世就讹称为萝卜了。

生吃萝卜是什么味道

第一次吃萝卜你的印象是什么?我觉得应该是辣吧。尤其是那种青皮青肉的萝卜,简直堪比大蒜,不但辣嘴还嘈心。我小时候有一次偷吃了整整一盘舅舅拿来下酒的萝卜丝,结果整个下午都难受得在床上哀嚎打滚,而且谁都不想进房间看我。


不过还真有喜欢这么吃的人。图片:redocn.com

与大蒜一样,萝卜在细胞没被破坏时是不存在辣味的,一旦细胞被破坏,比如说被像我这样怕辣的人咬了一口,那么细胞中的两种物质---——硫代葡萄糖苷和黑芥子酶就会相遇,产生具有可怕冲鼻辣味的异硫氰酸酯。


异硫氰酸酯,就是芥末中让你感到醍醐灌顶的那一不饱和有机硫化物。图片:tomostyle.wordpress.com

十字花科其他一些植物也有这种机制,这种机制本身就是防止被吃的,但现在却被喜欢自虐的人类做成了调料,如市场上能见到的绝大多数芥末的原料-——辣根。<它是山葵的替身小白,已经讲过啦>


辣根的模样。图片:pinterest

好在现在的萝卜品种比较多,颇有一些不那么辣的。比如市面上能见到的一种青皮萝卜心里美,跟水果一样又甜又脆,改变了我对萝卜的印象。


最适合生吃的红心萝卜。图片: startribune.com

听说萝卜会顺气?

萝卜还有一个恐怖的特点。人人都知道,萝卜吃多了,便会频繁地排放气体,影响局部空气质量,而且这气体或多或少还带着点萝卜味。若是室外还好说,如果是封闭小环境,比如在电梯里遭遇萝卜爱好者,碰巧人家又在排放期,那还真是有点辣眼睛。


即使觉得萝卜好吃也不能贪吃。图片:citysbs.com

人的肠道里的细菌在分解一些食物成分的时候,会产生二氧化碳等气体,这些气体与进食时吞进的空气组成了屁的成分。但是细菌在分解某些特定食物的时候,比如说萝卜,其中有大量含硫化合物,细菌就会吃的非常开心,产生气体也会更多。因此喜欢吃萝卜的人要把握好自己消化道的规律,把排气的阶段留在自己家里,还别人一片洁净的蓝天。


不知道这俩哪个厉害。图片:haaretz.com


(长得像萝卜的)小妖王胡巴:谁让你们要吃我,哼,我更委屈。图片来自《捉妖记》

不过也因为萝卜的这个特点,在古代被赋予了消食顺气的药用价值。以前南方人看北方人以面食为主,觉得不可思议,因为面食有“天麦毒”,吃了消化不良,头疼脑热。但是后来看北方人常吃萝卜,就释然了,认为萝卜顺气,可以解面毒,吃了萝卜,馒头都能多吃几个。民间有“萝卜上市,郎中下市”的说法,电影里还有“萝卜就热茶,大夫满地爬”的台词。就像西方的苹果一样,总跟医生过不去。


水果口味的萝卜,倒是可以当水果吃。图片:flickr.com

菜色多样的萝卜美食

萝卜做菜十分百搭,可蒸可煮,可红烧可做汤,可凉拌亦可鲜食,还可以跟其他食材一起做成馅。从华丽的牡丹燕菜到小巷里晾晒的萝卜干,萝卜既是接地气的平民食物,也可荣登大雅之堂,成为招待外宾的菜品。因为肉质坚硬,还可以雕出各种形状,给饭桌增添艺术感。


以白萝卜为主材的牡丹燕菜。图片来自豆果美食


除了生吃,最喜欢的吃法就是做汤了。图片:home.meishichina.com


各种萝卜(和胡萝卜)雕花,有月季、茶花、菊花、荷花等。图片:dianliwenmi.com

日本也有类似的萝卜雕花,一般是雕成菊花形,不过手艺潮了点,不及中国的精致,名称更是简单粗暴、引人遐想的“菊花大根”,跟松尾芭蕉那首俳句有的一比。最后呈上菊花大根一盘,请诸君品鉴。


用大根雕刻而成的菊花。图片:rassic.jp

----------------------------------- 菊花大根的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-28 08:41 来自手机 | 显示全部楼层
路过的帮顶
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发表于 2016-12-28 19:57 | 显示全部楼层
冬吃萝卜夏吃姜。
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发表于 2016-12-29 06:05 | 显示全部楼层
各色萝卜雕花很漂亮,味道美有营养!
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发表于 2016-12-29 09:52 来自手机 | 显示全部楼层
确实不错,顶先
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发表于 2016-12-29 13:33 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2016-12-29 16:23 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-29 21:39 来自手机 | 显示全部楼层
顶起顶起顶起
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发表于 2016-12-30 14:17 来自手机 | 显示全部楼层
我也来顶一下..
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发表于 2016-12-30 19:13 来自手机 | 显示全部楼层
学习了
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