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[十二月] 餐桌物种日历 12月30日 欧洲家鹅

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发表于 2016-12-30 09:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

“她又擦了一根。火柴燃了起来,发出亮光来了。亮光落在墙上,那儿忽然变得像薄纱一般透明,她可以一直看到屋里。桌上铺着雪白的台布,摆着精致的盘子和碗,肚子里填满了苹果和梅子的烤鹅正冒着阵阵香气……”——《卖火柴的小姑娘》


圣诞烤鹅Weihnachtsgans。图片:hamburg.de

美国的感恩节,某种程度上其实是源自欧洲传统的年末丰收庆典。和美国人家家户户烤火鸡不同,欧洲一些国家,尤其是德语区及周边国家的人们,在圣马丁节和平安夜这样的节日里一直沿袭着吃烤全鹅的传统。

灰雁,欧洲家鹅的祖先

欧洲餐桌上常见的鹅也就是欧洲家鹅(Anser anser domesticus),普遍被认为是从一种叫灰雁(Anser anser)的野雁驯化而来的。而我们更熟悉的中国家鹅的祖先则是和灰雁同属的鸿雁(Anser cygnoides)。两种家鹅最常见的是白色型,当然也有保留了和野雁相似的原色型家鹅。


欧洲家鹅(白色和原色型)。123rf.com.cn正版图片


灰雁(Anser anser)。图片来源见水印

灰雁和鸿雁,就是我们俗称的“大雁”。大雁一词是对雁形目鸭科雁属鸟类的通称,常见的还包括班头雁、豆雁、小白额雁、大白额雁以及雪雁等等,是雁形目中体型较大的一类。它们双翅强壮有力,双腿行走自如,脖子较长,但相比于鸭科天鹅属还是短了不少。


斑头雁(Anser indicus)。123rf.com.cn正版图片


鸿雁(Anser cygnoides)。图片:photography.co.uk

雌雄灰雁的体色都为灰褐色,下背部和腰部较深,脖子和腹部稍淡,腹部有深色横纹,喙为橙色或橘红色。它们没有豆雁喙部的醒目黄斑、白额雁的亮白额头、斑头雁额上黑白相间的条纹以及鸿雁颈部那对比鲜明的颜色。远远看去,灰雁最大的特征就是没什么特征。


野外的灰雁。图片作者:Charlie Philips

西风甚紧,北雁南飞

灰雁是一种大型水禽,喜欢栖息在水生植物丛生的湖泊、河滩等地带,也会在开阔的湖面徜徉和交配。灰雁是植食性鸟类,主要以无特殊气味的野草、牧草和谷物为食,偶尔也会猎食小虾、螺类和一些鞘翅目昆虫。灰雁的喙和舌头边缘呈齿状,这可以帮助他们在水中过滤食物。


喙和舌边缘的齿。图片:wikiwand.com

灰雁合群而居,多为一夫一妻制,甚至是终身一侣,雌雄雁共同参与雏鸟的养育。亲鸟们通常在水边草丛间用羽毛、苔藓和杂草筑巢,每窝产卵4~6枚,卵呈乳白色。


灰雁的巢。图片:icephotos.com


刚刚孵化的雏鸟。图片来源见水印

灰雁和鸿雁一样在北方繁殖,冬天迁徙至南方越冬。灰雁的分布范围很广,繁殖地包括西伯利亚南部、欧洲东北部以及中国北部等地,冬季会成群飞往欧洲南部、地中海沿岸、印度西北部以及中国南方等地越冬。


母雁和雏雁。图片来源见水印

灰雁的飞行能力很强,迁徙时常常几十数百只汇集在一起,互相紧接着列队飞行,古人称之为“雁阵”。整个队伍由有经验的“头雁”带领,加速飞行时,队伍一般排成“人”字形,减速时队伍则由“人”字形换成“一”字长蛇形。雁群低空掠过时的翅膀煽动发出的巨大声响,如果能有幸经历,一定会终生难忘。


振翅高飞的灰雁。123rf.com.cn正版图片

雁属领地意识很强,宿栖时会有成员负责警戒,发现异常则会大声惊叫,并且它们的战斗力惊人。公元390年,高卢人进攻罗马,罗马人抵挡不住只能弃城而逃,另一部兵力退守内城卡皮托力。卡皮托力建造在陡峭的悬崖上,一面城门三面峭壁。深夜,高卢人悄悄顺崖壁向上攀爬,万籁俱寂的夜空中,突然响起了“嗄——嗄”的叫声,原来是罗马人献给神庙的家鹅,叫声瞬间惊醒了罗马人,借助地势优势,罗马人成功击败了高卢大军。从此,家鹅也被罗马人封为“圣物”。

陪伴人类几千年的美味

大雁与人类的关系十分密切,由大雁驯化而来的家鹅,饲养历史非常悠久,可以考证的至少有两三千年。在欧洲,烤全鹅是节日庆典常见的一道重头菜。


烤全鹅。图片:123rf.com.cn正版图片

家鹅的祖先一天需要飞行数百英里。为了满足长时间运动高耗氧的需求,鹅肌肉纤维中的氧合肌红蛋白含量颇高,这也是鹅肉那一特别风味的源泉,尤其是胸肉,肉色深红而味道浓郁。


煎鹅腿。图片:123rf.com.cn

家鹅和很多水禽相仿,皮下和内脏周围的脂肪占身体的比重较大,既能提供热量,也能起到保暖的作用,因此它们通常肉质肥美。但鹅属于大型禽类,肌肉纤维相对较粗,这就比较考验烹饪技巧了。明火烧鹅,可能是中式烹饪技法里最能诠释出鹅肉美味的一种做法。


深井烧鹅。图片:flickr.com

在众多的动物肝脏中,最值得一提的就是鹅肝(foie gras)。它是一种通过强行灌食家鹅、育肥后所得的“肥肝”,可以说,这是把人类对丰腴美味的欲望发挥到极致的产物,生产鹅肝的农场通常以管饲法将饲料填进家鹅的胃里。


传统的管饲法。图片:liberzone.com.br

传统手法选用雄性家鹅,饲养十四周后便开始长达两周的超量灌食,这会使其肝脏合成脂肪的能力大大超过被转运和分解的能力,于是肝细胞变得异常肥大、充满脂肪粒,鹅肥肝就这样形成了。一个完整的鹅肝一般重量大约为700~800克,含脂率高达60%以上。鹅肝的色泽因脂肪微粒而显得苍白,质地绵密,在室温下呈半固态。


整块鹅肝。图片:liberzone.com.br

据说公元前2500年的埃及人就已经发现了过量饲喂可以产出肥鹅肝,而人工催肥鹅肝的兴起则是在古罗马。他们将无花果、牛奶和蜂蜜混合来饲喂家鹅,而后这一方法又传到了法国并扩散开来。鹅肝的烹饪方式有很多种,常见的比如半熟鹅肝,整块鹅肝除去纤维揉碎,加入黄油和调料,用烤纸裹成香肠状放入烤盘稍稍烤制,再放入冰箱冷却。除此之外还可以做出鹅肝酱。


半熟鹅肝。123rf.com.cn正版图片

煎鹅肝需要掌握好火候,否则很可能得到一滩肥油。鹅肝切成厚片放入锅内干煎,直到切面焦黄而内部只是稍微热透。送入口中时,那种温暖而扎实的肉味,软巧克力一般丝滑细腻的口感,也难怪能让人如此做出灌鹅这般怪异的事情。


煎鹅肝。123rf.com.cn正版图片

在部分西方国家的文化中,鹅被视为有灵性的动物,强行灌饲家鹅的做法,自然受到了很多动物保护组织的诟病,他们认为这是对鹅的残忍虐待。即便如此,这也没能阻止人类对肥肝的渴望,以同样方法制得的鸭肝,也成为了大众版鹅肝。

----------------------------------- 心疼家鹅的分割线 -----------------------------------

不论我们注意或者没注意到,餐桌都是我们与生物圈交流最频繁的一个环节。2016年《餐桌物种日历》将为您还原每种熟悉或者不熟悉食材的全貌——每天一个物种,好吃的灵魂终会相聚。


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发表于 2016-12-30 09:54 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-30 14:46 来自手机 | 显示全部楼层
顶就一个字,再多说一句“楼主辛苦了”
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发表于 2016-12-30 19:51 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享好帖。
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发表于 2016-12-30 23:05 | 显示全部楼层
欣赏了解!
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发表于 2016-12-31 10:44 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-31 20:46 来自手机 | 显示全部楼层
不错 支持下
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发表于 2017-1-1 10:46 来自手机 | 显示全部楼层
美食版, 进来看看都啥好吃的
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发表于 2017-1-1 20:11 来自手机 | 显示全部楼层
鼎力支持!!
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发表于 2017-1-1 21:11 来自手机 | 显示全部楼层
我也来顶一下..
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